一、水油皮 | |
1.猪油(一定是凝固状的,面粉的35%左右很合适) | 90克 |
2.白砂糖 | 20克 |
3.中筋面粉(普通面粉) | 250克 |
4.水(看面粉的吸水性调整,达到偏软的效果最好,而且我把水加热了,因为据说是秘方) | 110-120克 |
二、油酥 | |
1.猪油(猪油一定是凝固状的,我是自己炼的猪油,冷却后搁冰箱。用量是面粉的一半量) | 100克 |
2.低筋面粉 | 200克 |
三、刷液 | 蛋黄2个 |
四、馅料(我做了两种,分别说说) | |
(一)红豆沙馅(为了追求低糖,自己做的) | 克 |
1.红豆 | 200克 |
2.冰片糖(这个量是微微甜,正常甜度估计得80克) | 40克 |
3.咸蛋黄 | 20个 |
4.黄油(喜欢细腻顺滑的,油量翻倍) | 30克 |
(二)奶黄馅(方子我放到后面) | |
1.咸蛋黄 | 6个 |
2.鸡蛋 | 3个 |
3.糖 | 60克 |
4.牛奶 | 120克 |
5.奶粉 | 20克 |
6.玉米淀粉 | 20克 |
7.面粉 | 40克 |
8.黄油 | 40克 |
9.马苏里拉芝士(这个量和芝士的量控制得好可以流心哦) | 40克 |
先做水油皮,我比较懒,直接把水油皮的材料扔和面机15分钟,手揉面团偏软可拉出膜即可(ps:大神们说最好在低温环境操作,于是我在和面机外绑了冰袋,并且开着空调),然后用保鲜膜把水油皮包好放冰箱冷藏1小时(这一步可以弥补不出膜的情况,我有几次也没揉出膜,但最后皮层还是很酥)。取出后分割成25克一个。(冷藏水油皮的时间可以准备奶黄馅料的制作,红豆沙馅的要提前准备,或者直接用买的)
油酥材料混合一起,用手抓匀成团即可,千万不要去揉,因为我试过了,结果成了泥,我差点扔了,后来放冰箱它又凝固了,所以这才有了第二种馅料的产生。分割成15克一个。
把水油皮按扁包入油酥,手法类似包汤圆,收口要紧,防止爆开。
取一个水油酥皮擀成牛舌状,这里需要说明的是,擀面杖从面团中间下去,上下来回擀一次好了,不能重复太多,据说要破酥的,而且力度要适中,面皮厚度尽可能一致才能出好酥。从上往下卷成橄榄形的面坯,盖上保鲜膜静止10分钟
再重复一次把橄榄型的面坯擀成长条,也是只能上下一次,尽可能把面坯擀长,卷起,继续醒10分钟,再敲一次黑板,面坯一定要覆盖保鲜膜锁水保湿,否则后面很难擀开,存在破酥风险
手机有问题了,拍的照片都糊了,画个图图,见笑了🤪就是把醒好的生坯,横放在案板上,用食指在中间压一道,两边对称捏一起,然后按扁,擀成像饺子皮的圆形。这时把烤箱预热,170度至少10分钟
像包汤圆一样把做好的馅料包好,口收紧,收口朝下,整理成圆形,一个生坯做好了
把做好的生坯放烤箱先烤20分钟,取出刷蛋黄液,撒上芝麻或者杏仁片,再烤15分钟,温度再升至180度烤8-10分钟,根据自己烤箱脾气去调节。另外,如果你要外皮没裂纹,就把胚体烤熟后刷蛋液,再回炉烤5分钟那样子,反正表面蛋液凝固。
我的烤箱小,20个要分两盘烤
这个是红豆沙馅的
这个是奶黄馅的
酥得不要不要的,而且放到第二天也还是酥酥的
说说馅料,红豆沙馅:
1.红豆加水泡涨发两倍
2.加没过红豆一公分的水,压力锅煮豆功能
3.趁热把糖、黄油加到煮好的豆子里融化
4.用不粘锅把红豆炒至成豆沙,冷却
5.取出咸蛋黄,用清水洗干净(我这个忘了清洗,还有蛋白,不美观)沥干水,喷上上好的白酒,烤箱150度5分钟(蛋黄刚开始冒油即可),冷却。
6.红豆沙分成25克一个,像包汤圆一样,包入咸蛋黄,就形成了红豆沙蛋黄馅料胚。
1.取出咸蛋黄,洗干净蒸熟压碎过筛,我用擀面杖操作
2.鸡蛋打散,加入牛奶、隔水融化的黄油、面粉、玉米淀粉、奶粉、糖、咸蛋黄碎,搅拌均匀,也可以过一下筛成蛋奶糊
3.隔水加热蛋奶糊,用硅胶铲不断地翻拌,直至成团,冷却后分割成25克
4.像包汤圆一样,裹入奶酪,这样奶黄奶酪馅就做好了
奶黄奶酪陷,你也可以用更好的奶酪,奶油奶酪也是可以的。
酥得渣掉得到处都是
记录一下绿豆饼饼皮的量,14克的水油皮8克的油酥,20克的绿豆馅,这个大小刚好。去皮绿豆250克泡一晚,上笼屉蒸40分钟,用擀面杖捣碎或者加120克牛奶和120克奶油破壁机米糊功能,打好后用不粘锅小火,加80克牛油、60糖、20克炼奶、20克奶粉、20克麦芽糖、1-2克海盐炒绿豆蓉到不粘硅胶铲抱团即可,不要炒太干。
不错吧