烫种法天然酵母伯爵奶茶吐司
小安烘培之旅
用料
| 高筋面粉 | 200克 |
| 鲁邦种 | 150 |
| 牛奶 | 135克+单独的100g烫种 |
| 鸡蛋 | 1只 |
| 糖 | 20g烫种加入糖+10g酵母糖 |
| 伯爵茶包 | 2包 |
| 黄油 | 15g |
| 盐 | 4g |
| 吐司盒450 学厨20*10*10 | 1个 |
| 烫种所需面粉 | 35克 |
烫种法天然酵母伯爵奶茶吐司的做法
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准备工作
糖奶酵：
50g鲁邦酵种+ 50g 面粉+50g牛奶+10g砂糖 糖分也可以 如果希望用蜂蜜替代也可以 一勺 奶酵加糖酵爆发力都会很好 需要5-6 小时到达顶峰
我喜欢偏固体酵种 因为到达顶峰后保持的时间可以更长 不用胆战心惊的立刻使用 适合晚上喂白天就做包的小伙伴们
此图片为固体酵种 液体酵种的气孔会小一些
可以晚上睡前 大约10:00pm喂养 50g酵种+50g面粉+40g牛奶+10g砂糖 早上8-9:00 在开始做包也可以 注意观察回落状态 可以在80-90% 使用或者刚刚回落一些的酵种
如果回落过多 酵种活性会变弱 面包发酵时间延长会影响到面包的酸度
此面包正常下没有酸味 发酵时间越长越会影响到酸味的产生
如若回落过多 可以再小剂量喂一次 10g 牛奶+2g糖 大约1-2小时涨到最高点使用
也可以用纯糖酵种
50g酵种+50g面粉+40g水+10g-25g砂糖 砂糖含量建议面粉的一半 但是如果想低糖 就少些 加一点糖在酵种里会让种更活跃
可以看看我做的糖酵测试
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准备工作2: 烫种种制作：
为了增加奶茶的奶香味 我用奶来烫面
称35g面粉在小碗备用
2包茶叶袋 在100g牛奶 和20g 糖煮沸 做成奶茶 期间用勺轻压茶袋 让茶叶重复融合在牛奶里 茶叶末进入到牛奶里也没有关系 会让吐司里的伯爵茶喂更浓
我测量了煮沸后的牛奶茶 35g
倒入35g面粉中
建议盖好放入冰箱冷藏一晚上使用 但如果心急 等冷却了放冷冻15-20分钟 （注意面团是凉的 不是冷冻石块的状态）
然而冷藏一晚上 效果会更好。
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开始进入 主面团 加入除黄油以外的所有材料水合30分钟 用湿巾或者保鲜膜盖住 不需要放冷藏 室温水合即可
这一步可以帮助面团更容易出膜 节省了厨师机的时间 和你的电费🤏
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开始厨师机或者面包机和面 注意测量面团温度 不要高于26度 期间可以测面温 如果过高 或者接近26 放入冰箱冷藏15分钟再继续 可以一直用中速
出厚膜以后加入软化黄油 如果没有时间软化 用手温轻轻揉搓黄油让其变软 膜不用太薄 大约到9分或者拓展阶段 我喜欢8分左右 在案板上摔叠几下 可以不用这部 我… 主要是为了解压 摔几次身心愉快😂
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有兴趣的小伙伴可以试试摔叠 此视频和吐司面团无关 是平时欧包的一个80%高筋粉水量的面团 T65 不用考虑80%的水量 太高容易粘手不好操作
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直接分三个面团滚圆 松弛40分钟 -1小时 如果时间紧需要赶着出去 松弛15分钟也可以
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擀卷
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如何像我一样第一次擀成了大胖子可以左右向中间叠让面团变细长一些 我的擀面杖为30cm
之后翻面 卷起
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做卷 面团高水会黏 可以做面手上擀面杖喷一些油 植物油 或者擦黄油也可以
如果觉得卷的不好 可以松弛15分钟第二次擀卷
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发酵 最佳温度25度-28度
30度也可以 但面包组织会粗糙
然而 欧吐司并没有特别在意组织 好吃不发过 不欠发就是好吐司🥰
25度 大约为4-5小时
28度大约为3小时
可以发8-9分满入炉
值得注意的是 欧吐司前期缓慢后期会发得非常快 所以7分开始预热烤箱
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忽略此图 这是其中一个被我卷的不美好的伯爵茶吐司还被我戳了一个洞😂 但爆发力可以参考一下
由此可见我不是个娟秀的妹子～
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顶部喜欢颜色的可以刷蛋液或者牛奶 我懒 没有刷
然而不耽误她伯爵奶茶香味十足
小贴士
尽量在一天内完成 实在太晚就入冰箱冷藏 第二天继续发
味道会有些酸 但比室温一晚上安全 具体怎么知道的 只能说 见过其从吐司盒里溢出满桌的模样
