冬蓉馅的炒制

老冬瓜，有灰皮的最好，未去皮去瓢前是2500g

去皮去瓢切大段

用工具擦成丝，用粗孔的擦丝

加入少量盐（约2克）抓捏搓，使其快速出水；也可以将擦好的丝煮几分钟然后过冷河沥干水。

我没有煮，直接擦揉后水份已出来了不少

拿纱布将水份尽量压挤掉

冬瓜丝比较多时可以分次进行挤压

挤得越干炒制时间就越短

全部挤好放入不粘锅

我剪了两个自己做的糖渍金桔增加风味（此步可省略）

称量好白砂糖+红片糖、油、麦芽糖。

开中大火炒到水份少些时加入一半的油翻炒10分钟左右再加入余下的油（油分两三次加入好一些）

然后一次性加入糖，我红糖、白糖各用一半，主要为了上色。如果要原色的话，换成等量白砂糖即可。片糖可先捣碎再用。

转中小火炒到糖融化、水份更少时加入麦芽糖

转小火继续翻炒至抱团，这时可以试下甜度，不够甜再自行加糖，如色泽要再深一些，可加一茶匙黑糖继续炒匀。

炒到略干一些，接近市售凤梨馅状态时就可以关火晾凉了。

2500g冬瓜炒好总重476克，其实还可以再炒干一点。掌握在10:1.5之间比较好。