板栗酥、红豆酥、芋泥酥、凤梨酥
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人做过这道菜
蚀月夜
记录一下常做的酥，以及内馅的方子。
初保存、未完工
初保存、未完工
用料
| 酥皮⬇️ | 1倍量约10只/3倍 |
| 黄油 | 75克 / 225克 |
| 糖粉 | 20克 / 60克 |
| 全蛋液 | 25克 / 75克 |
| 低筋面粉 | 90克 / 270克 |
| 奶粉 | 35克 / 105克 |
| 盐 | 1克 / 3克 |
| 抹茶粉（制作绿色酥皮） | 4克（1倍量，原味可不加） |
| 竹炭粉（制作黑色酥皮） | 1.2克（1倍量，原味可不加） |
| 板栗馅⬇️ | |
| 板栗肉 | 350克 |
| 白沙糖 | 50克 |
| 黄油/植物油 | 20克 |
| 牛奶/淡奶油/椰浆/水 | 40克 |
| 豆沙馅⬇️ | |
| 红豆 | 250克 |
| 冰糖/白砂糖 | 100克 |
| 麦芽糖 | 50克（可不加） |
| 芋泥馅⬇️ | |
| 芋头 | 400g |
| 白砂糖 | 75克 |
| 淡奶油 | 120克 |
| 黄油 | 20克 |
| 紫薯泥 | 50克（可不加） |
| 凤梨酥⬇️ | |
| 凤梨去皮 | 1000g |
| 红糖/白砂糖/冰糖 | 50克 |
| 麦芽糖 | 40克 |
| 黄油 | 10克 |
板栗酥、红豆酥、芋泥酥、凤梨酥的做法
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准备做酥皮的材料，我是一次性做3倍量。鸡蛋常温放置。黄油常温放置软化，手指轻按能压出印的状态。
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软化后的黄油加入糖粉稍微打蓬松，不需要完全打发。（如果没有糖粉可以用冰糖替代，提前用破壁机打成粉状，过筛后使用。）
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多次小量加入全蛋液，慢慢打发均匀。
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加入粉类，低筋面粉、奶粉、盐，用刮刀切拌、翻拌混合成团即可。3倍量成品约723克，分3份每份约241克，加入抹茶粉、竹炭粉，原味不需添加。（其他口味的粉也可以添加，抹茶粉、可可粉等200克酥皮面团加入3～4克；竹炭粉等其他色粉200克酥皮面团加入1克。）
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稍微混合至无干粉即可，用保鲜膜封好，放冰箱冷藏1小时。
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使用的是学厨不锈钢半熟芝士模，酥皮面团分割25克、馅料20克。其他市面的铝合金模具可以面团20克、馅料17克。
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用手掌按平后，包入馅料。
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包圆，不露馅。
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放入模具。
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压平。
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烤箱预热后，放置烤箱中层，150度25分钟，烘烤至约13～15分钟表面金黄时，取出快速翻面，继续烤至表面金黄。烤箱温度不同，温度及供参考。
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出炉后晾凉，不锈钢模具轻松脱模。
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这是我翻面时的工具，普通劳保手套在套一个保鲜手套，能隔热，快速翻面。
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板栗馅的做法：提前处理准备好板栗肉350克。使用电饭煲煮豆程序，水量刚没过板栗就够了。时间大约45分钟至1小时，结束后能发现水量仅剩一点点，称热加入糖50克和油20克，用绞肉机打碎混合。取出后加入液体40克混合成团，根据情况增加或减少。如果喜欢细腻口感可以用破壁机。
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红豆馅的做法：红豆250克洗净，提前一晚浸泡。使用电饭煲煮豆程序，水量刚没过红豆就够了。时间大约45分钟至1小时，结束后能发现水量仅剩一点点，称热加入100克冰糖。用绞肉机打馅混合。如果喜欢细腻口感可以用破壁机。如果比较湿就放通风处放凉，蒸发水汽。
小贴士
模具使用的是学厨半熟芝士模，规格6.7x5x2.6cm，仅供参考。
