万能戚风配方

11 人做过这道菜
配方来自不藏私好奇实验室

用料  

蛋白 175-200g
蛋黄 94-100g
牛奶 82克
玉米油 70克
低筋面粉 120克
细砂糖 88克

万能戚风配方的做法  

  1. 1.牛奶、玉米油搅拌完全融合,既完全乳化。

    万能戚风配方的做法 步骤1
  2. 筛入低筋面粉

    万能戚风配方的做法 步骤2
  3. 3.搅拌到无干粉就收手了。不要搅拌过度,不要搅拌过度,不要搅拌过度!

    万能戚风配方的做法 步骤3
  4. 3.加入蛋黄,用画Z字型的搅拌方法拌匀备用。

    万能戚风配方的做法 步骤4
  5. 4.蛋黄糊状态如下图。
    *蛋糕糊的稠度和面粉吸水性也有一定的关系,如果面糊偏干可以适量加入牛奶调整(每次加入3-5g)。

    万能戚风配方的做法 步骤5
  6. 5.蛋白从冷藏取出,最好是带有少许冰碴的状态,更利于打发。

    万能戚风配方的做法 步骤6
  7. 6.蛋白分次加入细砂糖打发至硬性发泡。不会分辨蛋白霜状态的伙伴往下看:
    硬性发泡:弯钩挺立笔直。

    万能戚风配方的做法 步骤7
  8. 7.取一部分蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀,再把混合糊倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀。拌好的蛋糕糊均倒入6寸活底模具7分满左右。

    万能戚风配方的做法 步骤8
  9. 8.分别放入3款炊具中加热。
    温度和时间参考:
    烤箱——155~160℃烤约40分钟
    空气炸锅——140℃烤约35分钟
    蒸锅——上汽后中小火蒸约35-40分钟

    9.烤/炸/蒸好的蛋糕都需要震一下震出热气,倒扣再晾架上晾晾在脱模。
    *蒸的蛋糕放至不烫手就可以脱模了。

    万能戚风配方的做法 步骤9

小贴士

*以上材料可做2个6寸戚风蛋糕,口感绵密,承重力好。
原配方原文,https://mp.weixin.qq.com/s/x-OKzbiOpNDJamhlGRQR0w

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该菜谱创建于 2020-10-27 22:32:42
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万能戚风配方的答疑

  • fairymusic  2个月前  
    69
    真的有必要分享一下(我作品也有发布),让之前回复我说认为需严谨把控鸡蛋用量才能做成功的厨友看看,其实无需如此费劲,鸡蛋用量少了也不一定会影响蛋糕成型的!♦️材料:鸡蛋2个😂,低筋粉80g,牛奶50g+50g,玉米油40g,自制的糖桂花18g,细砂糖35g,香草精少许♦️。因我习惯用后蛋法,所以昨天先按平时的材料用量调好面粉糊才发现只剩2个鸡蛋了(50~60g/个的普通鸡蛋)!平常这个面粉糊的量我要用4~5个鸡蛋的!但不想浪费了面粉糊就照做了,继续与仅有的两个蛋黄混合后发现面糊还很稠,立马随机应变加入50g牛奶把面糊调成平常的稀稠度,再把仅有的2个蛋清打蓬松打至立筷不倒的硬度,然后把蛋黄糊与蛋白霜充分混合均匀后,中下层150℃烤30分钟,再下火130℃、上火190℃烤5分钟,把蛋糕表层烤干后即出炉晾凉。💯结果竟然没翻车,蛋糕也不回缩,口感稍干一丢丢但不明显,组织比平时稍微紧密些但一样绵软,总体差别不大‼️💯✌😎平时能做12个纸杯蛋糕,这次因鸡蛋少了只能做7个。⭕再次证明,尽管鸡蛋量少了些问题也不大,成功的蛋糕与蛋白霜的打发状态有莫大的关系,只要蛋白霜打发到位,蛋黄糊稀稠度适当,并与蛋白霜充分混合均匀,成功率也是很高的!😉
  • fairymusic  2个月前  
    4
    步骤9的排查小卡片第6点“盲目以鸡蛋个数做单位,导致蛋黄、蛋白在整体配方比例中错误”个人并不赞同,我一直都是按鸡蛋个数来相应调整各用料比例的,从未失败过哦。
  • 雾凇7987  1个月前  
    2
    强迫症每次加粉都得搅拌到顺滑😂戚风开裂是不是这个原因?
  • 赫阿姨  2个月前  
    2
    如果用蒸法蛋糕模需加盖子吗
    作者回复 2个月前  
    不用
  • 6676_e3tw  2个月前  
    2
    8寸模具用量多少呢?
  • 烹饪甜品  2个月前  
    2
    如果做一个六寸蛋糕呢?
  • clairelu  17天前  
    1
    每次都会凹底,先用130度20分钟,然后150度20分钟。求助底部凹陷的原因。
  • lydia梁  2个月前  
    1
    如果做8寸的话配方怎样呢
  • 西颜可妤  2个月前  
    1
    我用烤箱烤的怎么总是底部凹陷
  • 被讲台耽误的厨子  18天前  
    0
    怎么看牛奶和玉米油完全乳化

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