佛跳墙

海 参
发制海参有七大步骤：洗、泡、煮、焖、开、养、追。
1、用凉水洗净，用温水泡5-8小时。再用微火煮20分钟左右；
2、再炯泡3-5个小时左右，待海参已软，再用剪刀剖开内脏，不要碰破海参整体，去泥沙洗净，然后换热水泡养两三天，以无硬心为度，每天要换开水两次；
3、捞出放入带冰的盆里，追泡24小时即可待用。

鱼 翅
1、涨发鱼翅时先用剪刀剪去鱼翅周围的毛边及翅根，然后用净水洗去尘土，放人盆内，加温水浸泡12个小时左右，再入桶，加水用火煨煮3-5小时左右，离火盖盖炯泡5个小时；
2、用小刀刮净表面沙粒，剪去鱼翅肉质腐烂的部位，用净水反复漂洗干净，再码入盆内；

鱼 肚

鱼肚是黄色鳗鱼类鱼膘的统称。

1、用色拉油浸泡8个小时至回软，切成小件，锅中加色拉油，烧至四成热时下入鱼肚，用慢火发制；

2、待鱼肚发制颜色浅黄时捞出，放在净水中浸泡，用手反复搓洗，洗净即可。

鱼 唇
鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的。
鱼唇涨发时首先洗净，上笼蒸30分钟取出，放在冰水中浸泡8-10小时，待鱼唇回软，摘去沙和软骨，然后用汤加料酒、葱姜再蒸30分钟即可使用

花菇
干品涨发时先将花菇用温水浸泡1个小时，再放入汤中，加葱、姜、料酒上屉蒸1个小时即可待用。

鹿 筋
鹿筋干货涨发后先放入温水中浸泡12个小时，然后待回软再用火焗30分钟，如此反复焗4-5次，去筋膜、筋骨，再加二汤、姜、葱、料酒上屉蒸45分钟即可待用。

干 贝
将干贝洗净，去掉外层筋，放入容器中，加入清水、葱段、姜片、料酒，上屉蒸30分钟即可待用。

鲍鱼
用温水泡发1小时，上蒸笼蒸30分钟取出，放入冰水泡发12小时

把干荷叶泡软备用，用鲜荷叶最好。

接下来就到高汤部分
锅中放水，把鸡腿，猪肘、大腿骨，排骨，鸭腿焯去血沫，煮好后捞出备用。

鸽子蛋入蒸锅蒸熟，蒸熟可以有效防止鸽子蛋破裂。

接下来用半只鸡和半只鸭煮成高汤

准备一个坛子，底部放姜片，第一层铺鹿筋和冬笋。第二层放泡发好的干贝、鸡腿，猪肘、大腿骨，排骨，鸭腿。第三层放鱼翅、鱼肚、鱼唇、海参、鲍鱼、花菇、杏鲍菇、鸽子蛋。放入高汤和800克黄酒在放一块冰糖和少许盐。

最后把荷叶盖在坛子上面，把坛子放在灶台用木炭文火慢炖24小时，期间要随时检查荷叶是否该换，如果荷叶呈现干黄并且一碰就碎，那么一定要换。