广式月饼,在家也可以做到

12 人做过这道菜
广式月饼好坏的评价有:一、“色光”指的是月饼的表面呈油亮的棕黄或金黄色泽;二、“形状”是指月饼表面和腰部微微外凸;三、“外皮”指的是月饼皮酥软而不酥脆,厚薄均匀;四、“内质”是指月饼内馅粗细适中、细腻可口;五、“气味”是指月饼香气优雅,不粗俗,柔和而不粗涩。

那么,在家里又如何做到呢?本期视频,阿李用75克小月饼的制作过程,简单概要的进行了一些示范和说明,希望大家都能在家里做出满分的广式月饼。

白莲蓉:https://www.xiachufang.com/recipe/105906609/
转化糖浆:https://www.xiachufang.com/recipe/104781996/

用料  

转化糖浆 90克
枧水 5克
花生油 30克
中筋面粉 150克
莲蓉馅 460克
咸蛋黄 12个
鸡蛋黄 1个
淀粉 适量

广式月饼,在家也可以做到的做法  

  1. 转化糖浆90克,5克枧水,枧水的加入除了中和糖浆的酸性,还可以让面皮更容易上色,最重要的是能产生气体,使月饼皮更加酥软,这也是广式月饼皮的特色口感所在。再进去30克花生油,充分搅拌均匀,150克普通面粉,过筛进去,在这种高油高糖的环境中,面筋是很难形成的,所以,不管是哪种面粉都可以往里怼。

    广式月饼,在家也可以做到的做法 步骤1
  2. 搅拌成一个较软的面团,要注意的是,由于,糖浆的含水量不同,面粉的干湿度也不一样,所以,在不熟悉的情况下,最好,留二三十克面粉,分次加入,调节出跟馅料差不多的软硬度,以方便包捏,这样就可以总结出,属于你自己的秘方了。盖上保鲜膜,放一边醒面30分钟以上。

    广式月饼,在家也可以做到的做法 步骤2
  3. 接下来,处理咸鸭蛋,喷上一些高度白酒,可以压压蛋腥味,水开上锅中火蒸5分钟左右。或者,进烤箱180℃,烤5分钟。

    广式月饼,在家也可以做到的做法 步骤3
  4. 蛋黄有大有小的,所以,要逐一称量配对,每个重量53克左右,给点耐心,不要怕麻烦,称重还是比较重要的。

    广式月饼,在家也可以做到的做法 步骤4
  5. 开始包馅,取一块莲蓉,搓圆,开窝,蛋黄放进去,用虎口一边转,一边往上收口,再搓圆一下。

    广式月饼,在家也可以做到的做法 步骤5
  6. 面团也要过称,分成每个22克左右的面剂子,应该刚刚好能分成12个。

    广式月饼,在家也可以做到的做法 步骤6
  7. 搓圆,按扁,起薄,盖到馅上,稍微压紧排气,翻过来,往上收口,最后,搓圆成饼坯。

    广式月饼,在家也可以做到的做法 步骤7
  8. 饼坯完成后,把烤箱预热到220℃,在饼坯上扫上一些干粉,模具上也要扫上干粉,直接在烤盘上压成型,脱模,把一些太厚的干粉清理一下。

    广式月饼,在家也可以做到的做法 步骤8
  9. 最后,喷上一些清水。防止在高温定型阶段饼皮开裂,不用太多,薄薄一层的就好。送进烤箱中层,220℃,烤5分钟,定型。

    广式月饼,在家也可以做到的做法 步骤9
  10. 时间到了就取出来,先放一边,可以看到这时候表面是微微发黄的,再把烤箱调回到160℃,取一个鸡蛋黄,加7、8克清水,用筷子蘸上一点点糖浆,打匀,做完这些事,月饼的温度也降下来了,就可以薄薄的扫上一层蛋液。

    广式月饼,在家也可以做到的做法 步骤10
  11. 送进烤箱中层,160℃
    烤10-15分钟,到色泽满意了就可以出炉了,刚出炉的月饼色泽会比较暗哑,等回油后就会变得油亮油亮的,形状上,腰部应该是微微往外凸,没有裂边、露馅等等现象。

    广式月饼,在家也可以做到的做法 步骤11
  12. 到第二天就基本回油了,色泽也就变的更匀称、油亮了。

    广式月饼,在家也可以做到的做法 步骤12

小贴士

严格称重的重要性,如果,重量不一,做出来的月饼高低不平,那么,色差就会更大了。
在有限的家庭条件里,能自己动手做做月饼,本身就是一种成功,所以,不用太在意是否完美,更无须跟外面的去比较,用心就好!

参照这个菜谱,大家做出 12 作品

全部12个作品

 

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该菜谱创建于 2020-09-17 21:24:32
676 收藏


广式月饼,在家也可以做到的答疑

  • suki-50  25天前  
    1
    老师,我包的时候破皮,是什么原因?
    作者回复 25天前  
    不熟练,多练练😀
  • 春暖花开987654  20天前  
    0
    我在烤前那一步没喷水,饼皮开裂了
    作者回复 20天前  
    谢谢无私分享👍
  • VegHunter  26天前  
    0
    想请教老师 刷月饼表面的蛋水有没有其他可以替代的配方?我是纯素食者 不吃蛋和奶 但又迷恋那一抹金黄(>_<)
    作者回复 26天前  
    牛奶,可以吃吗?牛奶兑点糖浆
  • 桑鏈樹  27天前  
    0
    可以换成红豆沙吗
    作者回复 27天前  
    可以的,馅料随意换
  • DM清  30天前  
    0
    一看就会一做就废😀
  • 相反d我  1个月前  
    0
    请问这上面的转化糖浆会少吗?我看别人配方都要140克
    作者回复 1个月前  
    上面不是有吗!别人如何,我不知道,哈哈
  • 雪云baby  1个月前  
    0
    你这是一个几克呢?
    作者回复 1个月前  
    75克
  • 美食我的伙伴  1个月前  
    0
    最后,出几个月饼?馅与皮的软硬度要一致,怎么找?
    作者回复 1个月前  
    仔细点看
  • 艳阳高照_cne8  1个月前  
    0
    终于等到你,周六的月饼制作有着落了👏👏
    作者回复 1个月前  
    等你的作品😀👍👍
  • 龙儿2020  1个月前  
    0
    立马做起来😍,谢谢分享👍
    作者回复 1个月前  
    等你的作品😀👍👍

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