莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅

4 人做过这道菜
“莲蓉馅”有“素馅之王”的称号,可让各种点心的档次大大提升。还可以跟“冰肉”“榄仁”“咸蛋黄”搭配出“冰肉莲蓉馅”“榄肉莲蓉馅”“冶蓉馅”。但传统的莲蓉馅都要高油、高糖的支撑,阿李这次减少了其炒馅的糖、油用量,效果还不错,分享出来供大家参考。

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广式月饼转化糖浆:https://www.xiachufang.com/recipe/104781996/

用料  

莲子 250克
500克
食用碱(碳酸钠) 5克
砂糖 150克
麦芽糖 50克
花生油 80克
猪油 20克

莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法  

  1. 今年试着用整莲子来做莲蓉馅

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤1
  2. 500克水,烧开,加入5克食用碱,就是碳酸钠,或者,用15克枧水。碱的作用是帮助快速去皮。

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤2
  3. 250克莲子,倒进去,搅一搅,关火,盖上盖子焖着

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤3
  4. 10-15分钟左右,检查一下,用手扒拉一下,皮能掉了,就可以拿去冲洗了

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤4
  5. 可以用力的搓洗,换几次水,直到莲子衣基本去除干净了

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤5
  6. 接下来就是去心了,这个好像没有什么捷径了,只能一个一个的掰开,把莲子芯挑出来,顺道检查一下有没有,发黑、发褐的坏莲子。如果是用开边莲子,就可以省略这一步了

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤6
  7. 烧一锅水,盘子里放100克开水,把洗好的莲子倒进去,压力锅、电饭煲或者直接煮都可以,目的就是煮熟、煮透了,中火,蒸30分钟左右

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤7
  8. 150克砂糖,先放一半进去,搅匀了。

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤8
  9. 趁热,用料理机把它打成泥。

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤9
  10. 打好的莲蓉坯最好能过一次筛,如果没有料理机,可以直接过两次筛,也是可以做到的。

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤10
  11. 开小火,摊开,80克花生油,先进去三分之一,开炒。

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤11
  12. 炒匀后,加入剩下的砂糖

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤12
  13. 炒到砂糖基本化进去了,再加三分之一的花生油进去。

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤13
  14. 炒到完全吸收了,把剩余的花生油也加进去。

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤14
  15. 加入20克猪油,继续炒,不喜欢猪油,可以用相同重量的植物油代替。

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤15
  16. 最后,加入50克麦芽糖

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤16
  17. 直到能结成一大块的样子,像这个样子,能挂住掉不下来的,关掉火,利用余热,再炒一会儿,就好了。

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤17
  18. 盛起来,摊开,放凉,封上保鲜膜,放冰箱保存

    莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的做法 步骤18

小贴士

炒制中途,如果要走开一下,一定要把火先关掉,只要是开火,必须要炒起来,否则,就很容易糊锅了。
如果,做出来的成品,一揉搓就哗哗的渗油,而且,很难揉捏成型,那就是炒的太干了,可以加点开水进去,再炒一遍就能解决了。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 

莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅相关分类

该菜谱创建于 2020-09-13 08:39:27
782 收藏


莲蓉馅,自制纯正白莲蓉,广式月饼专用馅的答疑

  • 王亦欣  1个月前  
    2
    喜欢阿李干净的厨房和厨具
    作者回复 1个月前  
    那多来帮我洗洗刷刷吧😀
  • 皮胖胖  24天前  
    1
    味道比我以往做的任何方子都好👍赞
    作者回复 23天前  
    哈哈,谢谢
  • 艳阳高照_cne8  1个月前  
    1
    以前我每次自己炒完莲蓉馅,烤好后月饼都会开裂并且鼓腰,等过两天回油后饼皮又很湿软,但切开月饼,里面的馅又很散,不知道怎么回事,老师能为我解惑吗?
    作者回复 1个月前  
    还是炒得不够干啊!你减糖了吧?
  • qing270781597  23天前  
    0
    不会很甜吗?
    作者回复 23天前  
  • 银银银银子  24天前  
    0
    做成图片这种状态,一烤月饼,馅和皮分离了,月饼爆了
    作者回复 23天前  
    不一定就是配方问题,这个状态本身就不好演示,而馅料不是月饼问题的唯一原因!
  • 老师,直接用去皮去芯的莲子可以吗?
    作者回复 25天前  
    可以
  • gracelianguk  26天前  
    0
    可以用面包机炒吗?
    作者回复 26天前  
    没试过,不知道
  • YU950115  28天前  
    0
    这个馅料做包子可以吗
    作者回复 28天前  
    可以,但不要炒太干了,视频有提示
  • 雁余儿  28天前  
    0
    不用泡吗
    作者回复 28天前  
    不用
  • 骏嘟嘟  1个月前  
    0
    莲子哪里买
    作者回复 1个月前  
    干货铺子

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