广式莲蓉蛋黄月饼 50克模

8.0 综合评分
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🥮又到一年月饼季,大家又可以做月饼了,本教程使用的是50克月饼模具,小个的吃一个不会太腻。

建议新手按本方一样采用4:6的饼皮和馅料比例来包,不容易露馅。

本方馅料使用的是莲蓉馅,大家也可以根据自己喜好换成红豆沙馅、五仁馅、黑芝麻馅、紫薯馅、奶黄馅、凤梨馅、蛋黄肉松馅、蛋黄流心馅等。新手推荐还是自己买馅料成功率高,自制的怕把握不好。

本方预计做14个50克月饼量,做多可以材料翻倍,建议全程戴一次性手套🧤来制作。

用料  

转化糖浆 115克
枧水 4克
花生油 30克
中筋面粉 160克
莲蓉馅料 500克
咸蛋黄 7个
玉米淀粉 用来饼皮防粘
刷表面蛋黄液 1个蛋黄加10克水混合过滤而来

广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法  

  1. 欢迎一起学习

  2. 准备好材料和要用到的工具

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤2
  3. 115克转化糖浆+4克枧水搅拌均匀

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤3
  4. 加入30克花生油搅拌均匀

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤4
  5. 加入160克面粉用硅胶刀切拌均匀

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤5
  6. 再戴一次性手套揉到没干粉

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤6
  7. 用保鲜膜包好室温松弛2小时

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤7
  8. 新鲜咸鸭蛋清洗干净,磕出蛋黄,喷白酒去腥,放入烤箱150度烤3分钟
    如果是包装咸蛋黄可以提前一夜泡油沥干,喷白酒去腥,180度烘烤5分钟

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤8
  9. 蛋黄对半切开

    50克月饼:饼皮20克,馅料用莲蓉+半颗蛋黄一起称重共30克,配方饼皮大概能包14-15个月饼,使用7个蛋黄。
    (广式月饼 饼皮和馅比例通常采用3:7,新手建议用4:6,本教程用的4:6)

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤9
  10. 半颗蛋黄+馅料一起称重共30克

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤10
  11. 馅料搓圆,再用大拇指摁个洞,放入蛋黄,用虎口慢慢收盖住蛋黄,最后搓圆

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤11
  12. 饼皮每个称重20克,分别搓圆

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤12
  13. 把饼皮面团用手掌摁扁,尽量摁大点,厚薄均匀,把馅料团放在饼皮中间,用虎口慢慢收,收到看不见馅料再搓圆

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤13
  14. 在玉米淀粉上滚一圈防粘,抖去多余淀粉

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤14
  15. 稍微搓条形,方便放入模具里(金色烤盘可以不垫油纸,黑色烤盘要垫)

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤15
  16. 在烤盘上,左手扶稳模具,右手垂直用力压出花型

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤16
  17. 先200度预热好烤箱,月饼进烤箱前进行喷水雾防裂

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤17
  18. 普通烤箱:中下层上下火200度烤5分钟定型
    风炉烤箱:180度6分钟定型(上图是高比克T45风炉)

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤18
  19. 取出用羊毛刷一层薄蛋液,蛋液用1个蛋黄+10克水混合过滤而来(烤箱火不要关停)

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤19
  20. 再放回烤箱
    普通烤箱:中下层上下火180度15分钟(如果上色过深可以加盖锡纸)
    风炉烤箱:150度13分钟

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤20
  21. 出炉后放凉了再包装,放2-3天回油后会更好看
    建议10天内食用完

    广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的做法 步骤21

小贴士

名词解释:

转化糖浆是砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后而成。

枧水也称碱水,是一种复配食品添加剂,古代是用草木灰加水煮沸浸泡提取清液而来,现代都是工业化生产,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物。

中筋面粉即普通面粉,其蛋白质的含量在11%左右,适合制作中式面点,如面条、馒头、饺子等。

月饼常见问题:

饼皮开裂:
温度太高,烤前没喷水,馅料湿

月饼表面有白色:
撒粉过多

脱皮分离:
馅料太干

收腰:
烤的不够

大象腿:
等待时间过长,火太小

表面纹路不清晰:
要高温定型之后刷蛋液,蛋液刷的过多

饼皮和馅料4:6为例不同模具尺寸用料:
50克月饼:皮20,馅料30
65克月饼:皮25,馅料40
75克月饼:皮30,馅料45
100克月饼:皮40,馅料60
125克月饼:皮50,馅料75
250克月饼:皮100,馅料150
300克月饼:皮120,馅料180
500克月饼:皮200,馅料300
(馅料可以是纯馅料,也可以是蛋黄+馅料的重量)

制作月饼工具:
月饼模具(本教程用的50克的)
手动打蛋器
硅胶刮刀​
一次性手套
喷雾瓶
羊毛刷
电子秤
烤盘
烤箱

材料选择:
馅料可以选顺南、广州酒家、莲香楼等。
转化糖浆可以选太古、顺南等,选无蔗糖的。
枧水可以选陈村的,展艺也行。
包装蛋黄可以选金奇香的。

最后祝大家都能成功,有问题可以下方评论
ilovecake3

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该菜谱创建于 2020-09-09 12:23:30
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广式莲蓉蛋黄月饼 50克模的答疑

  • 一棵狐狸树  3天前  
    1
    🌺
  • 植溪瑶  3天前  
    1
    皮太粘手了,带手套也是.为啥?
    作者回复 3天前  
    糖浆多了可能
  • Jacelin  4天前  
    1
    我的图案好糊,要怎么才能做的那么清晰
  • 海-218  7天前  
    1
    第一次5分钟出炉咋就有点变形了呢?
  • 五月夕阳  7天前  
    1
    为什么蛋黄要用花生油泡一会呢?
    作者回复 7天前  
    包装的蛋黄比较硬,泡一下好一点,最好还是买生咸鸭蛋磕
  • 海鸥么  8天前  
    1
    没有花生油可以吗
    作者回复 8天前  
    可以
  • 小鱼哒哒麻麻  9天前  
    1
    为什么放进烤箱之后纹路就塌了?棱角也没了
    作者回复 8天前  
    要高温快速定型
  • 披着狼皮的羊_7af8  22小时前  
    0
    翻倍做了63克的模具4:6,做了25块,饼皮按要求醒了两个半小时,感觉延展性还不是太好,包的时候容易破,是不是时间还不够?糖浆翻倍感觉饼皮很甜,能不能减少?出炉成品还好,没开裂,没泄脚,还在回油中。
  • 忒想飞的鸭子  22小时前  
    0
    非要用花生油么?玉米油行不行啊?
  • 阿华_ijrq  2天前  
    0
    什么叫做回油
    作者回复 昨天  
    馅料和皮里面的油分析出,表面看起来油亮油亮的

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