夏季水合法万能配方‼️热狗汉堡坯轻松搞定
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人做过这道菜
MuseFood
夏天做面包困惑吗？还没出膜面团很烫？面包组织粗糙？绑着冰袋麻烦？这次尝试水合法，简单来说就是先混合粉水，再冷藏，最后加入黄油和酵母。有效控制面团温度，而且10分钟出手套膜，配方中我又加入了汤种，面包不易老化，简直太完美了！
用料
夏季水合法万能配方‼️热狗汉堡坯轻松搞定的做法
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汤种材料混合搅拌
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小火边煮边搅拌，煮至略微有些透明，加盖冷却，可以冷藏过夜使用
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现在的室温
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将主面团除黄油、酵母以外的材料混合，加入汤种，注意尽量使用冰水，可以降低面团温度
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蛋液可以打散后留一部分，最后用来刷表面
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揉面至成团即可
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揉好以后的面团温度
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这时候面团是没有筋度的
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连同揉面桶一起，盖湿布或者保鲜膜冷藏2小时
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此时可以看到筋度已经自然形成了
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冷藏后的面团温度
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酵母加入少量水
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搅拌至酵母化开，水不要太多
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先在面团中加入黄油，厨师机揉面5分钟
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再把面团剪成小块，这样可以加速揉面
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加入溶化好的酵母，继续揉面5分钟
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这时候面团已经非常光滑了，此时温度25度
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手套膜也非常漂亮，做吐司都没有问题
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盖上湿布进行第一次发酵，面团25度以下可以进行室温发，25-30度冷藏发酵，30度以上最好可以拉开面团冷冻几分钟。所有这些都是为了控制面团温度，25度以下是理想状态，最好不要超过28度，否则组织粗糙
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夏天发酵至1.5倍就可以开始整形，先排气
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分成5个面团，一个约80克，滚圆
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松弛5分钟，压扁
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擀成椭圆形，四周的气泡按扁
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从两边开始往中间卷
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收口处捍紧
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收口朝下放入热狗模具
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没有模具就直接放在烤盘里
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38度85%湿度二发至2倍
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表面刷上蛋液，撒点芝麻装饰
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烤箱170度烤20分钟，根据自己烤箱调整及盖锡纸
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成品图
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大小刚合适
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切1刀做热狗坯
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还不错
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做了个意面热狗，食谱见www.xiachufang.com/recipe/105866345/
小贴士
吃不完的面包可以冷冻保存，防止老化
