配方精准果香浓郁的广式月饼转化糖浆
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人做过这道菜
晓雾秋萤
熬制完美的广式月饼转化糖浆是我的执念，经历了无数的失败，浪费了很多材料，仍不改初心，坚决不买成品糖浆，不断尝试，还添置了专用的糖度检测折光仪……天道酬勤，总算调试出了精准配比，成功率高，用时标准，果香浓郁，状态完美的自制广式月饼转化糖浆。还删除了以前写的不太严谨的糖浆菜谱。
用料
配方精准果香浓郁的广式月饼转化糖浆的做法
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将约70克新鲜凤梨装入布袋中，挤出果汁约35克，大约半个柠檬榨汁后取25克。
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凤梨汁和柠檬汁混合过筛后备用。
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将熬制糖浆的材料准备好。
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将清水先放入锅中，开中大火烧沸。
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水烧沸后加入白砂糖，中大火烧沸，约需五分钟，加入鲜榨果汁后转小火慢慢熬煮。
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熬煮过程中不断撇去面上浮沫，保证糖浆清澈。
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全程保证糖浆微沸状态，小火熬煮七十至八十分钟，温度达到108℃至112℃左右，糖度检测约80Brix时关火。
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将熬好的糖浆过滤到耐热容器中，冷却后再加盖密封放置十五至三十天后使用。
小贴士
转化糖浆熬制时间要稍长一些转化更好，所以我的配方水量较高，因为有专业的糖度检测折光仪，所以我在糖浆熬煮的不同阶段都进行了监测，尝试过很多比例的鲜榨果汁配比，才确定了菜谱中的比例，反复实验表明，这个配比在熬煮时长，浓稠度，糖度值上堪称完美，酸甜适度，浓稠澄明，果香浓郁。
第一步可以先把水烧沸再加白砂糖，五分钟后再加柠檬汁和凤梨汁。也可以把水和糖混合后一起烧沸再加鲜榨果汁，个人觉得水烧沸后再加糖，溶化更快更好，加果汁后浮沬也少一些。
关于终点判断，首先时间，要控制在70至80分钟之间。测试温度，达到108℃至112℃，最高不能超过120℃，否则，糖浆过稠过黏，容易结晶返砂。观察色泽，金红偏棕。状态，有稠度但可流动。经验检测办法，取少许糖浆稍冷后用拇指食指捏住分开能拉丝不断1厘米左右。用小匙舀少许糖浆有回弹拉力，不易断线。用小碗盛上清水，滴入几滴糖浆，糖浆会形成凝固的软球状……，其实，关键还是材料配比，配比合理精准，终点判断是水到渠成的事，不难，肉眼可辨。
第一步可以先把水烧沸再加白砂糖，五分钟后再加柠檬汁和凤梨汁。也可以把水和糖混合后一起烧沸再加鲜榨果汁，个人觉得水烧沸后再加糖，溶化更快更好，加果汁后浮沬也少一些。
关于终点判断，首先时间，要控制在70至80分钟之间。测试温度，达到108℃至112℃，最高不能超过120℃，否则，糖浆过稠过黏，容易结晶返砂。观察色泽，金红偏棕。状态，有稠度但可流动。经验检测办法，取少许糖浆稍冷后用拇指食指捏住分开能拉丝不断1厘米左右。用小匙舀少许糖浆有回弹拉力，不易断线。用小碗盛上清水，滴入几滴糖浆，糖浆会形成凝固的软球状……，其实，关键还是材料配比，配比合理精准，终点判断是水到渠成的事，不难，肉眼可辨。
