万能的面团（上篇）| 一种面团可以做1000种面包？
0
人做过这道菜
不藏私面包匠人
面包的花样繁多，如果学一种面包就要记一个配方，那烘焙小本子一定会记满10本。而且那么多个配方，对面团程度把握不太熟练的小伙伴，一时做这，一时做那，翻车都未必能找到原因。
今天不藏私教给大家一个很贴近店面的配方，一款能涵括众多面包口味的万能基础甜面团。
学会这种面团，就能做出无数款面包，在造型和口味上变化出几十种甚至是上百种花样。例如加入坚果、巧克力、蔬菜、肉类等，做成小餐包、吐司、调理类面包也不在话下。
今天不藏私教给大家一个很贴近店面的配方，一款能涵括众多面包口味的万能基础甜面团。
学会这种面团，就能做出无数款面包，在造型和口味上变化出几十种甚至是上百种花样。例如加入坚果、巧克力、蔬菜、肉类等，做成小餐包、吐司、调理类面包也不在话下。
用料
| 烘焙百分比→ | |
| 高筋面粉 | 500g 100% |
| 糖 | 100g 20% |
| 盐 | 5g 1% |
| 全蛋 | 120g 24% |
| 牛奶 | 160g 32% |
| 全脂奶粉 | 25g 5% |
| 鲜酵母 | 20g 4% |
| 溶解酵母水 | 50g 10% |
| 黄油 | 100g 20% |
万能的面团（上篇）| 一种面团可以做1000种面包？的做法
-
面团搅拌
打面环境：坐标北方，室温23℃
设备：家用5升厨师机
厨师机搅拌：
①慢速搅拌成团转快速搅拌面团6min，稍有筋性（5成筋）
②转快速继续搅拌2min至7成筋
③加入黄油，转慢速2min至黄油完全吸收
④转快速3min，完成扩展状态。
*时间每台机器功率不一样，需要根据面团状态自行调整时长
时间：搅拌完成耗时13min
出缸面温：温度27℃
下面来看看具体步骤。 -
除黄油、酵母、溶解酵母水之外，所有材料放入厨师机搅拌桶，慢速搅拌1分钟左右成团
-
加入溶解酵母水（酵母已经溶解在里面）
-
继续慢速搅拌1分钟左右，让面团稍微吸收水分
-
转快速搅拌面团至7成筋
-
7成筋的状态，面团拉开有弹性，呈厚膜状
-
加入常温软化的黄油，慢速搅拌至黄油完全吸收后，转快速打至完全扩展状态
-
完全扩展状态的面团检查，拉扯面团非常有弹性，不容易断，能拉出大片薄膜，戳开膜洞口边缘是光滑状态
-
面团搅拌完成状态
小贴士
1. 可以用耐高糖干酵母替换鲜酵母，干酵母的分量是鲜酵母的1/3。
2. 溶解酵母的水用自来常温水，如果现在天气很热，建议用冷一点的水。
3. 喜欢风味更加浓郁的，黄油量、糖量还可以再添加10%，但在家庭设备来说，会增加搅拌难度。
4. 配方中的酵母量（以干酵母计算）是用1.5%，因为店面的配方会习惯用多一点，家庭一般用1%。这个配方因为高油糖的面团会抑制酵母的发酵，（这也意味1发、2发的时间都会变长），而且干酵母比先酵母发酵的时间更加长。
5. 如果大家减掉了配方的糖、油量，酵母的分量、液体也对应要减少一点，因为糖是湿性材料。
6. 甜面团也是需要搅拌到完全扩展（不排除有的产品确实不用搅拌到完全），但是由于黄油的比例相比别的面包略高，所以加入黄油时的状态需要往后一些，也就是说需要将面团搅拌至7成筋再加入黄油，且黄油最好分次慢慢加入最佳。
2. 溶解酵母的水用自来常温水，如果现在天气很热，建议用冷一点的水。
3. 喜欢风味更加浓郁的，黄油量、糖量还可以再添加10%，但在家庭设备来说，会增加搅拌难度。
4. 配方中的酵母量（以干酵母计算）是用1.5%，因为店面的配方会习惯用多一点，家庭一般用1%。这个配方因为高油糖的面团会抑制酵母的发酵，（这也意味1发、2发的时间都会变长），而且干酵母比先酵母发酵的时间更加长。
5. 如果大家减掉了配方的糖、油量，酵母的分量、液体也对应要减少一点，因为糖是湿性材料。
6. 甜面团也是需要搅拌到完全扩展（不排除有的产品确实不用搅拌到完全），但是由于黄油的比例相比别的面包略高，所以加入黄油时的状态需要往后一些，也就是说需要将面团搅拌至7成筋再加入黄油，且黄油最好分次慢慢加入最佳。
