中种面种 | |
高筋面粉 | 200g |
水 | 100g |
耐高糖酵母 | 3g |
蛋液 | 50g |
奶粉 | 5g |
法国老面种 | |
高筋面粉 | 100g |
耐高糖酵母 | 1g |
盐 | 2g |
水 | 80g |
麦芽糖 | 2g |
液种面种 | |
高筋面粉 | 100g |
水 | 100g |
耐高糖酵母 | 1g |
烫面面种 | |
高筋面粉 | 50g |
开水 | 100g |
准备中种面种材料;
1、把所有材料混合在一起,揉成表面光滑的面团,无需出膜;
2、装进大碗里,盖上保鲜膜密封,室温放置1小时,唤醒酵母活性,然后移到冰箱冷藏过夜培育,17个小时为最佳。
准备法国老面材料;
1、高筋面粉、水、麦芽糖、盐和酵母混合,用刮刀搅拌均匀,直到看不见干粉;
2、放入大碗里,盖上保鲜膜,在28℃的室温下发酵到原来的2倍大, 大约60分钟左右,
3、移入冰箱冷藏12小时。
准备烫种材料;
1、先把水烧开,快速倒入高筋面粉;
2、开中小火加热,同时快速搅拌,让面糊充分乳化,成为非常光滑的面糊;
3、放凉之后,包上保鲜膜冷藏备用即可。
准备液种材料;
1、把高筋面粉和耐高糖酵母混合,搅拌均匀;
2、加入高筋面粉,用刮刀搅拌均匀,直到看不见干粉;
3、放在大碗里,用保鲜膜密封,室温(28℃)发酵4小时以上。