波兰酵头 | |
新粮黑麦粉(可换任意粗粮粉) | 50g(或300g) |
水 | 65ml(或310g) |
酵母 | 0.5g(或1g) |
主面团 | |
红磨坊全麦粉(或金象高筋粉) | 300g(或150g) |
水 | 300个(或150) |
酵母 | 3g(1g) |
盐 | 4克 |
制作酵头
波兰酵头材料混合。
50g粉用量的酵头需要调到比面糊略厚一些的状态。
括弧中300g的用量,调成是面团(马上要成面团,但还挺不起来球的状态)
酵头存放
据说时间够用的话,28度左右室温放置4个小时。
合格状态:50g酵头看到冒泡就可以。括号中300g酵头发至1.5-2倍大。
我是直接扔冰箱冷藏12小时,这样可以早上起床调好,晚上下班烤;或者晚上调好,第二天早上烤。
制作主面团
酵头完成后,把酵头和主面团材料充分搅拌到无粉状态(最后撒盐,不然容易哪块特别咸,抿嘴)
主面团的状态是比较湿润,刚刚能成面团,但是放一会又塌掉了的。不需要追求支撑力好的圆滚滚小面团。
从这步骤之后,两种面团要求一致。
折叠
每隔30分钟从中间把面团抻起来翻个懒腰,折叠两次。也可以给它从容器中挖出来拉长,对折两次。
每次对折之后是个小球,你会惊喜的发现30分钟后再对折时变大了,它真的一直在努力的发酵。
所以对折的过程是为了抻出面筋,不要太用力挤压导致消泡严重。
需要注意的是,会很粘手,可以带手套,但是不要加任何干面粉。
整形
第三次对折和发酵之后需要整形。
这一步可以用铸铁锅搞,我这次用的是石板,那铸铁锅有实验数据之后在记录。
把面团拿出来分成3等分,当然2分也可以的。
这里有个小窍门,从盆里取出之前撒干粉。之后整个盆倒扣到案板上,湿面团不会粘案板。切割三份待用。
长条形,直接面团拉伸卷成卷,一次整形即可,注意拉的要匀称些,防止粗细不一致。
圆形,面团拉伸后四角向内包成圆团,松弛一会儿再做一次四角向内的圆团。
推荐长条,不会太沉,有利于面团发酵。
烤制
开始面团整形同时,烤箱和石板同时预热220度。
面团整形后,会在发酵一会,看到明显的发酵后(大概25分钟左右)稍微整形,就是收收底部,防止湿面团摊成一滩。
220烤15分钟,调到200度再烤15分钟。(如果面团小就总共20分钟)
不要担心湿面团。
进了烤箱之后,它真的能像萌萌一样,站起来~!之后圆滚又挺拔。
烤好之后的状态的壳子很硬,里面柔软有劲道(用高筋粉的更劲道),面包内部的气孔组织也不错,希望能多软几天。
放了一晚上壳子没有那么硬了,但是依然劲道。成功!