6寸配方量: | |
鸡蛋为3个中号鸡蛋 (每个带壳约58克) | |
蛋黄 | 约45克 |
细砂糖 | 10克 |
蛋白 | 约100克 |
细砂糖 | 45克 |
低筋面粉 | 75克 |
牛奶 | 25克 |
无盐黄油 | 25克 |
8寸:配方乘1.5(约4.5个鸡蛋) |
【准备器具】:烤箱、戚风模/慕斯圈/不粘模(圆形方形烤盘都行)、电子秤、蛋抽、刮刀、网筛、电动打蛋器、打蛋盆、盆;
(我用的是三能戚风阳极铝圆模,没有垫纸,上直径15cm、高7cm,入模将近九分满,配方量做出的蛋糕脱模后高约6cm。)
【准备工作】:
①鸡蛋3个分离蛋黄和蛋白,蛋黄密封备用,蛋白冷藏至冰凉或冷冻至一层薄冰。
②牛奶和无盐黄油各25克秤在一起。
③低筋面粉75克筛进容器里,再用网筛过筛到烘焙纸上(分散开,不要筛在同一个地方,为裹入空气)。
④模具内抹油/垫纸随意,不垫纸的话徒手脱模也很容易或用工具刀辅助。
【一】打发蛋黄:
①小锅中加一半水煮至快要沸腾时关火,将牛奶和无盐黄油隔温热水(不可沸腾)至开始融化就拿出来放一旁备用,黄油会自己慢慢全部融化。
②蛋黄加细砂糖10克,放在刚才煮的温热水中(约70-80℃)隔水温热一会就拿出,温热至36℃夏/40℃冬,(有食品用探针/线式温度计测量的话最好)用手摸下容器底部,比体温稍热就拿出来,用电动打蛋器高速打发至体积膨大发白稠状,提起打蛋头,纹路会缓慢地消失,转低速整理气泡,放置一旁备用(用时约3分钟)。
③将牛奶黄油液放回温热水中隔水保温。
④预热烤箱至170℃。
【二】打发蛋白霜:
蛋白加白醋三四滴和盐一小撮,分三次加糖打发至中性偏干(左←小尖角略弯曲)/或干性发泡(右→小尖角直立)。
具体加糖时机和发泡程度参阅这篇:https://www.xiachufang.com/recipe/104759841/
【三】混合蛋黄与蛋白霜:
用刮刀取一大刀蛋白霜与蛋黄霜混合均匀后倒回到蛋白霜中,以正确手法快速翻拌均匀至细腻有光泽,约30下。
翻拌手法参阅这篇: https://www.xiachufang.com/recipe/104760566/
【四】分两次筛入低粉:
两边拎起烘焙纸,将纸上的低粉用网筛分两次筛入,每次快速翻拌至无干粉后再翻拌10下后停手,期间整理刮一圈盆边的面糊,右手翻拌一下,配合左手转盆一次,共计翻拌约40下,直至面糊均匀细腻。
【五】加入牛奶黄油液:
检查牛奶黄油液温度,是稍温热可流动的液体(约40-60℃),用手触摸容器底部感受,比体温再热些(有食品用探针/线式温度计测量的话最好)。
♡取一刮刀面糊先与牛奶黄油液混拌均匀,再倒回面糊中快速翻拌至面糊细腻,约35下,最终面糊是有光泽和稠度,入模时缎带状缓缓下落,堆叠状。
【六】:
高处入模,八九分满。
稍晃动下模具平整表面,可轻震两下,烤箱下层,家用烤箱6寸165℃烘烤35分。
♡我的是家用30升小烤箱,温差不大,上下火设置165℃,sato烤箱温度计基本稳定在150℃(食材在烤箱内会吸热),烘烤35分。
♡图为20分的时候,基本到最高点了,若中心凸起太高说明烤温高了,海绵的膨发是平稳上升的,轻微开裂是没问题的。
海绵蛋糕是1.5倍膨发,戚风是2倍膨发。
♡在烘烤上色满意时(不要过深,海绵烤太久会发干)可打开烤箱门,用牙签戳进面糊,检查是否烤熟: 若没有带出粘湿的面糊说明熟了,没熟就继续烤。
♡出炉后正面朝上轻震两下去除热气,倒扣放凉半小时即可脱模、切片。
♡ 想要表面不开裂/细腻些,蛋白打稍微软些,中性偏干点(小尖角弯曲)或降低烤温,延长烤时,150℃烤40分。
♡蛋糕糊可装进裱花袋,挤在纸杯里(七分满能满模,八九分满是蘑菇头),165-170℃烤20分左右,海绵组织较扎实,做杯子蛋糕不易变形。
【关于糖】: 蛋黄和蛋白用细砂糖我已经减到最低了,单吃是微甜。糖在烘焙中的作用很多,糖量不够蛋糕会做不成功。海绵蛋糕的甜味是一定比戚风甜的,如果不想吃甜,蛋糕胚可以采取戚风蛋糕胚的做法,不过还是希望可以尝试下海绵蛋糕的口感。
【用植物油替换黄油】:黄油的奶香肯定是比植物油浓郁的,特别是发酵黄油,如果不喜欢奶味,可以等量替换成植物油,蛋糕会呈现轻柔的质地,注意在加入牛奶和植物油这步的温度降到30-40℃即可。