外酥里嫩秘笈，维也纳炸肉排，Schnitzel
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人做过这道菜
YU厨房
最近搬到朋友家，气喘吁吁把行李都弄好，打开冰箱找吃的。
诶，这里有朋友留的一盒“炸肉排”。
直接热了下，呼呼下肚。
虽然炸货再加热，脆皮都变得软踏踏的，但还是不得不说，油炸食品真是治愈人心人胃啊。
紧接着，这引发了发哥开始研究并尝试“炸肉排”。
在德国经常会看见这个“炸肉排”，它起源于维也纳，看上去很像我们的炸猪排，其实不同。
第一，原始配方用的是嫩牛里脊。第二，并不是扔油锅“油炸”，而是用少量油，短时间煎。
成功的维也纳炸肉排，重点在于外酥里嫩的技巧——外皮酥脆，切开肉质鲜嫩多汁。
做法并不复杂，往下看吧：
诶，这里有朋友留的一盒“炸肉排”。
直接热了下，呼呼下肚。
虽然炸货再加热，脆皮都变得软踏踏的，但还是不得不说，油炸食品真是治愈人心人胃啊。
紧接着，这引发了发哥开始研究并尝试“炸肉排”。
在德国经常会看见这个“炸肉排”，它起源于维也纳，看上去很像我们的炸猪排，其实不同。
第一，原始配方用的是嫩牛里脊。第二，并不是扔油锅“油炸”，而是用少量油，短时间煎。
成功的维也纳炸肉排，重点在于外酥里嫩的技巧——外皮酥脆，切开肉质鲜嫩多汁。
做法并不复杂，往下看吧：
用料
外酥里嫩秘笈，维也纳炸肉排，Schnitzel的做法
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首先准备好裹料，把它们放在三个大平盘里。分别是：面粉，打散蛋液（彻底打稀打散），面包渣。
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里脊逆向肉丝走向切大片，6mm厚左右。
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盖上一层布或塑料袋，用木槌揍它。给它揍瘪到3mm厚左右。
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肉上不要有水，开始裹料。先铺面粉，迅速两面薄薄的粘上面，再迅速把浮面抖下去。其实平铺到蛋液里，翻个面，速度要快，拎起来让多余的蛋液流走。最后铺如面包渣，同理迅速两面粘满，把浮面的面包渣抖掉。
裹料要迅速，裹面和面包渣时，一次粘不匀可以抖掉多蘸几次。轻铺轻抖。保证每一层都均匀和薄薄一层。
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裹好料的肉排撒上盐和胡椒，放入冰箱冷藏5分钟。
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取平底锅，放入可以铺满锅的油量（黄油和色拉油混合油）
中高火，油热后下肉排，第一面煎3分钟左右。变金黄后翻身。
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第二面2，3分钟。
取出，撒上柠檬汁！
小贴士
* 黄油和色拉油混合油，用黄油取的是味道，但它直接加热会糊掉，因此需要配合一半色拉油。
* 肉排下锅后，可以摇晃锅防止粘连，不要用铲子铲太多，酥皮会容易脱落。
* 肉薄，裹面合适，煎炸迅速是保证外酥里嫩的重点。
* 肉前期要切大片，煎炸时会缩小很多。
* 肉排下锅后，可以摇晃锅防止粘连，不要用铲子铲太多，酥皮会容易脱落。
* 肉薄，裹面合适，煎炸迅速是保证外酥里嫩的重点。
* 肉前期要切大片，煎炸时会缩小很多。
