潮州芋泥酥

芋头削皮，把硬的部位切掉，应该有1公斤重。将芋头切大片，蒸20-25分钟，至筷子可以轻易戳开。趁热把芋头放在干净的砧板，以大刀面壓压成泥，細膩到沒有颗粒为止。把芋泥，糖，油放入锅，中火搅煮至芋泥变浓稠狀。继续炒到不粘鍋和芋泥光亮，盛起待涼。加入瓜子，搓揉均勻，分成16粒，每粒100克。搓圆备用。

把所有水皮的材料混合，加水搓揉至面团起筋和光滑(我用了20分钟左右)用拧干的湿布或保鲜膜盖好休面30分钟。然後揉成长条，切分成8份。每份重量大約61克。注:休面可使面团在擀面时不易回縮。

油皮部分，面粉过筛，中間开洞，加入白油，用割板轻按至均勻，弄成一团。不可搓柔。再切成8份搓圆。每份重量大約53克。油皮不必休面。但可以放冰箱比较容易处理。

休完面，取一粒水皮压扁，包入一粒油皮，抱紧后揉圆。八粒全包好 再休面30分钟。

将第一粒休好的面团稍微压一下，擀成长橢圆形(圖1)，從下面往上慢慢卷起收口。盖上拧干的湿布或保鲜膜休面10分钟。重复把其余7粒休好的面团完成這步骤。然后把第一粒的面卷取出，竖着(图2) ，压扁(图3)，再擀成长椭圆形(图4)，对半折(图5)，再次擀成更細长的条形，由下往上慢慢卷起。(我是边擀边卷，先擀下半部然后卷上，再往上擀一部分再卷上，直到全部擀好卷上。)盖上湿布休面20分钟。重复把其余7份面卷完成这步骤。

20分钟后，把第一粒卷起和休好的面团(图1)取出，对半切成兩片(图3)。把另一半放回濕布蓋回(图2)，这样面团才不会干。在桌面的一半切口朝下，压成薄圆片，再杆阔些，把一粒芋泥球包入内(图4)，封口朝下，整形好。再接著把盖在湿布的另一半也做好。重复把其余的面团都完成。应该一共有16粒。

這時可以熱油，油溫不可太熱，油要滿過月餅。把筷子放入看到小泡泡冒出就好。把一粒月餅放在網勺，放入油裡炸10秒，拿起，再下油炸10秒，再拿起。重復7至8次，可以看到千層酥皮形成，再放入油炸至金黃色。