牛腱 | 一整个,约3~4斤 |
姜 | 5片 |
葱 | 5根 |
洋葱 | 半个 |
蒜 | 5瓣 |
八角 | 3个 |
桂皮 | 2块 |
丁香 | 3粒 |
花椒 | 20粒 |
香叶 | 2片 |
花雕 | 一碗 |
盐 | 约20克随口味 |
胡椒碎 | 1勺 |
冰糖 | 十粒左右随口味 |
老抽 | 5大勺 |
腐乳汁 | 1包 |
黄豆酱 | 3大勺 |
小茴香 | 1勺,可不加 |
迷迭香 | 3根,可不加 |
1.酱牛肉首选牛腱子,肉质好、新鲜比一切都重要,我个人喜欢吃筋和肉都有的,所以腱子芯是我的首选,也就是金钱腱。买肉时让店家给分一下块比较适合家庭小作坊操作,大概一斤多一块就可以滴。回来给它洗好澡,别忘了多搓巴几下,接满水泡起来,泡一个小时以上血水就出的比较干净了,中间给它翻翻身。
2.肉泡上后准备香料后就要开始熬汤了。我通常只把姜切片,蒜拍裂,香葱打结,洋葱切大块就好,切小了容易煮烂不好捞,如果要留老卤的话也会造成卤汁太浑浊。
3.香料部分很简单,花椒、八角、桂皮、香叶必要,其他看家里库存就好,推荐加丁香和迷迭香,一个增香一个去腥膻都好用哦!
4. 把上面的这些香料打包装入茶包系好口,连同2的葱姜蒜一同加清水熬个汤底备用,煮开10分钟关火泡着就可以了。
5.肉肉泡好后粉粉的,特别喜欢金钱腱的这个纹路,这个花纹就是好吃的图案呀(*≧ω≦)
6.本步时间不够可省略。洗好的肉里放2片姜,小半碗花雕,大半碗酱油(配料表以外的)抓均腌制半天,也可以进冰箱过夜,这样肉会非常入味。当然没时间的话就直接开炖吧。
7.泡好的肉连同汁一起加齐平肉的凉水和少许黄酒飞水,开锅转中火小开着撇去浮沫。我是直接用高压锅煮的,一激动忘拍飞水的图了哈( ̄∇ ̄)。撇完浮沫之后,倒入剩下花雕酒和卤好的汤底没过肉再多一点点,放冰糖、老抽、黄豆酱、腐乳汁(或酱豆腐块)、盐,注意按自己口味调整用量哦~
8. 高压上气后煮15分钟关火,自然散压后,开盖用筷子扎一下,可以扎透但又不很软烂就是刚好的程度。如果觉得肉太硬还可以再压几分钟。
9.我习惯把肉拿出来风干一到二小时,目的有两个,一是高压锅储热性好,热泡久了肉会太软烂,二是风干过的肉外层会紧绷一些,切时好成形。风干的同时锅里的汤也在降温。一二个小时后再把肉放回汤里继续泡入味,最好泡过夜。泡好后最好进冰箱冷藏半天再切,会很好切成片片不会很碎。
10.大功告成,快磨磨刀去切切切吧!
11.分享一个最爱的吃法,切片后加热一下,沾汁后卷在饼里,软糯喷香,无敌美味!
12.沾汁推荐我的另一个菜谱:万用凉拌汁,调制时可以少加点生抽,多加一小勺酱牛肉的汤汁,绝配有木有~
https://www.xiachufang.com/recipe/102884135/