马卡龙饼壳
糖粉150g 杏仁粉150g 胭脂红色素 蛋白55g+55g 水38g 细砂糖150g
做法:
将糖粉和杏仁粉过筛,加入55g蛋清和色素搅拌均匀备用
将砂糖和水煮至118度,倒入打发的55g蛋白当中制作意式蛋白霜
将意式蛋白霜和杏仁面糊混合物拌匀
准备圆口裱花嘴,在烤盘上挤出4.5cm圆形面糊,轻敲烤盘使面糊平整
在室温下晾皮30分钟,烤箱预热160度,将马卡龙烘烤12分钟
出炉后冷却
玫瑰优格甘纳许
34%白巧克力400g 原味发酵优格350g 地中海酸优格粉105g 奶粉25g
浓缩玫瑰香精5g
做法:
将巧克力隔水融化
在平底锅中将优格、优格粉、奶粉加热搅拌至60度,分次加入巧克力当中拌匀,加入玫瑰香精
贴面放入冷藏4小时使用
内馅
新鲜荔枝肉200g 新鲜覆盆子200g 覆盆子干40g
做法:
将烤箱预热90度,将荔枝切块摆在吸水纸上,在铺有烤纸的烤盘上平铺覆盆子
在另一个烤盘上铺上荔枝
同时放入烤箱,烘干2小时
组装:
将一层马卡龙饼倒置,将甘纳许挤在中间,在中央放置覆盆子干和烘干荔枝果肉,再挤上一点甘纳许
边缘摆放一圈覆盆子,盖上玫瑰马卡龙饼壳并轻轻按压
冷藏24小时,品尝前2小时取出
顶部点一滴镜面果胶,放置一片消毒的玫瑰花和一颗新鲜覆盆子
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