烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发

8.4 综合评分
66 人做过这道菜
方子可做一盘20cm直径的白糖糕

我真的特别喜欢吃白糖糕!!顺德那边叫伦教糕,而我们广东其他地方好像都叫白糖糕。后来看了伦教糕传承人欢姐的采访,她说「只有在伦教做的,才是伦教糕,离开了伦教,就只能叫白糖糕。」所以,我们还是老老实实叫它白糖糕吧。

因为在海外买不到,自己又馋,所以为了做好吃的白糖糕我真的踩过不少坑。试了很多方子,配比不同,制作方法不同等等都做过,出来的效果都不尽如人意,也不太明白成功的关键是什么。最后参考厨友果果手作的方子,觉得不错。自己又做了几次,慢慢开始理解成功的关键是米浆的浓稠度后,改成了自己喜欢的口感和味道,遂留下方子以便以后参考。

我把成功的关键和要点都尽量写详细了,祝大家能一次成功!

注意!我的方子糖量一向比较低,厨友们可以按照自己的口味酌量增加10-20g糖哦!

眼看着这块像古天乐一样平平无奇的白糖糕,为什么那么香呢?当然是味道好口感好!我最喜欢它闻起来氤氲着丝丝酒香,还有发酵特有的气息。吃起来软糯而不黏牙,香甜而不腻味,又“烟韧“(广东话Q弹的意思)又爽口、又冰凉又清甜。

伦教糕最为人熟知的特点就是「猪膏面、三纹眼」,表面凹凸起伏,切开有细长的气孔。欢姐说,发酵最难,因为要掌握时间,还要考虑温度湿度。而且他们是用自家的谷种磨成纯米浆,不添加酵母和其他添加剂,纯天然发酵。欢姐工多艺熟,面对一桶桶米浆,光凭声音和色泽已可判断发酵程度,这种功力我们一时半会儿肯定是学不来的了。

许多人说,白糖糕不应该有酸味,但欢姐却说,白糖糕只有寡甜,非常单调。而伦教糕独有一阵酸气,吃下去清冽舒爽,毫不酸馊,这是得益于天然发酵和耐心等待的緣故。

我们自是无法复制这种百年老店独有的味道了,但也可以用我们现有的材料做出类似的感觉吧。做不了伦教糕我们就做白糖糕吧!特别是我这种海外党,看着电视和文章里的伦教糕只能咽口水的人,“睇得到,食唔到”,只好自己动手啦!

用料  

水磨粘米粉 100g
白砂糖 55g
水(开粉) 165g
耐高糖酵母 2g
水(开酵母) 10g
油(抹盘子) 5g

烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法  

  1. 准备好材料:粘米粉100g,白砂糖55g,水165g,耐高糖酵母2g。酵母一定要用耐高糖的,否则会发不起来。

    👉🏻自己做的粘米粉不可以哈,必须是买的水磨粘米粉,泰国的为佳,比如三象的就很不错。粘米就是大米,读zhan第一声,不是nian,所以不是糯米哈~

    烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法 步骤1
  2. 像很多广东糕点一样,做白糖糕要做生熟浆。而生熟浆的做法有几种,我这是懒人做法:粘米粉、糖、水倒入一个不锈钢的大碗里,搅拌均匀,等下要隔水加热。(有些方法是要先把砂糖和水一起煮融化,再加上粘米粉煮浆。我觉得这一步没有必要,还会改变水量,毕竟煮糖水会蒸发。直接混合好一起隔水加热就行了,又方便又好。)

    ***之所以用不锈钢碗是因为导热快。

    烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法 步骤2
  3. 另取一个小碗,用约10g温水(温度不能超过35°C)化开酵母,静置5分钟左右激活酵母。

    烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法 步骤3
  4. 烧一锅水,水差不多开了就关小火。我用电磁炉,水开后换成300w-500w,保持水温,隔水加热米浆,一边加热一边搅拌。如果加热途中突然底下开始结块,要马上快速把结块按压开,与粉浆搅拌均匀。有人用打蛋器搅拌,我试过,个人觉得不太顺手而且也没有刮刀那么容易压开粉浆。但这不是关键,家里有什么用什么,什么顺手用什么。

    烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法 步骤4
  5. 【敲黑板】生熟浆做得好不好是白糖糕成功与否的关键。有两个重点:
    1. 粉浆要煮到位,过生会导致淀粉下沉。煮到位的粉浆因为部分淀粉被糊化,让粉浆变成了“均匀“的液体,就算静置也不会分层。没煮到位就会导致蒸出来的糕底下偏硬,上层松散。
    2. 不能煮过,煮太久粉浆过于浓稠不利于发酵,影响发酵就会进而影响孔洞影响口感。                    

    注意:白糖糕本来蒸出来就会有上下两层,只要口感大致相同而不是底下很结实,就不算失败。 特地拍了两段视频让大家感受一下好的白糖糕生熟浆的质感。比没有加热的时候稍稍浓稠一点点,但流动性还是很强。会有浆轻轻地挂在刮刀上,但一会儿就流下来了,质地有点像优酸乳。

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  6. 再来一段感受一下,反正就是很顺滑流动的浆

    烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法 步骤6
  7. 粉浆座冷水降温,降到不烫手(约35°C)左右,掌握不好温度可以用温度计量。加入激活好的酵母液,搅拌均匀。

    注意:千万别在温度没降到35°以下就加入酵母液,因为温度过高会把酵母烫死,那就发不起来了

    烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法 步骤7
  8. 放在温暖的地方发酵约1-2小时,发酵温度30-35°C,到表面冒出很多大大小小气泡,体积也比原来大,但不会大很多。时间和温度都是参考值,主要看发酵状态,表面有很多气泡就可以了,温度低的话要发久一点,但太久会酸,所以大家自己按照制作时的情况调整,掌握好发酵的温度和时间,观察状态。

    烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法 步骤8
  9. 取一个盘子,抹油,把发酵好的米浆直接倒下去。不需要搅拌,不需要静置,不需要二发。

    有些菜谱要搅拌,要静置,我搅拌+静置,搅拌不静置,不搅拌光静置,我全都试过了,我觉得不搅拌不静置做出来效果还更好些。此时可以烧水准备蒸糕了。

    烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法 步骤9
  10. 倒进蒸盘里之后依然有很多气泡。这个是20CM的盘子

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  11. 水烧开后放进蒸锅里,大火蒸制20-30分钟即可。冷却后就可以整块糕取出来切,也可以直接在盘里切块,一点也不会粘盘子的。粉浆状态好发酵得就好,发得好就会松软可口又q弹

    烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法 步骤11
  12. 给个切面感受一下,美丽的竖纹

    烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法 步骤12
  13. 再来个背面,完美脱模

    烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的做法 步骤13

小贴士

1. 切记粉浆不能煮太稠,注意看视频里的状态。也不能太稀,会分层。

2. 发酵时间仅供参考,因为温度不同,大家注意看粉浆的状态。

参照这个菜谱,大家做出 66 作品

全部66个作品

 

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该菜谱创建于 2020-08-03 19:29:19
3387 收藏


烟韧Q弹的广式【白糖糕】(伦教糕)懒人煮浆&免二发的答疑

  • 白加兰77  06-02  
    8
    你的是全网最详细的,成功了。做了其他的,又二次发又加玉米油又这又那,粉浆重点的又说的不清不楚,快速带过,真当我们个个宝妈是从新东方出来的,最后浪费时间和食材!
    作者回复 06-02  
    哈哈哈,感谢亲的鼓励和支持!!
  • 李亚椰  2020-09-06  
    5
    几好啊
    作者回复 2020-09-08  
    多谢多谢
  • lms_吖  08-21  
    1
    我做了 真的好好吃 终于成功了以前别的菜谱都不成功
    作者回复 08-22  
    太好啦!!👏👏
  • 水圆圆  07-23  
    1
    最爱吃这个了,没有酸味根本就不好吃,今天我也要按方子做一次😍👏
    作者回复 07-24  
    喜欢酸味可以多发酵一小会儿😀
  • dean_wen  06-18  
    1
    这是我试过最好操作的方子,尤其是隔水熟浆,太棒了,很成功啊
    作者回复 06-18  
    感谢感谢!你做得超级好的!
  • 泥小米  04-13  
    1
    中间层很硬是什么原因?
    作者回复 04-13  
    有照片吗?一般就上下两层啊
  • 小唐_5tvi  4天前  
    0
    粉浆是要煮熟吗?
    作者回复 3天前  
    菜谱步骤写得很仔细了呀
  • 我学不会啊  10-21  
    0
    可以不用白糖用黄糖吗?
    作者回复 10-21  
    可以啊
  • Yaninatam  10-09  
    0
    不知道为什么做出来黄黄的…
    作者回复 10-10  
    估计是发过了
  • Yaninatam  10-09  
    0
    糖不够能发起来吗?
    作者回复 10-09  
    可以啊

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