风靡INS的免揉双色开心果双料天然酵母欧包sourdough bread
VivianKING
我通常使用法国T65粉来制作欧包，因为它的麦香味更加浓郁。通用配方如下，含水量不是很高，很适合新手练习。如果掌握的好可以慢慢再增加水量。因为法国粉吸水速度比较慢，所以和同比例含水量高筋粉面团会更黏手一些。如果不习惯操作高水量面团的宝宝们可以从含水量65%开始，然后混合酵种和盐的部分再酌情加入后加水。高水量可以帮助做出开放性的大气孔。
面粉 100%
酵种 20%
水 70%
盐 2%
操作步骤主要包括以下几步：
1-浸泡30分钟-3小时(法粉建议泡30-40分钟左右，高粉混低粉建议浸泡时间长一点)
混合水,面粉至无干粉,静置30分钟。
2-混合酵种,搅拌揉匀。静置30分钟
3-混合盐,揉匀。捞面3-5分钟,如果觉得面团有点紧可以在这个步骤加后加水。捞好静置30分钟,4-第一次案板折叠。静置30分钟
5-第二次案板折叠的时候分割面团，混合颜色。静置30分钟
6-拉薄面叠被子压面，之后静置45-60分钟
7-第一次拉伸折叠 之后静置2小时。
8-整形
9-最终冷藏发酵
10-烘烤
做欧包基础发酵是关键，一定要发酵充分。体积膨胀1.5倍左右。没啥技巧，做多了有经验了就会判断了。操作面团时每一个步骤都要记得湿手操作。不然面团会粘住你。
机器打面的配方请参考下面的帖子：
https://www.xiachufang.com/recipe/105873295/
欧包打面教程参考我单独的教程贴：
https://www.xiachufang.com/recipe/106133023/
欧包发酵/整形/烘烤技巧请参考：
https://www.xiachufang.com/recipe/106174049/
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2021年3月30日更新菜谱
原创菜谱，转载请注明出处。。。
用料
风靡INS的免揉双色开心果双料天然酵母欧包sourdough bread的做法
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准备工作：提前4-6个小时左右按照原酵种：粉：水=1：2：2的比例激活鲁邦种，放在28℃环境（发酵箱）等其涨到两三倍大表面布满密集气孔。具体时间根据自己平时的习惯。不喜欢酸的可以用能嫩种，即涨到最高点之前的酵种。 建议涨到最高点的80%。 黑麦建议1.8倍以上，白面至少要2-2.5倍以上（涨幅100-150%）。活跃的鲁邦种里面都是气体，搅拌可以听到气体破裂的声音。
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第一步 ：Autolayse 水解面团30分钟以上
将面粉和水混合均匀至无干粉，静置30分钟以上。目的是让面团自己形成面筋。夏天气温太高可以冷藏水解。
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三十分钟以后看这个面团可以发现它已经形成了一定的面筋，只是不够强韧。
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第二步：将酵种揉进去面团，然后用捞面的方式混合均匀，大概需要三分钟左右。继续静置三十分钟（发酵箱26℃湿度75%）
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这个是的混合酵种静置三十分钟以后的拉膜视频。膜的韧性更好了。
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第三步 ：混合盐。将盐洒在面团表面，用手指轻戳按压，然后用捞面的方式搅拌均匀，可以在混合盐之后加入后加水继续捞面（后加水可以不加或不加完）至水分完全吸收，全程大概3-5分钟。然后继续静置30分钟。
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第四步：案板上喷一层薄水雾，将面团倒扣出来，取刮刀，用手抹湿刮刀，刮刀紧贴着案面轻轻铲入面团底部，脱离案面,湿手一手托住面团松脱的底部,移开面铲。另一只湿手做合十动
作将一边面团坚定轻柔往外拉,直到感到有阻力为止,随后重叠到对面。重复其余三面。将面团拢圆,然后回归碗中。放入发酵箱并静置30分钟。
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第五步：切割面团，分成两份（不需称重，大致大小一样就可以）。一份按照上面步骤收圆。另一份默上开心果酱，收圆（具体步骤看视频。）
如果不想分割两份，也可以在第十步叠被子的时候涂抹。拉开之后涂抹在中间1/3处，叠过来一面以后再涂抹上，最后一面叠过去再涂抹上，然后再卷起来。
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得到两个不同颜色的面团。然后继续放入发酵箱静置30分钟。
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第六步：lamination 做卷子
案板喷水防粘，将两个双色面团叠在一起（绿色在上），在中间撒上开心果碎，湿手提起一边,往1/3方向(面团中间)折,继续撒上开心果碎，务必戳破所有表面肉眼可见的明显大气泡。然后将另一边折向中间，再撒一遍开心果碎。将面团上端拉出折叠到中间,然后将离自己最近的下端完全重叠在上端之上。面团转移到一个玻璃浅口容器并静置45分钟。这个手法是INS上的大神那里学来的，作用是重组面筋，相当于做了几次折叠（注意法国粉的话这个步骤不要拉太大，基本不超过30*40cm。拉太大反而会使面筋弹性松掉。如果不做双色面团的话可以不做拉面步骤，多折叠几次就行。拉面=多次折叠）
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第七步：折叠
因为用了双色，做卷子以后不能折叠太多次，否则颜色会混掉。所以我只折叠了一次（面团发酵比较快）。如果希望面团颜色分明，不要混色的话，尽量在做卷子以后不要折叠。可以把折叠和做卷子的顺序对调（案板折叠之后，两个颜色的面团分别做一次折叠，静置45-60分钟再做卷子，卷子做完就放着发酵到最后）。
👀发酵最后1/3的时间充气最快，最后的两个小时尽量不要去折叠面团，不要打断充气的过程，面筋拓展尽量在前面的两三个小时内到位，每次折叠/拓展前可以拉一下膜检查下面筋的状态，灵活决定折叠次数。
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第八步：整形，建议不要预整形，除非要分割两个包。基础发酵完成直接倒出来整形。台面撒粉防粘，面团倒扣，左右拉伸一下，左右向中间翻折，然后从上往下卷起来，两侧收紧。
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整形完放入撒上防粘玉米粉或全麦粉的藤蓝(可以是普通手粉，上面两种防粘效果比较好)，盖上浴帽，冰箱3-4℃冷藏发酵8-12小时。二发体积不太涨，如果膨胀太多很有可能发过了。
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第九步：将面团从冰箱取出，倒扣在硅油纸上，然后用刷子刷掉表面的玉米粉。在撒一次薄手粉，然后割包。割包的动作要快准狠，刀片斜45℃割稍微深一点（5mm左右），这样耳朵会比较好看。
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今天面团状态不错，又割了麦穗图案。
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家用烤箱放入铸铁锅（带盖）最高温度预热45分钟-1小时。然后面团放入铸铁锅带盖烤20分钟 ，取掉盖子继续烤20分钟或到上色满意为止（我是全程230℃，我家的烤箱最高温度）
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出炉啦，香喷喷。。。
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切开被这治愈系绿色给美到了。趁热吃了两片。外脆内软的口感加上开心果的香味简直陶醉了。。
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晾凉后切片密封保存。暂时不吃的冷冻。吃的时候提前解冻，表面喷水，180℃复烤两分钟。
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这款是加了可可粉的双色欧包，直接分两个面团揉面的。拉薄面的时候撒了核桃碎和耐高温黑巧克力豆，味道也非常赞。大家可以DIY创作哈。
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非常喜欢黑巧和核桃的碰撞 ，也可以加入少许橙皮丁。
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这是第一次用蝶豆花水做的双色。分两个面团揉面的。也很漂亮。
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实物颜色比比照片更温柔。。。
小贴士
2-每一步的折叠时间作为参考，需要看你面团的发酵速度，折叠的时间可以是45分钟也可以是1小时。
3-如没有铸铁锅也可以用石板加派石制造蒸汽的方法来烤。也可以直接罩一个打蛋盆来营造和铸铁锅类似的效果。
4-如果是用可可粉或者其他有颜色的粉/水来做双色包的话，可以直接分两个面团来揉面，就可以跳过分割面团这个步骤。
5-法粉要小心弹性松掉的问题。混合酵种和盐之后拉薄膜，如果膜有韧性不易破，拉面步骤新手可以不做，多做一两次折叠也可以代替。如果要混合双色面团，拉面尽量不要拉很大，防止面筋变弱。
6-这个面团使用的是21*14*8cm椭圆形藤篮
