厨师长教你：“葱香牛肉”的家常做法，葱香扑鼻，细嫩可口
美食作家王刚
用料
厨师长教你：“葱香牛肉”的家常做法，葱香扑鼻，细嫩可口的做法
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首先我们准备外脊牛肉350克
先切成8毫米左右的厚片备用
然后用刀背将牛肉敲散备用
同学们敲的时候最好横竖兼顾
这一步的目的是让牛肉更加松散入味
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敲散之后切成小条备用
然后放入盆中加入适量的清水清洗几遍
通常来说新鲜的牛肉中含有大量的血水
而牛肉最大的腥味就在血水中
去除血水最好的办法就是浸泡或者清洗
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下一步开始腌制
首先我们在盆中加入适量的玉米淀粉（约2克）
再加入适量的蚝油（约3克）
加入生抽酱油3克
加入食用盐0.5克
加入适量的老抽调底色（约3克）
加入土豆淀粉15克
加入等量的清水（15克）
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搅拌均匀之后再下入牛肉
然后顺着一个方向搅拌牛肉将所有的调料水吸收干净
最后加入适量的植物油将牛肉“封口”
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下一步开始准备辅料
准备大葱120克切成小小的短节备用
同学们最好选择大葱这样才经得起“煎”
准备大红椒1个去籽之后切成小段备用
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准备生姜25克切成小段备用
准备几颗大蒜切成蒜片备用
下一步开始制作
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首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入适量的底油
油温5成热之后将切好的大葱下锅煎成金黄色
同学们这个过程最好开中火煎制
小火容易将大葱煎软发干
大葱煎成金黄色之后捞出备用
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然后再将腌制好的牛肉均匀地下入锅中
牛肉下锅之后转中小火将牛肉煎制3分钟左右
同学们在这个过程中尽量不翻动
煎至牛肉发黄之后再翻过来煎另外一面
中途有一点点粘锅属于正常现象
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3分钟之后加入切好的生姜段和蒜片
料头爆出香味之后开始调味
加入少许酱油从锅边淋入
加入适量的蚝油调咸鲜味
加入少许的老抽调色
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小火翻炒均匀之后再加入切好的大红椒段
红椒段炒至断生之后再加入煎好的大葱段
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翻炒几下之后加入适量的水淀粉略微收汁即可出菜
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一道非常美味的葱香牛肉就制作完成
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下面开始技术总结
第一
牛肉最好选择里脊或者外脊
外脊肉通常比里脊肉略老一些
且有较多较大的肌纤维
所以需要切片之后用刀背敲打
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第二
大葱直接下锅炒和事先煎制是两种不同的香味
后者只有香味且没有葱辣味
此方法借鉴了葱烧海参的原理
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第三
凡是炒肉类都必须控制其咸度不能过咸
正所谓咸鱼淡肉
葱香牛肉的技术总结完毕
