上海生煎包
8.5
综合评分
75
人做过这道菜
美熊熊V
上海老派生煎包，面皮发酵丰厚，包子褶收口朝上，馅心不加或加极少皮冻粒；生煎出锅讲究皮松底脆馅鲜，以“大壶春”为代表。
我是老派发面生煎的拥趸啊！
方子量是4两生煎、16个，24cm口径的锅子刚好一锅；馅心肉糜我用了300克，包的满满当当，就喜欢皮松底脆馅多多😀。新手建议肉糜用量为方子列表中的250克。
我是老派发面生煎的拥趸啊！
方子量是4两生煎、16个，24cm口径的锅子刚好一锅；馅心肉糜我用了300克，包的满满当当，就喜欢皮松底脆馅多多😀。新手建议肉糜用量为方子列表中的250克。
用料
| 馅心： | |
| 前腿夹心肉糜 | 250克 |
| 盐 | 3.5克 |
| 糖 | 7克 |
| 老抽 | 2克 |
| 生抽 | 5克 |
| 胡椒粉 | 0.5克 |
| 葱姜水 | 50克 |
| 小葱碎 | 1小把 |
| 芝麻油 | 5、6克 |
| 面皮：中筋粉 | 200克 |
| 酵母 | 1、2克(夏少冬多) |
| 糖 | 4克 |
| 水 | 100克 |
| 表面： | |
| 黑芝麻 | 少许 |
| 小葱碎 | 少许 |
上海生煎包的做法
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准备葱姜水：姜和小葱白拍碎
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拍好的葱姜加水，用手捏捏葱姜更好泡出味；
葱绿碎切好、出锅时撒表面；
黑芝麻准备好
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准备馅心：250克前腿夹心肉糜先加3.5克食盐、7克白糖、5克生抽、一点点(约1、2克)老抽调色，0.5克白胡椒粉，一个方向搅拌上劲
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然后分3次加50克葱姜水，每次搅拌吸收后再加第二次
分3次！
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加完葱姜水、一个方向搅拌上劲
-
加一把葱绿碎
-
加5、6克芝麻油
-
继续一个方向搅拌均匀
馅心打好，覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻一会儿也可以，这样馅心更好包。
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准备面皮：200克中筋粉、2克酵母、4克砂糖、100克水，搅拌成团后，上手揉成光滑面团，容器加盖密封或覆保鲜膜，放置醒发15-30分钟，醒发时间冬长夏短
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15-20分钟后，撒手粉，
把面团搓成长条状、
分剂(均分16个)、
压扁剂子、
擀成四周薄、中间略厚的包子皮(直径约8cm)
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冰箱中取出馅心，也略分下，分4大份，每份4个，然后用自己习惯的手法包馅，包成带褶的小包子
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依次包好放进煎锅
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全部包好入锅加盖，醒发20-40分钟(冬长夏短，具体时间按实际调整)
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锅内包子经过醒发后明显变胖
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就可以煎制了，打火，在锅子四周淋入食油
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包子底部成型固定后，加水，至包子的三分之一高度(本锅大约加了100ml)
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盖上锅盖，中小火焖煎5分钟左右，5分钟后揭盖
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待锅中的水快烧干时，再补入1、2勺食油，轻轻晃动锅子，转小火煎制
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煎至包子底部金黄酥脆，撒上黑芝麻和葱花，出锅
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皮松馅鲜底脆的“护国”生煎必须来一份啊😄。
小贴士
1、馅心打好覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻一会儿也可以，这样馅心更好包。
2、面皮是否加泡打粉：如果是宴客更在乎出锅饱满无塌陷，那就加一点吧。
2、面皮是否加泡打粉：如果是宴客更在乎出锅饱满无塌陷，那就加一点吧。
