厨师长教你：家常“排骨煲仔饭”的做法，米饭和锅底的锅巴都很香
美食作家王刚
用料
| 糯米 | 适量 |
| 珍珠米 | 适量 |
| 泰国香米 | 适量 |
| 排骨 | 适量 |
| 干香菇 | 适量 |
| 苏打粉 | 2克 |
| 姜 | 适量 |
| 葱 | 适量 |
| 蒜 | 适量 |
| 青红椒 | 适量 |
| 洋葱 | 适量 |
| 豆豉 | 适量 |
| 植物油 | 适量 |
| 食用盐 | 适量 |
| 蚝油 | 3克 |
| 生抽酱油 | 5克 |
| 老抽 | 3克 |
| 胡椒粉 | 少许 |
| 香油 | 适量 |
厨师长教你：家常“排骨煲仔饭”的做法，米饭和锅底的锅巴都很香的做法
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首先我们在盆中加入适量的糯米（10%）
加入适量的珍珠米（ 30%）
加入适量的泰国香米（60%）
然后加入适量的清水淘洗浸泡3个小时备用
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准备适量的干香菇加入清水浸泡1个小时备用
同学们在浸泡的同时也将其清洗干净
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下一步开始准备主料
准备适量的精瘦型排骨切开之后剁成小块备用
同学们尽量选择肥肉较少的排骨
这样成菜才不会油腻
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将排骨剁成小块之后放入盆中加入适量的苏打粉（2克）
然后加入清水抓洗几遍
这一步的目的是让排骨更加的嫩
且去除多余的血水防止排骨发黑
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下一步开始准备辅料
准备适量的姜葱蒜切成小片和小段备用
准备适量的青红椒和洋葱片改刀切成小块备用
加入青红椒和洋葱的目的是调色
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然后将泡发好的香菇对半切开备用
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最后准备适量的豆豉剁碎备用
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下一步开始给排骨调味
盆中加入食用盐1小勺
加入少许蚝油（3克）
加入少许生抽酱油（5克）
加入老抽3克调底色
加入少许胡椒粉之后搅拌均匀备用
喜欢多汁的同学可以加入适量的水淀粉
喜欢原味的可以不加
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再加入适量的香油拌匀
最后加入青红椒和洋葱即可
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下一步我们开始制作
首先我们开中小火将煲仔烧干烧热（把锅烧热）
锅中达到90度之后开始均匀的刷上食用油
这一步的目的是让锅巴金黄酥脆且不容易焦
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然后加入泡好的三种米
刨平之后加入刚好没过大米的清水
同学们切记水的量能刚好没过大米即可
由于大米有事先浸泡
水放太多容易将其煮成稀饭且没有锅巴
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然后盖上盖子大火烧开
大火烧开之后转微小火煮18分钟
米饭成型之后需要揭开锅盖用筷子 几下方便透气
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煮至米饭断生之后开始放入腌制好的排骨（10分钟之后）
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然后在锅边均匀淋上适量的香油
这一步的目的是提升米饭的温度
同时让锅中的米饭加速“锅巴化”
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然后剩余的8分钟我们将煲仔以不同的方向“倾斜”
这一步的目的是让煲仔均匀受热产生更多的锅巴
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8分钟之后放上自己喜欢的蔬菜焖熟即可出锅
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一道非常美味的家常排骨煲仔饭就制作完成
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下面开始技术总结
第一，我们事先选择三种米合在一起
其中有泰国香米，特点是比较香缺点不容易起锅巴
第二种是珍珠米，优点是有弹牙的口感
第三种是糯米，优点是可以让锅巴生成得更圆
三种米的比列为香米60%，珍珠米30%，糯米10%
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第二，煲仔饭的主料不局限排骨一种，也可以用鱼片鸡肉，腊味等等，其中鱼片最好选择无刺的鲈鱼，鱼片不能片得太薄，否则没有口感
