歌剧院蛋糕

在大碗里加入杏仁粉，糖粉和面粉，用蛋抽搅拌混合均匀。

分次加入鸡蛋(全蛋)，用蛋抽搅拌均匀。

混合好的面糊，用电动打蛋器中速打发至体积膨胀，颜色发白，提起打蛋头，面糊像缎带状均匀滴落即可。

另取一个盆，细砂糖分3次加入蛋白中， 中速打发至硬性发泡，打蛋头提起有直立的小尖钩即可。

先舀1/3的蛋白霜加入面糊中，用刮刀切拌混合均匀，然后将面糊倒回剩余的蛋白霜中，继续用切拌的手法混合均匀。

将黄油隔热水融化，加进蛋糕糊中,用刮刀切拌均匀。

将一半的面糊倒入28*28的烤盘中，用刮板将表面刮平整。

放入预热好的烤箱，中层上下火170°C烘烤12-16分钟，观察到蛋糕表面变金黄即可。剩下的一半面糊同理，蛋糕胚尽量抹薄一点，烤好之后蛋糕胚厚度5毫米左右为最佳。

将水、 糖和咖啡浓缩液倒在奶锅里煮沸腾，关火后倒在碗里，冷却待用。

大碗里加入蛋黄57g，电动打蛋器中速将蛋黄打发至蓬松发白。

奶锅中加入细砂糖和饮用水，煮至118摄氏度后关火。

将煮好的糖浆沿着碗壁匀速倒入蛋黄中，边加入边用高速继续打发至蛋黄变浓稠，提起打蛋头，蛋黄糊像缎带状均匀滴落即可。
（*糖浆煮好要立刻加入蛋黄搅拌，不然容易冷却凝结成块。此时蛋黄糊温度和手温差不多，糖浆温度较高，打发时小心糖浆飞溅。）

将室温软化的黄油， 用电动打蛋器中速打发至蓬松，颜色变浅。

蛋黄糊变凉后， 分3次加入至打发好的黄油中，用电动打蛋器低速混合均匀。
（*记得要分次加入，每次混合均匀之后，再进行下一次操作。）

加入咖啡浓缩液,电动打蛋器低速混合均匀，香浓醇郁的咖啡奶油霜即完成。

奶锅倒入淡奶油，小火加热至锅的边缘开始微微沸腾，关火。

将奶油过筛后倒入巧克力中，先静置30秒，用蛋抽将奶油和巧克力混合均均，放进冰箱冷藏待用。
（*奶油温度不能太高，巧克力融化的温度在50°C左右，温度太高会造成巧克力水油分离。）

把海绵蛋糕胚不平整的边缘切掉，再平均切成2片。
（*两盘一共有4片，每一片的尺寸大概是12*26厘米，歌剧院蛋糕只需用到3片，剩下的1片可以直接吃掉。）

取一片蛋糕胚放在硅油纸上，表面抹上隔水融化后的黑巧克力。

等盖上油纸后翻过来，在另一面抹上咖啡糖浆，来回涂抹两次。

挤上咖啡奶油霜，然后用小抹刀抹平整。
（*如果直接用抹刀会比较难抹平，改用裱花嘴均匀挤满蛋糕胚后，再用刮刀抹平会容易很多。）

盖上第二层蛋糕胚，然后在蛋糕胚上抹咖啡糖浆，同样来回两次。

挤上一层巧克力甘纳许，用小抹刀抹平整。

盖上第三层蛋糕胚，继续涂上咖啡糖浆，来回两次。

最后挤上一层咖啡奶油霜，用小抹刀抹平整表面后，把四周稍微抹平整后，放进冰箱，冷冻2小时定型。

吉利丁用冷水泡软。

奶锅中倒入可可粉和细砂糖，用蛋抽混合均匀。

加入淡奶油，水和葡萄糖，用蛋抽混合均匀后，开小火煮至沸腾关火。

加入泡发好的吉利丁和白巧克力币，搅拌均匀。

将巧克力淋面酱过筛，放凉至室温后再使用。
（*淋面酱温度太高，会让蛋糕表面的巧克力融化。）

烤盘上放冷凉架，将冷冻之后的蛋糕放在网架上，淋上巧克力淋面，稍微震动两下网架，抖掉多余的淋面酱，让表面变得更光滑平整。

用热水泡一下刀身, 切去蛋糕周围不规整的边角料，再切成长方形的小块。

最后用巧克力甘纳许挤上一朵小花，再点缀上一片可食用金箔做装饰即可。

虽然过程有些复杂，但成品绝对值得！