自制泡菜水
邓秋秋87
特别感谢我的邻居们，在她们制作过程中提了些问题，让这篇菜谱写得很详实！✌
用料
自制泡菜水的做法
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挑选无裂缝的、里面/双面无釉的泡菜坛子。泡菜过程坛子要呼吸，双面上釉的不便于呼吸，所以不推荐玻璃坛子。泡菜坛子清水洗净，新买的没有沾过油不建议用洗洁精，可以用热水洗注意不要炸裂了就行。
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在四川灌县一家馆子拍的，双面无釉的大坛子。
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坛子尺寸这个大小为好，可再大，不可再小，因为有的菜如姜辣椒酸菜可一直泡在里面，买一次泡在里面可管用大半年。买两面不上釉最好，为了美观也要买里面不上釉的。
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晾干水分，备一个托盘放在坛子下面，多余水不漏地上，也减少坛子与地面的磨擦。
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烧开水备用，准备腌制盐（其它不含碘的盐也可），52度白酒，夏天宜多冬天可少放。用烧水壶烧水不沾油，用锅烧水难免不沾油。
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坛子晾晒干以后加入足够量的盐。新开坛盐宜多点，有朋友初做买了一坛子的仔姜，因为盐放少了十天后才看全坏了！😿
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再放上一小把干花椒/麻椒，水烧开后稍微冷一下，试着少量往坛子里倒。矛盾的是开水便于融化盐但又怕炸裂坛子，试着往里加就好，大约加至半坛子水就OK！
水凉了才能放白酒进去。
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等水完全凉了以后加上从邻居/朋友家的老坛酸水。这个水里有发酵酸菜的酶，温度高了会被杀死！
如没有老坛酸水，也没关系，坛子里慢慢会产生的，只是过程要长一些而已。
这样泡菜水就算做好了，往里加菜就行了！
常泡常记得加盐和白酒！
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加入姜、朝天椒（不辣的就别放了）、豇豆等，总之可以泡菜了。白酒在这时加在菜上就可。水必须盖住菜，不够的水加凉白开。
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关于放不放糖，网上有的说放冰糖，我觉得也可以。但最正宗的是放TB网上这种麦芽糖，这种糖特别养泡菜水。
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重庆四川有挑着萝筐在街上卖这种麻糖又称麦芽糖。
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在做泡菜的过程中都会有出白膜的时候，原因无外乎被油/脏物污染；坛沿无水了；坛子与外界相通产生杂菌了。
处理办法：1.用勺撇去白膜，尽量撇尽（水加满坛口，会冲出来，也好用匙撇出来），再用厨房纸在表面拖也行。2.加盐。3.加白酒。4.毎周记得加新菜。5.加麦芽糖/冰糖（加强发酵）。
一定不能上锅煮，一煮杀死酸菜菌就不能发酵了！
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水加至坛口白膜就好撇清。夏天易长白膜，冬天会好很多。
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新开一瓶矿泉水，加入泡菜坛，让水加满溢出上层白沫，再用勺子盛出上层白沫，这种方法又快捷又彻底！多余的水装矿泉水瓶子里用来泡菜也行，放冰箱冷藏水少了再加入也行！
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泡菜水生花后撇去白沫后，加入盐、冰糖、花椒、白酒，可让泡菜水转好！
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具体泡些什么菜见我的另一篇《重庆泡菜》。
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经常得洗换坛沿水，经验是1次/周，夏天勤换。
坛子放在阴凉无油烟处。
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当要出远门超过8天以上，坛沿水会干掉，临出门之前将坛沿水抽干再擦干，放一圈腌制盐起封闭保护作用，待到回家将盐扔掉重新加入自来水。
小贴士
2.放不放八角桂皮等大料？我觉得可以不用。
3.黄瓜莴笋等易坏水，不放！辣椒老姜养水，常年要放一些在坛子里，做鱼等用一点除腥效果不错！
