鸡 | 半只 |
鸭 | 半只 |
猪肘 | 600克 |
鲍鱼 | 10只 |
海参 | 10只 |
鸽子蛋 | 2个 |
瑶柱 | 20只 |
排骨 | 400克 |
花菇 | 8朵 |
黄酒 | 800克 |
鱼翅 | 2只 |
冬笋 | 2只 |
杏鲍菇 | 9个 |
鱼唇 | 4片 |
鹿筋 | 200克 |
鱼肚 | 400克 |
海 参
发制海参有七大步骤:洗、泡、煮、焖、开、养、追。
1、用凉水洗净,用温水泡5-8小时。再用微火煮20分钟左右;
2、再炯泡3-5个小时左右,待海参已软,再用剪刀剖开内脏,不要碰破海参整体,去泥沙洗净,然后换热水泡养两三天,以无硬心为度,每天要换开水两次;
3、捞出放入带冰的盆里,追泡24小时即可待用。
鱼 翅
1、涨发鱼翅时先用剪刀剪去鱼翅周围的毛边及翅根,然后用净水洗去尘土,放人盆内,加温水浸泡12个小时左右,再入桶,加水用火煨煮3-5小时左右,离火盖盖炯泡5个小时;
2、用小刀刮净表面沙粒,剪去鱼翅肉质腐烂的部位,用净水反复漂洗干净,再码入盆内;
鱼 肚
鱼肚是黄色鳗鱼类鱼膘的统称。
1、用色拉油浸泡8个小时至回软,切成小件,锅中加色拉油,烧至四成热时下入鱼肚,用慢火发制;
2、待鱼肚发制颜色浅黄时捞出,放在净水中浸泡,用手反复搓洗,洗净即可。
鱼 唇
鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的。
鱼唇涨发时首先洗净,上笼蒸30分钟取出,放在冰水中浸泡8-10小时,待鱼唇回软,摘去沙和软骨,然后用汤加料酒、葱姜再蒸30分钟即可使用
花菇
干品涨发时先将花菇用温水浸泡1个小时,再放入汤中,加葱、姜、料酒上屉蒸1个小时即可待用。
鹿 筋
鹿筋干货涨发后先放入温水中浸泡12个小时,然后待回软再用火焗30分钟,如此反复焗4-5次,去筋膜、筋骨,再加二汤、姜、葱、料酒上屉蒸45分钟即可待用。
干 贝
将干贝洗净,去掉外层筋,放入容器中,加入清水、葱段、姜片、料酒,上屉蒸30分钟即可待用。
鲍鱼
用温水泡发1小时,上蒸笼蒸30分钟取出,放入冰水泡发12小时
把干荷叶泡软备用,用鲜荷叶最好。
接下来就到高汤部分
锅中放水,把鸡腿,猪肘、大腿骨,排骨,鸭腿焯去血沫,煮好后捞出备用。
鸽子蛋入蒸锅蒸熟,蒸熟可以有效防止鸽子蛋破裂。
接下来用半只鸡和半只鸭煮成高汤
准备一个坛子,底部放姜片,第一层铺鹿筋和冬笋。第二层放泡发好的干贝、鸡腿,猪肘、大腿骨,排骨,鸭腿。第三层放鱼翅、鱼肚、鱼唇、海参、鲍鱼、花菇、杏鲍菇、鸽子蛋。放入高汤和800克黄酒在放一块冰糖和少许盐。
最后把荷叶盖在坛子上面,把坛子放在灶台用木炭文火慢炖24小时,期间要随时检查荷叶是否该换,如果荷叶呈现干黄并且一碰就碎,那么一定要换。