清远鸡 | 1100~1250g |
话梅 | 50g |
香叶 | 5g |
陈皮 | 适量 |
八角 | 适量 |
甘草 | 适量 |
姜片 | 适量 |
葱 | 适量 |
蒜头 | 适量 |
花雕酒 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
冰花雪梅酱 | 适量 |
老抽 | 适量 |
生抽 | 适量 |
准备:
1 药材包:香叶5g,八角3g,陈皮15~20g,甘草2g,咸话梅(九制话梅)50g,装入煲汤袋,放入5000g的水中,大火烧开,小火30~40min;
2 清远鸡去内脏,清洗干净;
3 调味料:生抽1000g,老抽50g,冰糖750g,盐200g,冰花雪梅酱30g,倒入卤水内,调好味道;
4 炼油:烧油约100g,放入姜片50g,蒜头50g,中火炸出香味,放葱50g,去掉葱条、蒜头、姜片等,把油倒入卤水,放花雕酒600g;
做法:
中火保持卤水轻微沸腾状态,用手抓紧鸡颈部,给鸡做运动,放入卤水中浸泡20s,提起来,再用手拉松鸡翅和鸡腿,再放入卤水中浸泡20s,一共3个20s,松手将鸡放入卤水煮开,关火加盖,浸泡22min,捞出,放凉,淋花雕酒30g,包上保鲜膜,急冻15min,斩件,摆盘,淋上卤水适量和花雕酒30g