厨师长教你:“红糖凉糕”的传统做法,夏日消暑佳品,收藏了

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厨师长教你:“红糖凉糕”的传统做法,夏日消暑佳品,收藏了

用料  

大米 500克
熟石灰粉 约500克
红糖 适量
冰糖 少许
食用盐 少许

厨师长教你:“红糖凉糕”的传统做法,夏日消暑佳品,收藏了的做法  

  1. 首先我们准备大米500克放入盆中淘洗干净备用
    同学们大米可以选择凉糕馒头专用大米
    某宝搜索即有 大约3元1斤
    淘洗干净之后加入适量的清水浸泡24小时备用
    500克的大米发胀后可以增重到650克左右

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  2. 下一步开始准备石灰粉
    准备适量的熟石灰粉(约500克)放入盆中
    然后加入适量的清水化开沉淀备用
    同学们石灰粉可以反复使用50次以上
    只需要用清水浸泡沉淀即可使用
    且不容易变质
    沉淀30分钟之后盛出表面的清水即可

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  3. 然后将处理好的石灰水下锅开大火烧开
    大火烧开之后继续沉淀去除底部的石灰
    不喜欢碱味的同学可以反复多次的烧开沉淀去除杂质

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  4. 下一步开始处理米浆
    首先在料理机中加入适量的大米和清水搅碎备用
    清水和大米的比例为2:1
    米浆搅得越细腻凉糕则越嫩

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  5. 下一步开始制作
    锅中加入烧开沉淀好的石灰水开大火烧开
    然后将处理好的米浆边下边搅拌
    否则下太快容易起坨不易搅散
    直到米浆变得浓稠且烧开两分钟

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  6. 然后把烧开的米浆倒入碗中凉透即可
    同学们米浆最好放至自然凉透口感最佳
    自然凉透成型大约需要10小时左右(夏天)
    下一步开始熬红糖

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  7. 准备适量的红糖敲散备用
    对于凉糕来说红糖有特殊的香味
    其它糖为下品
    再加入少许的冰糖增加甜度
    锅中加入适量的清水之后下入敲好的红糖
    再加入少许的食用盐

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  8. 然后开小火烧开熬化即可
    同学们糖和水的比例为1:1.5
    浓稠度适中
    这个过程不能开大火
    否则熬焦之后会有苦味
    红糖熬化等待冷却之后会变得自然粘稠

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  9. 凉糕凝固之后可以放入纯净水中再冰镇
    吃的时候再取出即可
    最后用小刀将凉糕切成小块
    再撒上各自喜欢的水果或者干果
    也可以选择芒果 西瓜 山楂 花生碎 芝麻等等
    最后淋上熬好的红糖浆即可食用

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  10. 一道夏日消暑甜品红糖凉糕就制作完成

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  11. 下面开始技术总结
    第一
    传统做法采用石磨压米浆
    但就口味上来说并无差别
    反而机器打磨的效率更高
    在此推荐机器磨

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  12. 第二
    凉糕的最佳口感比例为
    500克干大米泡发24小时
    加入两倍的清水磨成米浆
    磨好的米浆倒入有石灰水3250克的锅中
    同学们米浆和石灰水的比例为3:5(口感最佳)

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  13. 第三
    石灰粉最好选择熟石灰
    生石灰加水容易烫伤人
    且必须购买食用级的凉糕专用石灰粉
    红糖凉糕的技术总结完毕

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小贴士

凉糕的成本;
大米泡发24小时
熟石灰加水搅拌沉淀2小时
沉淀好的石灰水烧开后需要继续沉淀1小时去除杂质
泡胀的大米用料理机充分搅浆需要20分钟
熬红糖约5分钟
凉糕常温冷却需要6至10小时
物料成本;
大米1斤3.5
熟石灰粉10元(800克左右,可反复使用50次,每次成本约0.2元)
红糖一斤(约3.5元,平均够10碗凉糕)
共计17元
出成品凉糕7碗(成本平均每碗约0.8元)
注明;根据不同地区物价也有有所不同
此单价仅作为参考使用

参照这个菜谱,大家做出 7 作品

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该菜谱创建于 2020-08-14 11:34:14
2913 收藏


厨师长教你:“红糖凉糕”的传统做法,夏日消暑佳品,收藏了的答疑

  • 一碗杂酱面呵呵  2020-08-15  
    4
    想看看夹沙肉怎么做,家里只有爷爷会做,现在他不在了,没有人会做,伤感
  • 田甜_1297  2020-08-15  
    2
    用过的石灰水可以反复使用50次?就一直在水里泡着吗?
  • Seventh_Moon  2020-10-29  
    1
    吃到的是真正的实惠(石灰)~
  • 小墨言子  2020-08-16  
    1
    熟石灰 能用熟石膏代替吗
  • 心如止水_y12e  06-07  
    0
    老师请问没石灰水怎么办?
  • 亲娘驾到  2020-08-16  
    0
    加熟石灰的作用是什么呢?
  • 赵小厨的家常菜  2020-08-30  
    0
    石灰也能吃?!
  • 我撑着断骨的雨伞  2020-10-26  
    0
    不敢吃,石灰水有毒吃多了对身体不好
  • 禾花飞飞  2020-08-31  
    0
    为什么要用石灰水啊!有些怕怕😱!
  • goodboy8782_8fm2  2020-08-31  
    0
    这不就是米豆腐吗?

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