火了800年的【宋嫂鱼羹】，在家做太简单了！

Name: 火了800年的【宋嫂鱼羹】，在家做太简单了！
Ingredients: 1条鲈鱼/鳜鱼; 8只鸡脚; 50g火腿; 30g马蹄笋; 2个香菇; 1个鸡蛋; 半个蛋清; 15g姜片; 适量葱; 1/4-1/2小勺白胡椒粉; 1小勺生抽; 1小勺香醋; 1/2小勺玉米淀粉; 1.5大勺淀粉水

2 人做过这道菜

菜菜美食日记

800年前，宋朝的宋五嫂，凭借一碗鱼羹摇身变富婆。

800年后上海杭州的老牌酒楼，宋嫂鱼羹也是必尝的名菜。

不过，它做起来也并不复杂。这样一道快手又名气足的汤羹，不学简直亏大啦！

用料

鲈鱼/鳜鱼	1条
鸡脚	8只
火腿	50g
马蹄笋	30g
香菇	2个
鸡蛋	1个
蛋清	半个
姜片	15g
葱	适量
白胡椒粉	1/4-1/2小勺
生抽	1小勺
香醋	1小勺
玉米淀粉	1/2小勺
淀粉水	1.5大勺

火了800年的【宋嫂鱼羹】，在家做太简单了！的做法

鲈鱼/鳜鱼洗净，切下鱼头，沿着脊骨将鱼肉片下，再切去鱼腩骨
鱼头砍半，鱼骨斩块
从鱼尾端起刀，分离鱼皮和鱼肉；鱼肉改刀切片再切丝
鱼肉丝加入1/2小勺玉米淀粉、半个蛋清拌匀
笋、香菇、15g火腿切片再切丝
起锅加少许油烧至6成热，下入姜片煸香，再下入鱼骨、鱼头、鸡脚煎至表面金黄
下入1L开水没过食材，再加入35g火腿，大火煮沸
撇去浮沫，转小火，加盖炖煮20-30分钟
起一锅沸水，下入笋丝、香菇丝，汆烫20秒捞出，再下入鱼肉快速汆烫至鱼肉变白，捞出备用
另起一锅，加入过滤的鱼高汤，先下入笋丝、香菇丝、火腿丝滑散
下入鱼肉，加入1小勺生抽提鲜、1/4小勺白胡椒粉、1小勺香醋提味

· 火腿已为鱼高汤提供咸味，若觉得不够咸，还可根据个人口味加盐
加入1.5大勺淀粉水勾芡，再加入1个打散的鸡蛋，煮沸后便可盛出

· 蛋液下锅后不要搅动，这样煮好的蛋花不会太散

小贴士

1、我今天的做法，参照了一下峰会菜的新式改良，做起来比传统版更简单！

用鲜鱼丝代替传统鱼蓉，可以保证出品的鲜味和口感，而且卖相也更好看。

2、酒店会用整鸡煲的鸡高汤，我直接“变废为宝”，用片鱼剩的鱼骨，再加一点鸡脚、火腿一同熬制。省料不说，还能使鱼羹的鲜味更有层次。

3、最后，食材提前焯熟，就能大大缩短烹饪时间，同时保持笋脆、鱼嫩、火腿香的口感。