室温水330克中加入5克酵母粉,搅匀,化开。
525克中筋面粉,加入酵母水,厨师机搅拌至无干粉,手揉几下成形。
盖上盖子,冰箱冷藏过夜。
第二天从冰箱拿出来,室温发酵2小时。
温水15克,化开食用碱0.5克。
发酵好的面团扯开,加入溶化的碱水,厨师机2档搅拌,边搅边加入200克细玉米面。
等玉米面完全搅入面团后,换3~4档搅拌5分钟,至面团光滑。
蒸格铺硅胶垫,把面团分为21份,每份约51克,揉光整形,放在蒸格上。
室温,不加盖醒发60~90分钟。
冷水下锅,中火6~7蒸至玻璃锅盖上出现细密小的水珠。
锅盖上盖一块干布,改小火3~4,蒸25分钟。
关火,焖10分钟,慢慢开盖。