顺势而为 波兰小黑吐司
8.9
综合评分
51
人做过这道菜
面包女巫姿
近日，回了几次武汉，经过疫情的波折，五号小仓终于开始安排“回家”计划。记得去年离开武汉时，下着雨，近日回武汉，仍下雨。看天，晦暗的云层厚实沉重，压着湿湿的雾气。雨，一下就是数日，地面上的一切都被浸润得透透地，湿、冷，这就是武汉的冬天啊。
我曾不止一次地表达对这种气候的厌恶，直到学花道的小竖跟我说：“这没什么啊，我们下雨的时候就挂上‘听雨’的挂轴，而等再冷些，梅花开了就可以挂上‘万里风烟，一溪霜月’了”。她一脸期待的表情倒是点醒了我。一个地方的季节，有它的特质，自是不会迎合任何人的喜好。人虽可以自由地定义对事物的好恶，尽量向喜欢的那部分靠拢，但成年人的生活中或多或少会出现一些隐秘的黑暗面，种种困境、种种困惑，难以被解决。所以才需要练就与不喜欢的一切共存的能力，练就平静地凝视黑暗勇气，练就接纳自身缺陷的方法。
而残缺的、不完美的状态正是我这一年最真实的反映，这种状态又促使我把想说的话转化成面包语言，让面包去表达。在这个表达的过程中经历了很多失败，现在面临失败的时候，不再是以前的“死磕”式的解决，更多时候是顺着它走，去找到一个适合它的解决办法。因为面包是一种特别需要平衡的东西，平衡的过程中就会遇到取舍。有时候很艰难，比如要不要放弃一部分风味而获取生产流程的顺畅；要不要牺牲一点温度来平衡时间上的差异……等等，这些选择终归要顺势而为，更多地关注平衡与顺畅，不宜过于极端，也不必过急于剔除那些自己觉得不喜欢的部分。
一直觉得面包是很能记录情感的东西，它有触感，有香气，有味道，也许会萦绕在很模糊的情景中构筑某些记忆片断。当阳光照在面包上的时候，对着窗，可以看到面包内部发出暖色的光亮，就像看到了面包里的小生命被点亮了一样。因为每一步的选择不一样，所以每个人的面包它终归是不一样的，因为它的取舍与平衡造就了面包的个性，在合适的时间、合适的地点，吃到一个合适的面包，那真是幸福美好的事了。所以一个面包师得到的最好的礼物或许就是：可以用五感，用全身品味自己创造的面包。
入了冬，天气渐渐寒冷，会对谷物、种子的朴素香气格外向往。内蒙产的褐皮小麦，皮色深沉，褐色中略微带点紫，真是有个性的麦子，用它制成的全麦粉制成波兰种后调制面团，再加入少量的芝麻与黑糖，制成口感柔和的吐司。咀嚼之间，微甜中带着麦香，就算天气阴沉下雨，吐司切厚片，回烤一下，便可安坐窗前观雨，有面包陪伴，日日是好日。
那今天就一起来做这”波兰小黑吐司“吧。
我曾不止一次地表达对这种气候的厌恶，直到学花道的小竖跟我说：“这没什么啊，我们下雨的时候就挂上‘听雨’的挂轴，而等再冷些，梅花开了就可以挂上‘万里风烟，一溪霜月’了”。她一脸期待的表情倒是点醒了我。一个地方的季节，有它的特质，自是不会迎合任何人的喜好。人虽可以自由地定义对事物的好恶，尽量向喜欢的那部分靠拢，但成年人的生活中或多或少会出现一些隐秘的黑暗面，种种困境、种种困惑，难以被解决。所以才需要练就与不喜欢的一切共存的能力，练就平静地凝视黑暗勇气，练就接纳自身缺陷的方法。
而残缺的、不完美的状态正是我这一年最真实的反映，这种状态又促使我把想说的话转化成面包语言，让面包去表达。在这个表达的过程中经历了很多失败，现在面临失败的时候，不再是以前的“死磕”式的解决，更多时候是顺着它走，去找到一个适合它的解决办法。因为面包是一种特别需要平衡的东西，平衡的过程中就会遇到取舍。有时候很艰难，比如要不要放弃一部分风味而获取生产流程的顺畅；要不要牺牲一点温度来平衡时间上的差异……等等，这些选择终归要顺势而为，更多地关注平衡与顺畅，不宜过于极端，也不必过急于剔除那些自己觉得不喜欢的部分。
一直觉得面包是很能记录情感的东西，它有触感，有香气，有味道，也许会萦绕在很模糊的情景中构筑某些记忆片断。当阳光照在面包上的时候，对着窗，可以看到面包内部发出暖色的光亮，就像看到了面包里的小生命被点亮了一样。因为每一步的选择不一样，所以每个人的面包它终归是不一样的，因为它的取舍与平衡造就了面包的个性，在合适的时间、合适的地点，吃到一个合适的面包，那真是幸福美好的事了。所以一个面包师得到的最好的礼物或许就是：可以用五感，用全身品味自己创造的面包。
入了冬，天气渐渐寒冷，会对谷物、种子的朴素香气格外向往。内蒙产的褐皮小麦，皮色深沉，褐色中略微带点紫，真是有个性的麦子，用它制成的全麦粉制成波兰种后调制面团，再加入少量的芝麻与黑糖，制成口感柔和的吐司。咀嚼之间，微甜中带着麦香，就算天气阴沉下雨，吐司切厚片，回烤一下，便可安坐窗前观雨，有面包陪伴，日日是好日。
那今天就一起来做这”波兰小黑吐司“吧。
用料
| 波兰种 | |
| 黑全麦粉（褐皮小麦制成的全麦粉） | 321g |
| 水 | 321g |
| 鲜酵母 | 11g |
| 主面团 | |
| 高筋粉（日东富士 红骑士） | 748g |
| 全蛋 | 158g |
| 黑糖（广西产） | 86g |
| 盐 | 19g |
| 水 | 299g |
| 鲜酵母 | 16g |
| 黄油 | 53g |
| 熟黑芝麻 | 43g |
| 芝麻用水（常温） | 43g |
| 奶粉 | 43g |
顺势而为 波兰小黑吐司的做法
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制作波兰种：
将酵母轻轻撒入水中，等待30秒左右待酵母吸水后拌匀，将粉倒入酵母水中，搅拌至无干粉无结块，完成面温24℃，盆边刮干净，封上保鲜膜，25℃～28℃ 78%发酵3小时 或者 25℃～28℃ 78%发酵1小时后冷藏（4℃左右）过夜。我本次采用的是冷藏一夜发酵的波兰种。发酵好的波兰种体积明显膨大，产生很多气泡，拨开以后有酒香。
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用芝麻用水泡熟黑芝麻，浸泡30分左右。
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将除芝麻、黄油与盐以外的原材料（包括全部波兰种）倒入搅拌机，慢速搅拌至无干粉无结块，转快速搅拌至能拉出较均匀的厚膜，此时面团弹性强，膜质易破裂，裂口边缘有较多毛边锯齿。
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加入黄油与盐，慢速搅拌至黄油融入面团，转快速搅拌至能拉出均匀的薄膜。
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加入泡好的芝麻，慢速搅拌至芝麻均匀混入面团。
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完成面温26℃左右。
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将面团放入28℃ 湿度80%的发酵箱，发酵60分。
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发酵好的面团取出分割为180g每个，排气，轻轻滚圆。25℃左右室温松弛20分。
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擀卷2次
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擀卷
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擀卷
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3个一盒入三能450g节能吐司盒。放入发酵箱34℃湿度80%。
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发酵至面团最高处刚好与吐司盒上沿持平。不带盖入烤箱（三幸带石板）上火℃160℃/下火℃240℃，蒸汽2秒（没有可以不打）烤20～22分左右。（我使用的是450g三能低糖节能模具。比普通模具烤制时间短，普通模具可以考虑烤32分～35分左右，烤箱品牌不同，实际烤制温度还需要自己去测试，注意调节上下火平衡！）
小贴士
1、高筋粉可以用其他品牌的面包粉或者高筋粉替代。
2、没有黑糖可以用红糖、砂糖替代。
3、没有黑全麦粉可以用其他全麦粉替代，不要用黑麦粉替代。（黑麦是黑麦制成的，黑全麦是一种皮的颜色很深的小麦制成的。）
4、可以用耐高糖速溶干酵母替代配方中的鲜酵母，用量在鲜酵母的数值上，除以3。
2、没有黑糖可以用红糖、砂糖替代。
3、没有黑全麦粉可以用其他全麦粉替代，不要用黑麦粉替代。（黑麦是黑麦制成的，黑全麦是一种皮的颜色很深的小麦制成的。）
4、可以用耐高糖速溶干酵母替代配方中的鲜酵母，用量在鲜酵母的数值上，除以3。
