台山黄鳝饭

准备：
1 小农粘米200g洗干净，清水浸泡1~1.5h，不要泡太久，滤干水，放入盐1。5g，油15g；
2 黄鳝：去骨，放白胡椒粉0.3g，盐0.2g；
3 料头：干葱头4个，姜米10g，葱花10g，陈皮1小块5cm2大小，姜丝5g，
4 调味料：蚝油5g，生抽5g，老抽5g，盐0.3g，白胡椒粉0.2g，麻油2g

做法：
1 砂锅热，放油5g，放开水盖住锅底，煮开，放入米200g，放开水240g，大火煮开，有烟出，调中火，听到锅巴声和闻到烟味（大约3min），中途不可以开盖子，放入黄鳝和鳝鱼骨头，从锅边放油，黄鳝上放点油，小火2min，关火，焖3min，开盖，鳝鱼切小粒，再用勺子将米饭打散；
2 热锅，放油15g，热油，放入料头、鳝鱼，炒香，关火，倒入饭，打散饭之后再加入调味料，炒散饭，炒干身一些，如果过程中太干，加点油，出锅前加香菜和葱花，放入砂锅，烧锅巴。