广式月饼

月饼皮和馅的比例3:7
50克月饼皮重量：50×0.3=15克
               馅重量：50×0.7=35克

63克月饼皮重量：63×0.3=18.9克
               馅重量：63×0.7=44.1克

如果喜欢皮厚一点的，比例可以4:6
50克月饼皮重量：50×0.4=20克
               馅重量：50×0.6=30克

63克月饼皮重量：63×0.4=25.2克
               馅重量：63×0.6=37.8克

以此类推……

准备月饼皮材料！

将转化糖浆和枧水用手动打蛋器搅拌均匀，再倒入食用油(最好用花生油，会比较香)，顺着一个方向搅拌到顺滑，枧水需精确到0.1，否则会影响松弛时间，枧水少松弛时间长，枧水多松弛时间短。

加入过筛好的面粉，用刮刀翻拌均匀，直到没有干粉，充分融合在一起为止。

搅拌均匀的面用手辅助成团，用保鲜膜包好，室温内松弛两个小时左右(松弛时间过长，饼皮过硬不好包馅料，松弛时间不够会捏模具，纹路不清晰，塌腰)；

把生咸鸭蛋外面的黄土洗净.

破壳倒入碗中.

取出蛋黄，把蛋黄上一层白膜去掉，否则会腥，至于蛋白自行处理。
将洗净的蛋黄浸泡在白酒里一会儿，取出放在烤盘上，喷点高度白酒，放入烤箱160度8分钟(温度根据自己烤箱来定)，蛋黄不要烤至流油，那样就太熟了；

将饼皮(20克)和馅料（加蛋黄30克）平均分成16份（本人比较笨，所以选择4:6的比例）；
如果做好的饼皮比较软，可能是糖浆含水量大，可以加一点面粉调整，如果面团太软会增加泄脚的风险。

将烤熟的咸蛋黄包进馅料里；

取出一份饼皮面团，揉捏几下，这样可以让月饼皮更加细腻，包的时候不容易裂开；然后放在掌心里压扁；

放入包好的馅料，用虎口收紧并揉圆。

取一点玉米淀粉，炒至变黄。
把滚圆的月饼球放入淀粉中，滚一层粉，防止粘模具揉搓均匀，到看不到干粉为止。如果表面能清晰看到面粉，说明粉多了，要让饼皮吸收，否则烤完的月饼会有白色斑点。

把月饼球滚成圆柱状（防止模具刮到月饼边沿），放在烤盘上压模（最好放在烤盘上压模，否则拿来拿去会变形）
压模时要用力，否则花纹不清晰。另一只手要稳稳地按住模具，否则压模时馅料会从边沿溢出来。
～脱模～
再用喷壶在月饼表面喷点水。

把鸡蛋敲开，蛋清分离出来，把蛋黄打散过滤，加点清水，均匀搅拌（定型完用的）

提前十分钟预热烤箱；

上下管165度烤10分钟左右定型，取出烤盘，用羊毛刷沾蛋液，在碗的边缘刮几下，直到毛刷上基本看不到有蛋液，千万不要多刷了，否则蛋液容易流到缝里去，导致花纹不清晰，表面也会很难看→
送入烤箱，再用150度烤8分钟左右（我家烤箱上色太深，所以比别人温度调得低。

完成（此图是刷了蛋黄液的，表面比较亮）

完成（此图是没刷蛋黄液的，表面没有那么光亮）