清真菜～葱爆羊肉

# 羊后腿肉的纤维纵横，瘦肉多，肥肉少，用来爆炒食用的口感极佳。切羊后腿肉的时候一定要逆着纤维切片儿，顺着切片儿肉容易老。
# 如果用涮羊肉的羊肉片炒制也可以，就是肉片儿太薄，吃着口感有些单薄。
# 羊肉切完用少量食用油拌一拌，能够锁住水分。
# 热锅凉油的意思是，锅烧热，倒入食用油，不用等油温上来，倒完油就放入羊肉，羊肉预热有个过程，油温太热羊肉没熟就老了。
# 羊肉变色一半儿的时候下葱，给葱一个变熟的过程，如果羊肉全部变色了再放葱，葱熟了羊肉也老了。
# 用北方大葱，葱白为主，葱叶为辅。先横剖，再斜切，俗称“眉毛葱”
# 用黄豆酱油，颜色和咸度都合适，老抽颜色太深，生抽太咸颜色也淡，如果没有黄豆酱油，就用老抽和生抽混合在一起。
# 这道菜不放盐，黄豆酱油的咸度完全够了。
# 临出锅点一点儿醋，去羊肉膻味，味道更鲜美，不建议省略。
# 葱爆羊肉吃完了，汤别扔，拌米饭，好吃到没朋友。


这个葱爆羊肉，只要羊肉没炒老就是合格，吃到嘴里是咸嫩鲜香。