红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器

8.6 综合评分
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现在一般做红豆沙馅都会用到料理机,进行搅打成红豆泥后,再进行炒制。其实,这样做出来的红豆沙口感并不完美!因为,混合了红豆皮以及一些结晶性皂苷,导致红豆沙入口发粘,不够清爽。

本期视频,阿李简单概要的进行了一些示范和说明,如何在家里,不用料理机,只用到3种材料和1口锅,使用古老的工艺制作清爽、入口即化的红豆沙馅。并说明了月饼馅和其他用途馅料的转换方法,以及糖在红豆沙馅里的作用。

白莲蓉馅的制作:https://www.xiachufang.com/recipe/105906609/

用料  

红豆 500克
500克
花生油 200克

红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器的做法  

  1. 水开,倒入500克红豆,关火,盖上盖子,焖20分钟左右。

    红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器的做法 步骤1
  2. 把泡红豆的水倒掉,冲洗几遍,直到水质清澈,这样做能有效的去除红豆的涩味,要求高的可以再重复做几遍。

    红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器的做法 步骤2
  3. 再加入足量的清水,驾到灶上,开火。煮沸了,改成小火,可以把盖子拿掉,防止顶盖。如果用压力锅、电饭煲之类的,就会更省事儿了。我这里煮了差不多1个小时,一直煮到绵软了,就可以关火,开始洗豆沙啦。

    红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器的做法 步骤3
  4. 30目的筛网,水面要比筛网底部略高一点,煮好的红豆进去,隔着筛网,一边压一边洗,沉到盆底的就是豆沙了,筛网上留下来的就只有豆壳了。

    红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器的做法 步骤4
  5. 在盆里铺上一层纱布,豆沙进去,把水分尽可能的挤出来,这挤出来的汁儿
    加点红糖、老姜、陈皮,再煮沸一下,就是一款很不错的红豆汤了。

    红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器的做法 步骤5
  6. 挤干水分的豆沙,用手捏起来会感觉到,沙沙的,很爽,不滑、不腻,这是料理机做不出来的效果。

    红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器的做法 步骤6
  7. 300克水、500克冰糖,小火,先把糖煮化了,如果是用砂糖的话,可以适当减少水量。煮化即可,水不够可以再少量的加。如果用砂糖可以适当减少水量。

    红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器的做法 步骤7
  8. 糖完全化开了,豆沙进去,开始炒制。

    红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器的做法 步骤8
  9. 一直到能刮出痕迹来,也就是俗称“起坑”的状态,200克花生油,分三次加进去。

    红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器的做法 步骤9
  10. 做月饼馅就要炒干一点,否则,含水量太大,会引起各种各样的月饼问题。能成团,并且,微微出油的状态就好了

    红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器的做法 步骤10

小贴士

如果,要改变用途,比如说,做豆沙包,也可以加一点开水,再炒一遍,炒到比较软的状态就行啦。

参照这个菜谱,大家做出 144 作品

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该菜谱创建于 2020-09-23 12:02:51
18035 收藏


红豆沙馅,入口即化,古法制作无须机器的答疑

  • 清净紫金莲  2020-09-23  
    17
    想问个问题,既然后面要用水化糖,前面是不是就没必要把水挤干,直接兑糖进去就好。如果没有不粘锅,可以用什么样的锅来替代?
    作者回复 2020-09-23  
    好问题!😀👍挤出来的除了水,还有一些结晶性皂苷之类的胶质,挤出来的汁放冰箱冷藏一段时间会形成类似果冻的东西,要求高的其实要多洗和挤几遍,直到水清为止!为的就是纯粹的沙质感,入口清爽,绵密。锅没什要求,用得顺手就好,当然最好是铜锅。
  • 看风景的人fei  2020-09-27  
    13
    难道楼主做的就是传说中的水洗豆沙吗?👍
    作者回复 2020-09-27  
    水洗豆沙还要再洗几遍,这只能是纯豆沙😀
  • 木 木-1  2020-09-25  
    6
    看了你这个菜谱果断关注你👍
    作者回复 2020-09-25  
    😀👍
  • 紫滢58  2020-10-04  
    4
    看这样的视频真的是一种享受👍
  • 广寒宫主5748_ybkx  2020-09-25  
    4
    今天用老师的办法试做了绿豆沙,细腻,入口即化,太好吃了。刚出锅就被家人空口吃光了。
    作者回复 2020-09-25  
    有没有提交作品?这是我的创作动力哦😀
  • 甜_焙  03-18  
    2
    阿李老师 花生油可以换玉米油吗
    作者回复 03-18  
    可以啊
  • 萝卜萝卜萝卜糕  2020-09-25  
    2
    谢谢您的方子!想请问一下,1. 这个方子不建议加麦芽糖粘合是吗?2. 视频中您把500克糖分成两次炒制,第一次不成团是因为糖不够吗?如果一次性500克糖,是不是就不需要炒两次了?
    作者回复 2020-09-25  
    可以加麦芽糖,只是没必要。炒两次,只是做了个错误示范,正常是一次加够糖量的,一次成形
  • 无敌小兵13  08-07  
    1
    这油是不是太多了?我放油后怎么炒也不成团
  • 希望的生鱼片-1  04-06  
    1
    我也是,看了两遍视频,点了关注。哈哈。请问阿李,炒豆沙,用个能自己动的刮板是不是也可以?比如把融化的糖水和干豆沙放到面包机里,用果酱模式,面包机会一边加热一边搅拌,自己在边上“监工”就行?加油自己加。
    作者回复 04-06  
    哈哈,不知道啊!没用过这么高级的东西,可以试试哦,等你的作品😀
  • 甜_焙  03-18  
    1
    阿李老师
    放冰箱能放多久呢
    作者回复 03-18  
    冷藏1周吧,冷冻只要不停电,就可以长期存放

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