鲁菜小炒…芫爆肉丝

猪里脊买回来改刀切片，按着纹理顺刀切，在顺着纹理该丝，如果您顶刀切片，纹理就断了，那您炒出来的肉丝也大部分也都断了。总之您要顺着纹理切片，在顺着纹理切丝就对了。

切好的肉丝，放入容器中，第一步撒入2克盐10克料酒抓拌上劲，听见嘎吱声就可以了，胡椒粉1克，白砂糖1克，继续抓拌均匀，接着把提前准备好的30克水分三次加入，一次加入10克，加一次抓一次，总共抓三次，切记不要30克都倒进去，那样会容易脱浆，前面工作全白费，接着加入蛋清一个，顺时针搅动上劲，不要左边搅两下，用右边搅两下，这样是错误的，上不了劲切记，上劲以后，加入5克玉米淀粉，还是一样顺时针搅动上劲，接着淋入10克色拉油搅动均匀即可。如果您家有啤酒可以把10克料酒换成啤酒，啤酒里面富含丰富的碳酸，可以使肉丝增嫩，把肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，口感就可以达到嫩而不韧，也可以用10克的姜汁水代替，姜汁水里面也富含酶，也可以达到想同的效果。

起锅，锅热倒入平常炒菜3倍的色拉油，油温4成120度左右，4成油温滑肉丝滑肉片最好，不要超过130度就可以，倒入肉丝迅速搅散，滑肉丝最好控制时间在10秒捞出即可，大家都基本都听过起锅烧油，但是有很多人不明白这起锅烧油什么意思，甚至很多做菜的你问他，他只会告诉你不粘锅，但是他可能自己都说不出原理来，起锅烧油的意思是把锅烧热，让锅表面的杂质形成碳化，达到炭锅分离这一个效果，然后在倒油，油热滑肉丝滑肉片起到不粘效果，粘锅跟你上浆没有任何关系，粘锅就是我说的起锅烧油这一步您没做好，锅表面没形成碳化，您就倒油了，油热了，您下肉丝，就会粘锅，还有一种就是形成碳化了，油温不够，您下肉丝了，也会粘锅，主要粘锅是因为肉里面含有水溶性蛋白质受热以后融合到淀粉里面了，形成了粘锅，并不是淀粉让肉丝沾了锅。您要记住这个问题这种知识您网上是搜不着的，大饭店我说的是大饭店，一般都是专门有过油的锅来宽油，并不是您想的那样他也在锅里面滑，他不会跟自己炒菜锅里面滑肉丝的。

肉丝倒出，留底油，6成热，下入香菜，翻炒两下，迅速下肉丝，锅边淋入碗汁，大火颠锅几下出锅，即可。这道菜一定要迅速不要慢了，也一定要大火炒，所以碗汁要提前调好，放胡椒不吃辣，放醋不吃酸，所以您放心，这菜不辣也不酸