鸡蛋 | 个 |
c76烤箱烘烤时间参考
三层居中,四层中偏下一点点。
各家烤箱存在温差 而且温差有可能很大 需要自己摸索经验 我家烤箱只能设置100度来烤。
换算
尺寸
承重戚风 青糖厨艺 直播公开课
鸡蛋约50克一个。
六寸 原味戚风 米熊姚老师 直播公开课
巧克力戚风 米熊姚老师
古早 时间
两个吐司盒 共十蛋的量 水两厘米深
设100 实测155 倒四 47分钟 顶部棕色, 盖锡纸 转A, 30分钟,出炉还有点嫩,底部湿。
* 黑长方烤盘 底部大烤盘 半厘米水,9个蛋配方 有点消泡,7th,120,60分钟 顶部上色够了。出炉后架子透气性不够,底部有点湿。也许可以盖锡纸 撤掉水盘,加五分钟。
蛋黄糊必须达到的状态(图 米熊姚老师)
提起蛋抽 滑落 既有流动性 又有堆叠性,图中这两个状态都可以。
如果面糊太稠在蛋抽上落不下来,要加牛奶或水或蛋黄调整到比较稀。
如果滴落的线断断续续,面糊太稀了,要加低粉调整稠一些。
加糖,水油充分乳化,加粉,后蛋法,蛋黄糊更细腻稳定。蛋黄糊做好状态对了,蒙上保鲜膜防止变干,夏天冷藏待用。
蛋白霜
蛋清冷冻到结霜 夏天打蛋头事先冷冻一下,隔冰全程低速打发到小尖角(直角偏弯,图 米熊 抖音 爱做饭的鹏鹏),再手抽搅软一些。也可以低-中高-低速来打,快一些。打得太硬烤时蛋糕会开裂。
糖 分三次加 打发更快一些 体积更大
一次性加 打发慢 体积小 但更绵密更稳定
蛋糕糊 此图是地毯样的堆叠,等找到绸缎样堆叠图再换
三分之一蛋白霜加入蛋黄糊,搅混合,这部分蛋白霜是用来牺牲的,放心大胆的搅拌。
再倒回蛋白霜盆中,手抽翻拌,抄底刮边。再刮刀翻拌或z字形切拌。
必须达到的状态是有光泽,细腻,提起刮刀,蛋糕糊落下可绸缎状堆叠,也可以写8字10-15秒不消失。
戚风凹底 开裂原因
失败原因列表
凹底:
没熟倒扣,入炉前震模容易边缘有大空洞,用冰水来做蛋黄糊容易凹底。
塌腰: 配方含水量大
1 塌腰 点击看全图
2 顶部凹陷
3 底部凹陷 点击看全图
4 大爆头 点击看全图
5 蘑菇顶 点击看全图
6 布丁层 点击看全图
7 蛋糕没发起来 点击看全图
8 上色过深 点击看全图
沿周边一圈开裂 能脱出一个环形
可能入炉前震模过度
蛋糕卷烘烤温度记录
k=家里烤箱的Keep warm 保温功能
倒四 100℃ 先20分钟,转k 10分钟。表皮还有点粘。下次先k后100?
* 肉松蛋糕卷 咸甜 很好吃 原方苏爸哈。
鸡蛋 3个大的或4个小的,低粉60(放50也行),糖60(减到50),牛奶45,色拉油20,盐1克。 入炉前撒肉松(约二三十克),芝麻5-10克,葱末(2根)。用小金盘。卷时先抹沙拉酱10克,撒肉松。原方总共用了100克肉松。。。太多了,我自制的太碎,放多了会噗呲掉。
灰色烤盘,做了五蛋的 有点厚,倒四 k 20m,转100,15m,烤太干,卷裂了。方主建议高温烘烤,迅速烤熟而保持内部湿润,不容易卷裂。
古早烘烤记录
鸡蛋10个,分蛋
色拉油100克,牛奶125克
低筋粉166克
细砂糖125克 一小部分放蛋黄糊 其余打蛋清
柠檬汁 几滴 香草精少许
中层 烤箱温度偏高,110度,大盘一厘米深的水,第60分钟盖锡纸,第90分钟去掉水盘,第110分钟关电,再焖5分钟,出炉后壳脆香,内部有点湿润,下次看是否降低温度,延长半小时出炉。