鸡蛋 | 2个 |
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首先我们来制作英式马芬,这个是配方表,可以制作6个大号的英式马芬。懒得做马芬的人可以选择类似大小的面包代替。
面粉的话请使用蛋白质含量在12%以上的高筋面粉
高筋面粉 240g,糖 5g,盐 3g,酵母3g,加入牛奶或水 160g,夏季建议用冰水的,揉搓成团
加入黄油10g,继续揉搓,我今天的用的是机器,
面团到达扩展阶段就可以,我们打开一块面团,轻轻拉开,可以形成一个粗糙的薄膜,拉开的孔洞边缘是不规则的锯齿形
用一个保鲜膜密封住,然后用笔画出面团的大小,这样可以非常方便的判断出发酵程度,31℃室温发酵45min(夏季)
把面团称重分割为6块,然后手上沾面粉,五指成尖勾,用虎口把面团滚圆,最后把外部的面往中心收,得到一个标准圆球
这样 得到6个面团,用一个盆子扣住,进行二次醒发,夏季醒发大约40-50分钟,冬季适当延长20-30分钟。注意观察,面团再次到达2倍大小就可以了。
底锅烧热,直接放入面团,一面煎2分钟然后翻面,到最后要勤翻面,共计煎6-8分钟。这种方法的缺点就是最开始的一面比较平,后面一面不太平。
接下来做模具法,模具放入面团,把顶部压一下。然后2min后脱模,翻过来在套上去模具,再次压平一下,模具可以连续制作。
我们现在开始制作荷兰酱汁,这是菜谱。
小火加热60g黄油,到全部溶解为液态就可以关火。
一个蛋黄用搅拌器不断搅拌,加入热水20ml,持续搅拌过程中加入盐和白胡椒一点点,柠檬汁1小勺,柠檬汁可以用白醋代替,直到蛋黄呈现如同沙拉酱一样的粘稠度
加入黄油,撇去表面浮沫,边加入边搅拌,直到达到类似沙拉酱的粘稠度,可以在勺子背面形成固定的纹路
芦笋切开,只需要头部。培根切两半,之前自己做的培根用完了。如果想自己做培根,可以看我那期视频
这个做好的马芬用刀也可以用叉子把它分成两半。
刚才多出来的黄油沫子加入培根和芦笋中一起煎熟,我个人喜欢加入一小块黄油一起煎,煎脆后加入英式马芬一起煎金黄
首先我们要明确什么是法式水波蛋,水波蛋应该是呈现圆形或者水滴状,蛋白凝固而蛋黄完全没有凝固,
最重要的是蛋白应该完全包裹住蛋黄,一枚合格的水波蛋是看不到蛋黄和蛋白的界限的。你切开才可以看到非常漂亮的蛋黄
网上其实有大量的教学视频做出来的都不合格,他们做出来的都是荷包蛋,这种明显可以看出蛋黄和蛋白边界。
如果你觉得水波蛋比较难,也可以用荷包蛋凑合一下。这种荷包蛋是用一锅开水,小火煮3分钟就可以了。
火力不要太大,维持一定量的气泡出现就可以了,如果火太多,过度沸腾的水流会吹散蛋清
然后加入大量的盐,是的,这个是我的秘传绝招,加了6小勺盐。重要的事情说3遍,盐!盐!盐!盐增大水的密度和浮力。
加入3大勺醋,醋的作用是酸可以让蛋白质变性,加快蛋清的凝结。
正确的做法是,在低转速下,从涡旋中心打入一个鸡蛋,这样鸡蛋会做自转运动,水流把蛋清裹在蛋黄周围。
尽可能靠近水面,鸡蛋下落的初速度要尽可能为0,趁着水没有反应过来迅速打入一枚鸡蛋。
然后等待90s,把鸡蛋捞出,用厨房纸巾吸干水分。这就是完美的法式水波蛋
最后,把英式马芬、培根、水波蛋组合在一起,最后加上荷兰酱,一份班迪尼克蛋就制作完成了
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