Name: 广式月饼，在家也可以做到
Ingredients: 90克转化糖浆; 5克枧水; 30克花生油; 150克中筋面粉; 460克莲蓉馅; 12个咸蛋黄; 1个鸡蛋黄; 适量淀粉

广式月饼，在家也可以做到

8.7 综合评分

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阿李厨房

广式月饼好坏的评价有：一、“色光”指的是月饼的表面呈油亮的棕黄或金黄色泽；二、“形状”是指月饼表面和腰部微微外凸；三、“外皮”指的是月饼皮酥软而不酥脆，厚薄均匀；四、“内质”是指月饼内馅粗细适中、细腻可口；五、“气味”是指月饼香气优雅，不粗俗，柔和而不粗涩。

那么，在家里又如何做到呢？本期视频，阿李用75克小月饼的制作过程，简单概要的进行了一些示范和说明，希望大家都能在家里做出满分的广式月饼。

白莲蓉：https://www.xiachufang.com/recipe/105906609/
转化糖浆：https://www.xiachufang.com/recipe/104781996/

用料

转化糖浆	90克
枧水	5克
花生油	30克
中筋面粉	150克
莲蓉馅	460克
咸蛋黄	12个
鸡蛋黄	1个
淀粉	适量

广式月饼，在家也可以做到的做法

转化糖浆90克，5克枧水，枧水的加入除了中和糖浆的酸性，还可以让面皮更容易上色，最重要的是能产生气体，使月饼皮更加酥软，这也是广式月饼皮的特色口感所在。再进去30克花生油，充分搅拌均匀，150克普通面粉，过筛进去，在这种高油高糖的环境中，面筋是很难形成的，所以，不管是哪种面粉都可以往里怼。
搅拌成一个较软的面团，要注意的是，由于，糖浆的含水量不同，面粉的干湿度也不一样，所以，在不熟悉的情况下，最好，留二三十克面粉，分次加入，调节出跟馅料差不多的软硬度，以方便包捏，这样就可以总结出，属于你自己的秘方了。盖上保鲜膜，放一边醒面30分钟以上。
接下来，处理咸鸭蛋，喷上一些高度白酒，可以压压蛋腥味，水开上锅中火蒸5分钟左右。或者，进烤箱180℃，烤5分钟。
蛋黄有大有小的，所以，要逐一称量配对，每个重量53克左右，给点耐心，不要怕麻烦，称重还是比较重要的。
开始包馅，取一块莲蓉，搓圆，开窝，蛋黄放进去，用虎口一边转，一边往上收口，再搓圆一下。
面团也要过称，分成每个22克左右的面剂子，应该刚刚好能分成12个。
搓圆，按扁，起薄，盖到馅上，稍微压紧排气，翻过来，往上收口，最后，搓圆成饼坯。
饼坯完成后，把烤箱预热到220℃，在饼坯上扫上一些干粉，模具上也要扫上干粉，直接在烤盘上压成型，脱模，把一些太厚的干粉清理一下。
最后，喷上一些清水。防止在高温定型阶段饼皮开裂，不用太多，薄薄一层的就好。送进烤箱中层，220℃，烤5分钟，定型。
时间到了就取出来，先放一边，可以看到这时候表面是微微发黄的，再把烤箱调回到160℃，取一个鸡蛋黄，加7、8克清水，用筷子蘸上一点点糖浆，打匀，做完这些事，月饼的温度也降下来了，就可以薄薄的扫上一层蛋液。
送进烤箱中层，160℃
烤10-15分钟，到色泽满意了就可以出炉了，刚出炉的月饼色泽会比较暗哑，等回油后就会变得油亮油亮的，形状上，腰部应该是微微往外凸，没有裂边、露馅等等现象。
到第二天就基本回油了，色泽也就变的更匀称、油亮了。