稻香村萨其马

今天来做好吃的萨其马。

萨其马是满族的食物，清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”，是将面条炸熟后，用糖混合成小块。萨其马色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口。


我是按北京稻香村那个状态做的，先自己尝试着做了一份，吃着自我感觉良好，然后跟稻香村买了两块，跟稻香村对比后才知道，我做那个简直和稻香村的一个天上一个地下。稻香村的特别松软不粘牙，我做那个也没有稻香村的软，还有点粘牙。后来就按照稻香村这个口感调整了几次配方，最后做的这个成品还算满意，吃着挺松软的，也不粘牙了。

有几点要注意的跟大家说一下：

第一，如果想要松软口感的，揉面要放泡打粉和小苏打，面还要和的软一点。切的条也不需要太细，我反倒觉得太细的炸完没有那么蓬松。跟韭菜那种宽度就行。油温也挺重要的，火不宜太大，太大了一放进去就变色，但是也不能太小，太小了温度不够炸出来的面不够蓬松。具体的我也没有测那个油温，反正我就是用中火炸的，加热到面条一放进去马上就能浮起来，浮起来以后翻动个几秒钟就可以捞出来了。就这样分批把面条下锅炸完。

第二，糖浆要熬到115度，到达115度马上离火。温度低吃着会粘牙，温度高吃着又硬。建议还是麦芽糖吧，其他糖倒是也可以的，我都有尝试，但是不同的糖熬好的温度是不同的，而且口感也略有不同，感觉还是麦芽糖好一些。想做就买点麦芽糖做吧。

第三，熬糖用一个大宽口锅，就炒菜锅我看就挺好。锅也不需要太厚，太厚的锅保温性太好，离火以后温度还会继续加温，另一个就是不建议把熬好的糖倒在面条上然后再搅拌，因为糖一离开锅，就会降温了，那如果你的室温太低，在你倒糖的时候有的糖就会定型了，这样等你倒完糖再搅拌的时候，就会有一些糖不能搅拌开，这样就不能和面条均匀的拌在一起，那做好的成品有的地方糖多的就会太甜还粘牙，糖少的粘不住，切的时候就会散开了。在我做了几次散装萨其马以后，发现糖熬好后，锅马上离火，锅离火5秒钟后糖的温度就开始下降了。趁着锅里的余温，这时候糖也还是液体状，不会马上凝固，把面条马上下到锅里，然后快速翻拌，只有这样才会把糖浆和面条完全拌均匀。之前用盆子拌面条的时候，拌好以后盆底还会有一小层糖浆，就说明糖浆根本没有和面条拌均匀，等我用了这个方法拌好以后，锅底不会有残留的糖浆，糖浆全部都包裹在面条上了。这样做出来的萨其马不会散开，口感也均匀，吃着也松软。


还有萨其马也分南萨和北萨，就是南方的和北方的，北方的不放泡打粉和小苏打，就光用鸡蛋和面，南方会放点泡打粉小苏打之类的，会让面条更蓬松一些。喜欢哪种口感做哪种就好。不想放添加剂也可以不放，直接鸡蛋揉面也挺好的。糖浆里我放了一点黄油，也可以不放。这个主要是根据传统做法来的，传统做法里会放点油，增加奶香味，我是觉得除了加奶香味，还能让它不太粘牙。吃着口感挺好的，这个也可以根据个人口味选择放或者不放。大致的注意事项就是这些了。下面我们就赶快来看看详细的制作步骤。