鹅肝酱花枝茄球

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这道菜属中西结合,选用法国鹅肝酱,再加上中餐的刀工和工艺,一菜两味。最值得借鉴的创意有两点:一是用面丝作为炸制裹沾料;二是用糖浆做为内外原料的粘合剂。

用料  

墨鱼肉 300克
南茄 200克
炸好的细土豆丝 150克
蛋清 2只
面丝 150克
鹅肝酱 100克
8克
味精 3克
鸡粉 3克
白糖 100克
干淀粉 50克
色拉油 500克

鹅肝酱花枝茄球的做法  

  1. 南茄洗净,切成约

  2. 厘米见方的丁,拍干淀粉,下入五六成热的油中炸至金黄色,捞出沥油

  3. 锅留底油,放入白糖,炒成糖浆,下炸好的茄球,裹匀糖浆,撒入炸好的土豆丝,沾匀,倒在盘子中间即可

  4. 将墨鱼肉打成胶,加盐、味精、鸡粉、蛋清做成墨鱼胶。将鹅肝酱团成小团,包入墨鱼胶中制成小球,外面均匀地裹沾上面丝,下入五六成热的油中炸至金黄色,捞出沥油,放在盘子周围一圈(可以生菜托底做装饰)

小贴士

面丝的制作方法  将面粉和成团,擀压成薄的面片,再切成极细的丝即成面丝。面丝可代替土豆丝、花生碎、面包糠等作为裹炸成型原料的外用料,口感酥脆,造型多变。
 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:51:09
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