琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆

3 人做过这道菜
据说,明朝的时候,内陆的人民迁入海南,苏州的厨师在海南当地将苏式月饼起酥工艺和广式月饼的糖浆皮结合在一起创新出一种,海南特色的琼式月饼。其特点是:“软而不韧、酥而不脆”,入口的口感“松酥软”。阿李也略加改动,或许能带来一点惊喜哦。

红豆沙馅的做法:https://www.xiachufang.com/recipe/105926723/
转化糖浆的做法:https://www.xiachufang.com/recipe/104781996/
广式月饼的做法:https://www.xiachufang.com/recipe/105914679/

用料  

===糖浆皮===
转化糖浆 90克
枧水 5克
植物油 30克
普通面粉 140克
===油酥皮===
黄油 45克
普通面粉 80克
===馅料===
红豆沙馅 540克
===抹面===
蛋黄 1个
8克
糖浆 0.5克

琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法  

  1. 先来做糖浆皮,称出来90克转化糖浆,进去5克枧水,枧水可以按3份碱面(碳酸钠),加20份水进行勾兑,再进去30克气味清淡一点的植物油,我用的是葵花籽油,充分搅拌均匀。

    琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法 步骤1
  2. 过筛进去140克普通面粉,搅拌成一个较软的面团,到这里,应该能看出来,这就是,广式月饼的饼皮配方。拿出来对折几下,封上保鲜膜,放一边醒面30分钟以上。

    琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法 步骤2
  3. 接下来做油酥皮,室温黄油是很软的。传统的琼式月饼,应该是用猪油开酥的,阿李将它改成了黄油,成品会略带奶香气。

    琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法 步骤3
  4. 过筛进去80克普通面粉,用刮刀先搅拌成絮状。下手压成团,这跟糖皮的软硬度是差不多的,封上保鲜膜,放一边备用。

    琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法 步骤4
  5. 处理馅料,每个45克,12个,搓成球,备用。

    琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法 步骤5
  6. 油酥皮每个10克左右,糖浆皮每个22克左右,把分好的12个油心,搓成球。接下来就开始包酥,先把糖浆皮搓圆,再压扁,开个窝,把油心包进去,往上收口,再搓圆。

    琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法 步骤6
  7. 包好酥,就开始压酥,案板上撒上一些干粉,从中心先压下去,再用手拍薄,对折两次,稍微捏薄一点。

    琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法 步骤7
  8. 把馅包进去,先往下压紧实,翻过来,用虎口,一边转一边往上收口,注意把收口处朝下,稍微搓扁一点,方便进模具。

    琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法 步骤8
  9. 这时候,可以去预热烤箱了,上下管200℃。接下来的操作就跟广式月饼差不多了,模具和饼坯扫上些干粉,直接在烤盘上压成型。

    琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法 步骤9
  10. 薄薄的喷上一点清水,进烤箱200℃,烤5分钟定型。

    琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法 步骤10
  11. 时间到,取出来,把烤箱温度改回去160℃。取一个鸡蛋黄,加7、8克清水,用筷子蘸上一点点糖浆,打匀。做完这些事,月饼的温度也降下来了,就可以薄薄的扫上一层蛋液。先纵向扫一层,稍等一会儿,第一层干了,再横向扫一层。等第二层蛋液也干了,就送进烤箱中层,160℃。烤10-15分钟,到色泽满意了就可以出炉了。

    琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法 步骤11
  12. 琼式月饼其实就是,广式和苏式的合体,由于,糖浆皮没有筋性,不能用苏式月饼的压酥方法,但正因为这样,形成了琼式月饼,“软而不韧,酥而不脆”的特有口感

    琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的做法 步骤12

小贴士

刚出炉的琼式月饼,是最好吃的,当然,要等到不烫嘴的温度啊!

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆相关分类

该菜谱创建于 2020-09-26 12:14:47
163 收藏


琼式月饼,苏广合体,软而不韧、酥而不脆的答疑

  • 龙儿2020  23天前  
    2
    哇。。学到了。祝阿李中秋快乐,阖家幸福美满!🌺🌺
    作者回复 22天前  
    同乐,同乐😀
  • 木木_f81u  23天前  
    1
    看着就好吃!!!阿李的声音也有催眠效果😀
    作者回复 22天前  
    乖,睡吧
  • hx晓  6天前  
    0
    普通面粉可以换成低粉吗?
    作者回复 5天前  
    可以
  • 海岛上的闪夜  16天前  
    0
    老师,糖衣皮有些硬,一压就破皮😭配料是一样的呀
    作者回复 16天前  
    糖浆含水量不一样,面粉干湿度不一样,不能硬套,要自己配节干粉用量😀
  • 芭堤亚  19天前  
    0
    老师,黄油能用猪油代替不
    作者回复 19天前  
    可以
  • 鲍鲍1902  21天前  
    0
    我努力挣钱,到时候聘用阿李老师给我做饭
    作者回复 21天前  
    😀👍👍
  • 馋-婵  22天前  
    0
    老师是北鼎的烤箱还是柏翠的😊
    作者回复 22天前  
    后者

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