转换糖浆 | |
a白糖 | 600克 |
a水 | 300克 |
a柠檬汁 | 45克 |
a水 | 60克 |
a小苏打 | 1克 |
黑芝麻馅儿(40个的量) | |
b黑芝麻 | 200克 |
b红小豆 | 200克 |
b水 | 600克 |
b白糖 | 100克 |
b转化糖浆(蜂蜜可) | 150克 |
b花生油 | 50克 |
咸蛋黄 | 40个 |
黑芝麻月饼皮(20克重的皮40个) | |
c低筋粉 | 450克 |
c花生油 | 105克 |
c枧水 | 30克 |
c盐 | 3克 |
c转化糖浆 | 225克 |
椒盐五仁馅儿(70克重的馅15~16个) | |
d核桃 | 100克 |
d花生米 | 100克 |
d黑芝麻 | 50克 |
d白芝麻 | 50克 |
d松子 | 80克 |
d南瓜子 | 80克 |
d葵花籽 | 80克 |
d糖菠萝 | 180克 |
d熟糯米粉 | 150克 |
d转化糖浆(蜂蜜可) | 140克 |
d花生油 | 60克 |
d白糖 | 40克 |
d盐 | 8克 |
d胡椒粉 | 4克 |
d水 | 50-60克 |
椒盐五仁馅月饼皮(30克重的皮16个左右) | |
e转化糖浆(蜂蜜可) | 150克 |
e花生油 | 70克 |
e枧水 | 20克 |
e盐 | 2克 |
e低筋粉 | 300克 |
首先熬转化糖浆。
锅里倒入600克白糖,300克的凉水和45克柠檬汁,大火烧至沸腾后转小火。(🌸整个过程不需要搅拌,水烧到沸腾后白糖自然就开始融化了。有时在搅拌时不注意,会将白糖挂在锅的内壁或者勺上,一旦落到糖浆中,有可能造成糖浆的重新结晶🌸)
20分钟后,糖浆会开始变黄,这时的温度会达到112-114度。继续小火熬制。大约再过10分钟,温度到达127-128度时,糖浆开始变成浅琥珀色,关火。
在一个小碗里倒入60克凉水,加入1克的小苏打,搅拌均匀后倒入糖浆中。(放入小苏打水,可以稀释过稠的糖浆,又中和了糖浆中的酸,同时又能促使糖浆的颜色变深)
放凉备用。
接下来制作黑芝麻馅。
将200克红小豆洗净,放入600克的凉水。放进高压锅里,大火烧至高压锅上汽之后转小火,15分钟后关火。等热气完全散掉之后将锅盖打开。
用破壁机将红小豆打成泥。(如果很粘稠的话,可以加适量的水)
如果是生芝麻的话,事先要炒熟。
用破壁机将黑芝麻打碎。(这步可以在煮红小豆的时候进行~)
将红小豆泥➕200克黑芝麻碎➕100克白糖➕150克转化糖浆(蜂蜜可)➕50克花生油放进一个锅里(最好使用不粘锅)
开始小火翻炒。随着温度的上升,红小豆和芝麻渐渐地黏在一起,成为一团。取出少量,如果能搓成圆球状就可以关火了。(千万不要炒得过干,不然芝麻馅会变成干硬的口感)
一个容器里倒入225克的转换糖浆➕105克的花生油➕30克枧水➕3克盐,搅拌均匀。
加入450克的低筋粉。
揉成一团,蒙上保鲜膜,饧面1小时。(面饧得时间过长,会造成月饼皮的破裂的现象。)
将咸蛋黄喷上白酒,放入180度的烤箱里烤5-8分钟。取出后凉凉。
称出重量为20克的小剂(大约为40个)。
蛋黄与黑芝麻馅加在一起为30克。
将黑芝麻馅按扁,包进蛋黄(蛋黄要事先喷上白酒,在烤箱里烤5分钟。)
将月饼皮按扁,放上黑芝麻和咸蛋黄。
包的过程没有拍照片,就拿包五仁馅的做参考吧。
将月饼皮倒扣在馅料的上面,排出空气。翻过来,用虎口将月饼皮往上推,收口。
往一个碗里倒入适量的淀粉或者熟糯米粉,沾上淀粉,拍去多余的淀粉。
用50克的月饼模压出型。
烤箱预热200度。
用喷雾器将月饼的表面喷上凉水。
放入烤箱烤5分钟。
碗里打进一个蛋黄,加1小匙水。搅拌均匀。
将月饼取出来,用刷子在月饼的表面薄薄地刷上一层蛋黄液。
烤箱温度调到160度,烤5分钟之后再刷一次蛋黄液。
继续在烤箱里烤制10分钟左右,烤至变色后取出月饼。
凉凉之后放进封闭的容器里或者保鲜袋里,2-3天之后月饼会回油。(这是刚凉凉的月饼,颜色漂亮,月饼皮也很柔软)
再来做椒盐五仁馅。
将生坚果放入150度的烤箱里烤10-15分钟(烤箱不需要提前预热)
剥去花生皮,用擀面杖将花生擀碎(不需要擀得过碎)
用刀将核桃切成适当的小块。
盆里到入转化糖浆140克➕60花生油➕白糖40克➕8克盐➕4克胡椒粉,搅拌均匀。
加进各种坚果,搅拌均匀。
最后倒入熟糯米粉,搅拌均匀。
加入适量的凉水(水要一点点地加)
大约50-60克左右。可以用手轻松地捏成一团就可以了。
盆里倒入150克的转换糖浆➕70克油➕20克枧水➕2克盐,搅拌均匀。倒入300克低筋粉,揉成一团。
蒙上保鲜膜,饧面1个小时。(饧面时间千万不要过长)
称出每个馅料为70克。月饼皮为30克。(大约为15-16个)
将小剂子按扁,装上馅料,倒扣在馅料上边,排出空气。翻过来,用虎口将月饼皮往上推,收口。
沾上淀粉或者熟糯米粉,拍去多余的淀粉。用125克的模具压出型。
用125克的模具压100克的月饼,它的形状会扁一些。吃时不会有太大的负担,也便于烤制及回油。
烤箱预热200度。
用喷雾器在月饼的表面上喷上水。
放入200度的烤箱里烤5分钟。
在碗里打入蛋黄,放入1小匙水,搅拌均匀。
5分钟之后取出月饼,在月饼的表面上薄薄地刷一层蛋黄液。
烤箱温度下调到160度,放进去烤5分钟。
再一次取出,刷上蛋黄液。
继续放入烤箱,烤制10-15分钟,烤至颜色变深一些后取出月饼。
五仁月饼香甜美味,咸甜互补,好吃不腻人!
黑芝麻月饼的黑芝麻馅软糯浓郁,外皮酥软。(来自一位姐姐的照片。前两天给这位姐姐送去了烤好的月饼,今天她给我发来了节日的祝福和月饼的切面照片)
在海外,中国那些传统食品的食材很难入手。比如青丝玫瑰,糖冬瓜糖菠萝等等。买不到的时候,我会用杏干、蔓越莓干来代替。成品的糖度降低了很多,好吃不腻人。
生松子、葵花籽也很难入手。那就买一包什锦瓜子仁(这是在上野的多庆屋购买回来的。里边有枸杞子、松子、葵花籽、南瓜子及少量的蓝莓干。索性多把它们放了进去。)
还可以放进自己喜欢的一些食材,比如腰果、大杏仁等等,只要用心去做,做出来的月饼一定比外边卖的好吃。
这些天烤了好多月饼送人。每次都很成功。
最后这次下午2点和好了面再去做馅料,后来又去做别的事情。等静下来包月饼的时候已经是晚上近10点钟了。整整饧面8个小时。在包月饼和压模的时候出现破皮现象。硬着头皮将月饼送进了烤箱,烤出来后皮比较硬。经过2天的回油,月饼皮变得柔软了,味道也没有太大的变化,只是卖相太差。(我分析这是因为面团饧面时间过长,枧水破坏了面粉的筋性,从而导致月饼皮破裂)在饧面1小时之后就赶紧包。宁可馅儿等皮,也别让皮等馅儿。
中秋节快乐🌷🌷🌷
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