轻松揉出手套膜的水合法揉面
麦田初语
水合法又叫水解法、静置法、浸泡法等等，英文单词为autolyse，它的操作方法就是将面粉与水稍微混合，静置一段时间后再进行揉面。它的优点有避免面团氧化与搅拌过度、增加面团延展性、充分激活酶的活性、节省揉面时间等，如果将面团放入冷藏室里静置，还能降低面团的最终温度，在高温的夏天特别有用。
面粉的主要成分是淀粉与蛋白质，其中淀粉又包括健全淀粉与损伤淀粉，它们的数量比例大约是20：1。蛋白质的吸水率比健全淀粉高，当面粉遇到水时，蛋白质分子会因吸收水分而聚集在一起。在面团静置的过程中，分子的热运动也会加强这种趋势。
我们所说的面筋，就像一张三维立体的网，其中的交点就是蛋白质分子，那么这些蛋白质分子是如何连结起来的呢？在小麦蛋白质（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）分子的长链上，末端有含硫氨基酸，它带有一个H-S化学键。在一定的条件下，它会与另一个蛋白质分子的H-S键结合，形成S-S键，就像两个人相互握手一样。这种变化是一种化学反应，需要氧化剂（维生素C、葡萄糖氧化酶等）、氧气等物质的作用下才会发生，而且这种反应一般比较缓慢。当用外力不断搅拌面团时，蛋白质分子可以与更多的同类“相遇”和“握手”，大量的空气会进入面团中，使得氧化反应加速。
水合法在静置阶段，这种氧化反应是缓慢进行的。不经过搅拌的面团，蛋白质分子只能与周边有限范围内的同类连结，因此面筋会呈块状分布，当反应进行到一定程度后，就不会生成更多的面筋了。所以，在一定时间范围内，面团水合越久生成的面筋越多，但是当达到一定程度后，要想增加面筋只能依靠搅拌了。
在常温（25摄氏度）条件下，水合法的时间控制在30分钟左右即可。如果水合的同时还需要帮助面团降温，则可以放入冰箱冷藏，时间不要超过12小时。取出面团的温度取决于冷藏的时间，通常超过4小时后即可达到冷藏室温度，这个温度已经是下限了。要避免静置面团太久，否则面团会水解过度。
如果将制作面包分为直接法和间接法，那么水合法是直接法的一种，它是将除酵母、盐、黄油外的原料先“混而不揉”，待面筋生成一定程度后再接着揉，相当于你对面包制作流程按下了“暂停键”，继续揉面就相当于按了“播放键”。先不加入酵母的原因是防止面团提前发酵，这与中种法是相反的。不加入盐是因为它对面筋有收缩的作用，会影响面筋生成的速度。黄油则会在一定程度上阻碍蛋白质分子的相互连结。
中种或者液种面团会采用30%-100%的比例，这些酵种面团在发酵过程中，面团也在进行水合作用，而且酵种的发酵时间比水合法的时间更长，所以采用酵种的面团，就没必要在揉面前再进行一次水合了。
在用水合法进行揉面时，机器揉面与手工揉面有一些不同的地方：厨师机揉面的速度要比手揉快（前题是面团量较多），手揉容易使面团温度升高，机器可以揉更大水量的面团。
在你采用水合法时，只需将面粉与水混合至无干粉的状态。这时的面团虽然粗糙，但是水的分布已经相对均匀，这样能确保蛋白质可以大快朵颐般地吸收水分。接下来就将一切交给时间，它会让你的面团慢慢地发生奇妙的变化。
市面上干酵母分为即发和非即发两种，我们买的基本上都是即发干酵母，它不需要用温水提前活化。如果用厨师机这种大功率搅拌器，你甚至不需要用水去溶解它，只需简单粗暴地丢入面团，厨师机就能将它充分揉入面团中，接着它会从面团中吸收水分激活自身。
手工揉面的基本要点就是“延展-敲扣-折叠”，通常先采用“延展-折叠”这一组合，具体的手法就是将面团像搓衣服一样搓出去再卷回来，一般靠这个方法也能将面团揉至9成筋度以上。不过，当面团筋度变高后，我更推荐“敲扣-折叠”这种高效的摔打方法，它能让面筋生成更充分，并且不破坏面团的完整性。
当面团的筋度变得很高后，可以适当静置一小会，让面团恢复延展性，这样既可以省力，又能避免手频繁接触面团导致升温。当然总体的揉面时间也要控制好，因为手揉的面团水分更容易挥发，面团变干后就不容易拉出薄膜了。
在厨师机揉面过程中，如果你觉得面团降温程度还不够，可以通过冷冻搅拌盆、缠绕冰袋来实现多重降温。到了冬天室温变低，同理也可以采用向面团加温水、缠绕热水袋等方法来给面团加温。
对于面筋的判断，最好的方法还是抻薄膜，看膜的薄厚和均匀程度，另一个关键点则是将膜戳破后看洞口的圆滑程度，越圆滑面筋程度越高。如果刚揉好的面团非常紧绷，最好松弛半分钟后再抻膜，这样更容易拉出均匀的薄膜。想要靠感觉来判断出准确的筋度，最主要还是不断练习积累经验。
用料
| 手揉面团 | |
| 高筋面粉 | 150克 |
| 耐高糖干酵母 | 2克 |
| 食盐 | 2克 |
| 细砂糖 | 20克 |
| 全蛋液 | 10克 |
| 水 | 84克 |
| 无盐黄油 | 15克 |
| 机揉面团 | |
| 高筋面粉 | 250克 |
| 耐高糖干酵母 | 3克 |
| 食盐 | 3克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 全蛋液 | 25克 |
| 水 | 135克 |
| 无盐黄油 | 20克 |
轻松揉出手套膜的水合法揉面的做法
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【环境】室温26度，湿度65%
【份量】1个250克吐司面团，1个450克吐司面团
【时间】手工揉面需要约11分钟，厨师机揉面需要约13分钟
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先制作手揉的面团。将面粉和细砂糖倒入和面盆中，用刮刀稍微搅拌一下。
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将80克水和全蛋液混合均匀。
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再加入和面盆中，用刮刀搅拌成面块。
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开始用手揉面，注意把盆壁和盆底刮干净。
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只要揉到成团无干粉的状态即可，这个过程大约需要1分钟。
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将面团揉圆放在盆内，盖上保鲜膜进行静置，这样可以防止水分蒸发。如果你不需要为面团降温，则放在常温下静置30分钟即可；如果你的室温较高，需要让面团充分降温，则放入冰箱冷藏4小时左右，这样面团取出时的温度就会接近冰箱的冷藏温度，即使充分揉面也能将面团温度控制在30度以下。由于我的室温在26度左右，在教程中我将面团冷藏了4小时以上。
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将充分冷藏静置的面团取出，这时面团的温度为6度左右。
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取一小块面团一边旋转一边抻开，能拉出较粗的膜，说明面筋已经初步形成，大概在6成左右。
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将4克水加入干酵母中，用刮刀搅拌成泥状。
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然后把面团拉成薄饼状，使其接触面积增大，将酵母全部抹入面团表面。
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手工揉面的方法就像搓衣服一样，左手按住面团底边，右手将面团卷回来再搓出去。
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然后将面团顺时针旋转90度，继续卷回来、搓出去。重复以上动作，直到酵母均匀混入面团。
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再次将面团拉成薄饼状，均匀洒入盐，用相同的揉面手法混合均匀。
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当酵母与盐充分混合均匀后，面团表面会逐渐变得比较光滑。
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取一小块面团，能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团大约在8成筋度。从开始混合酵母到这个阶段，大约需要手揉4分钟。
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将面团拉成薄饼状，将软化的黄油加入其中。
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再包裹起来，用同样的手法继续搓揉。
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面团初期会变烂，我们可以使用刮板辅助操作。
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当黄油完全融入后，面块再次成团，从加入黄油到这个阶段，大约需要手揉4分钟。
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面团表面再次变得光滑，此时大约9成筋度。这时不宜再用搓揉的方法，那样容易破坏面团的完整性，我们改用摔打的方式来揉面。
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用右手四指并拢抓住面团顶部，拇指张开，将面团拉起。
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光滑面朝下进行摔打，使面团变长后向前折叠，保持面团光滑面朝上。再从面团的右侧抓起，以同样的方式摔打面团并折叠，这样相当于面团旋转了90度，可以使面团摔打的更均匀。
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重复摔打面团的动作，直到面团表面变得更加光滑，面筋绷得更紧。先静置半分钟后再拉膜，否则面团不容易抻开。
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取一小块面团，能拉出非常均匀的薄膜，破裂口光滑无锯齿，此时面团大约10成筋度，也就是所谓的手套膜。从开始摔打面团到这个阶段，大约需要3分钟。
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测量面团温度在27度左右。
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将面团揉圆进行一次发酵等后续操作。
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接下来我们开始用厨师机揉面，面团的制作与手揉一样，这里不再赘述。经过了4小时以上的冷藏静置，面团温度在6度左右。下面列出的厨师机搅拌时间仅供参考，要根据自己的厨师机转速和面团量灵活调整。
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将面团放入搅拌盆中，再均匀洒入干酵母。由于厨师机揉面比手揉更容易，因此干酵母不需要用水溶解。
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开启厨师机低速（1-3档）搅拌1分钟，将干酵母均匀混入面团。
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加入盐。
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再低速搅拌1分钟，使盐充分溶解在面团中。
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转为中速（4-6档）搅拌4分钟。
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将面团揉至表面略微光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。
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停下厨师机检查面团筋度，取一小块面团，如果能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团为8成筋度左右。
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加入软化的黄油，开启厨师机低速搅拌4分钟。
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中途可以停下用刮刀辅助搅拌。
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面团开始会变得很烂，当黄油逐渐融入后，面块再次成团。
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将厨师机转为中速搅拌3分钟，将面团揉至表面非常光滑，随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。
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停下厨师机检查面团筋度，取一小块面团抻膜。
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如果能拉出非常均匀的薄膜，破裂口圆滑无锯齿，此时面团大约10成筋度。
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测量面团温度为27度左右。
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将面团揉圆进行一次发酵等后续操作。
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最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
小贴士
一、面粉吸水率低
原因分析：1.面粉种类选择不对；2.面粉因保存方式不当而受潮
解决方法：1.选择蛋白质含量高的高筋面粉；2.要在干燥的环境中密封保存
二、面团湿黏不成团
原因分析：1.面粉吸水率不同导致；2.搅拌不够，面筋没有充分生成；3.揉面过度
解决方法：1.根据面粉吸水率调整水量；2.先水合生成部分面筋，再充分进行揉面；3.注意控制揉面时间
三、面团温度太高
原因分析：1.冷藏水合的时间不够；2.室内温度太高；3.揉面时间太长
解决方法：1.可以采用4小时以上的冷藏水合法；2.开空调或者厨师机缠绕冰袋；3.尽量缩短揉面时间
四、不容易抻出薄膜
原因分析：1.面团筋度还不够；2.面团过度紧绷；
解决方法：1.充分进行揉面；2.稍微松弛一小会再抻膜
