配比为10*10*10水立方吐司盒2只的量 | 4只请翻倍 |
高粉 | 170克 |
奶粉 | 15克 |
盐 | 2.5克 |
鲜酵 | 5克 |
白砂糖 | 38克 |
蛋液 | 25克 |
牛奶 | (88-100)克 |
黄油 | 25克 |
波兰种 | 140克 |
自制红豆沙馅 | 150克 |
将所有材料(含波兰种),除黄油外,放到厨师机的搅拌缸里,低速混合均匀。我的厨师机是2-3档,搅拌3-5分钟,供参考。
波兰种可用70克高粉+70克水+0.7克干酵制成140克波兰种,一次性用完,这是两个小吐司所需波兰种的用量,制作方法见文章开始的链接,也可以多做一些,剩余的冷藏保存。
转中高速,我的厨师机中高速是五、六档,搅拌到约七、八成筋,比较光滑的有锯齿的稍微薄一些的膜。
拉膜可见比较光滑的有锯齿的稍微薄一些的膜,加入黄油
再低速混合均匀,黄油被完全吸收。
再次中高速打到完全阶段
面温最好在25-27℃之间
拉膜薄且均匀,破洞边缘光滑,同时注意面团弹性的保留
整理面团儿,28度发酵约一个小时,面团长到2-2.5倍大。
容器要盖上盖子或蒙上保鲜膜。
平均分成四份儿,每个面团大约120-130克。
图中六份是三个小吐司的量
滚圆,室温松弛15分钟。
第一次擀卷,再次室温松弛15分钟。
将150克红豆沙馅儿装在保鲜袋儿里,擀成24×26cm的方片,请根据这个尺寸选择适合尺寸的保鲜袋。然后沿24cm的方向平均分成四份儿。也就是将红豆沙擀压成6厘米×26厘米的长方形薄片
这一步也可以在分割滚圆之前完成,注意盖好保湿。
第二次擀卷儿,取一份面,擀成7cm×30cm的长方形,这个尺寸不用刻意量取,这个分量的面团儿在松弛适度的情况下自然擀开,基本上就是这个尺寸,然后翻面 ,用刮刀配合移取一片豆沙,放到中间位置。
从上到下卷起,注意松紧适度。依次做好四份。
注意,装盒之前,可将卷卷侧躺,用刮板稍稍压一下,因为两个卷卷装入这样的吐司盒会显得稍肥,把卷卷侧着放倒压一下,让它变得扁高一点,这样更方便入模。注意接口要朝着统一方向摆放。
温度35℃,湿度75%~85%,进行最终发酵,约60分钟,发到九分满,最高点与吐司顶边齐平的状态,完成。
图中为二发完成,刚入炉的状态。
烤箱提前预热。
烤温参考:上火140℃,下火170℃ ,烘烤28分钟,这个时间和温度是我的烤箱设置,请根据自己平时的习惯调整设置。
出炉,震模,放在烤网上晾凉。
来张切面图片!