老面 | |
高筋面粉50克 耐高糖酵母0.5 室温水40克 盐0.5 | 全部放保鲜盒,叉子拌匀,室温发二倍 |
面团 | |
高筋面粉 惠宜 | 100克 |
石蘑全麦粉 和尚 | 110克 |
谷阮粉 | 30克 |
燕子耐高糖酵母 | 1.5克 |
室温的水十冷藏蛋1个 | 155~160克 |
细盐 | 3.5克 |
室温黄油 总统块 | 20克 |
粗白砂糖 | 30克 |
补充 | |
喷壶,小冰袋1个,2克植物油整型 |
老面材料放入保鲜盒,叉子拌匀无干粉,室温发2倍;
⚠️ 室温32°C左右,发2小时以内
全麦面粉,高筋面粉,谷脘粉,盐,糖拌匀,倒入刚发好的中种(老面)里面,
再倒入酵母,水和蛋,叉子/筷子拌匀,盖上放入冰箱冷藏1.5小时左右
⚠️ (室温32°C)
名称为面包粉的粉,请不要再放谷朊粉
黄油切小块软化,
料理机桶(6升1200W料理机)外面放一个小冰袋,
全部材料和黄油倒入料理桶,高速10秒,整理一下面团,再高速10秒,
出薄膜;
⚠️面团28°C左右
冰袋放入一个大的保鲜盒底下,架空再放入一个小点的保鲜盒,
⚠️ 形成27°C左右空间。
面团放入擦油(1克植物油)垫子摔几下光滑,整一团,放入小保鲜盒,盖上,1发1小时左右;(差不多2倍)
分3团,摔一下,拍瘪,卷起来,再拍瘪,卷起来,折口朝下,放入步骤4的小保鲜盒中醒15分钟左右;
棍子擦1克食用油,面团擀长,拍去大气泡,
翻面再擀,光滑面朝下,2面对折成长条,尾部毛边,边卷边拉长,卷好一个方向放入吐司盒,
大锅放入热水45°C,
蒸格架空放上土司盒,
⚠️ 面团空隙喷水,盖上锅盖,面团温度35°C发到8.5分满,
中途:
1:水加温1次10秒左右,
2:空隙喷水2次;
烤箱(32升)底层放自带烤盘,上下180°C,热风预热10分钟,
面团表面喷水,放入烤箱烤25~30分钟左右出炉。
不揉的组织。切的时候横着切了^o^,不平。
免揉-45秒出膜❗️❗️全麦南瓜🎃豆沙软面包:
https://www.xiachufang.com/recipe/105862395/
免揉-20秒出膜❗️全麦可可🍫软吐司🍞
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