分蛋海绵蛋糕/细致较扎实/承重佳/杯子蛋糕/蛋糕胚

【准备器具】:烤箱、戚风模/慕斯圈/不粘模(圆形方形烤盘都行)、电子秤、蛋抽、刮刀、网筛、电动打蛋器、打蛋盆、盆;
（我用的是三能戚风阳极铝圆模，没有垫纸，上直径15cm、高7cm，入模将近九分满，配方量做出的蛋糕脱模后高约6cm。）
【准备工作】:
①鸡蛋3个分离蛋黄和蛋白，蛋黄密封备用，蛋白冷藏至冰凉或冷冻至一层薄冰。
②牛奶和无盐黄油各25克秤在一起。
③低筋面粉75克筛进容器里，再用网筛过筛到烘焙纸上(分散开，不要筛在同一个地方，为裹入空气)。
④模具内抹油/垫纸随意，不垫纸的话徒手脱模也很容易或用工具刀辅助。

【一】打发蛋黄：
①小锅中加一半水煮至快要沸腾时关火，将牛奶和无盐黄油隔温热水(不可沸腾)至开始融化就拿出来放一旁备用，黄油会自己慢慢全部融化。
②蛋黄加细砂糖10克，放在刚才煮的温热水中（约70-80℃）隔水温热一会就拿出，温热至36℃夏/40℃冬，(有食品用探针/线式温度计测量的话最好)用手摸下容器底部，比体温稍热就拿出来，用电动打蛋器高速打发至体积膨大发白稠状，提起打蛋头，纹路会缓慢地消失，转低速整理气泡，放置一旁备用(用时约3分钟)。
③将牛奶黄油液放回温热水中隔水保温。
④预热烤箱至170℃。

【二】打发蛋白霜：
蛋白加白醋三四滴和盐一小撮，分三次加糖打发至中性偏干(左←小尖角略弯曲)/或干性发泡(右→小尖角直立)。
具体加糖时机和发泡程度参阅这篇:https://www.xiachufang.com/recipe/104759841/

【三】混合蛋黄与蛋白霜：
用刮刀取一大刀蛋白霜与蛋黄霜混合均匀后倒回到蛋白霜中，以正确手法快速翻拌均匀至细腻有光泽，约30下。
翻拌手法参阅这篇: https://www.xiachufang.com/recipe/104760566/

【四】分两次筛入低粉：
两边拎起烘焙纸，将纸上的低粉用网筛分两次筛入，每次快速翻拌至无干粉后再翻拌10下后停手，期间整理刮一圈盆边的面糊，右手翻拌一下，配合左手转盆一次，共计翻拌约40下，直至面糊均匀细腻。

【五】加入牛奶黄油液：
检查牛奶黄油液温度，是稍温热可流动的液体（约40-60℃），用手触摸容器底部感受，比体温再热些(有食品用探针/线式温度计测量的话最好)。
♡取一刮刀面糊先与牛奶黄油液混拌均匀，再倒回面糊中快速翻拌至面糊细腻，约35下，最终面糊是有光泽和稠度，入模时缎带状缓缓下落，堆叠状。

【六】：
高处入模，八九分满。
稍晃动下模具平整表面，可轻震两下，烤箱下层，家用烤箱6寸165℃烘烤35分。
♡我的是家用30升小烤箱，温差不大，上下火设置165℃，sato烤箱温度计基本稳定在150℃(食材在烤箱内会吸热)，烘烤35分。
♡图为20分的时候，基本到最高点了，若中心凸起太高说明烤温高了，海绵的膨发是平稳上升的，轻微开裂是没问题的。
海绵蛋糕是1.5倍膨发，戚风是2倍膨发。
♡在烘烤上色满意时(不要过深，海绵烤太久会发干)可打开烤箱门，用牙签戳进面糊，检查是否烤熟: 若没有带出粘湿的面糊说明熟了，没熟就继续烤。
♡出炉后正面朝上轻震两下去除热气，倒扣放凉半小时即可脱模、切片。
♡ 想要表面不开裂/细腻些，蛋白打稍微软些，中性偏干点(小尖角弯曲)或降低烤温，延长烤时，150℃烤40分。
♡蛋糕糊可装进裱花袋，挤在纸杯里(七分满能满模，八九分满是蘑菇头)，165-170℃烤20分左右，海绵组织较扎实，做杯子蛋糕不易变形。

【关于糖】:  蛋黄和蛋白用细砂糖我已经减到最低了，单吃是微甜。糖在烘焙中的作用很多，糖量不够蛋糕会做不成功。海绵蛋糕的甜味是一定比戚风甜的，如果不想吃甜，蛋糕胚可以采取戚风蛋糕胚的做法，不过还是希望可以尝试下海绵蛋糕的口感。
【用植物油替换黄油】:黄油的奶香肯定是比植物油浓郁的，特别是发酵黄油，如果不喜欢奶味，可以等量替换成植物油，蛋糕会呈现轻柔的质地，注意在加入牛奶和植物油这步的温度降到30-40℃即可。