法国粉/日本粉/加拿大粉/欧洲粉的区别

面粉是面包的“灵魂”，它决定了面包的口感。面包大多是由小麦粉制作而成，将麦种碾碎，筛出外皮及胚芽，只留胚乳部分的粉末就是小麦粉。胚乳的重要组成部分为蛋白质和高蛋白质淀粉层。
🔶日本面粉的薄力粉、中力粉、强力粉和准强力粉对应的就是我国的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。日本所使用的面包高筋面粉，大部分是进口美国西北方及加拿大曼尼托巴地区所产的硬质小麦，再由日本面粉加工企业制成粉类。
🔶根据蛋白质含量的高低划分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
🔸高筋粉：蛋白质含量较高，所以容易产生麸质，产生的麸质弹力较强，延展性较佳。⚠️蛋白质含量高达14%以上，称为特高筋面粉。现在市面上流通的高筋粉大多都是从美国和加拿大生产出来的，国内的小麦粉整个的蛋白质含量并不是很高不适合用于制作面包。因高粉容易薄且均匀地散开，因此是适于手粉的使用，另外因具有黏性、适合制作薄且延展性佳的面团。比如面包、千层酥、泡芙等。
🔸准高筋粉：美国、法国产的比较多，面筋的粘度和中筋粉比较接近的原因，更能体现面粉本来的风味，烤制出来表面是比较酥脆的，比较适合法式面包和比较硬系列的面包。
🔸中筋粉：其性质介于高筋面粉和低筋面粉之间，呈半松散状，颜色乳白。
也可用于糕点的制作, 但主要用于制作中式点心，比如包子、馒头、面条等，还有那些比较有嚼筋的口感比较重的面包也比较适合用。
🔸低筋粉：粉粒较细，蛋白质含量较少，因此不容易产生筋度，麸质之特性较低。
适于蛋糕、饼干、挞皮、卡仕达酱等不太需要筋度的糕点。
🔶以颜色及含胚率来区分时，则可以分为一等面粉、二等面粉、三等面粉及四等面粉。含胚率是指外皮、胚芽、靠近胚乳部分的多寡。一等面粉的颜色最白、光泽最佳，含胚率最低。
🔶法国T类面粉
法国主流都是中筋粉，法国T系列的粉的蛋白质含量是在9%-12%之间的, 是按照灰分含量多少来进行划分的分类方式。灰分存在于小麦的最外面一层，灰分也就是矿物质，灰分越多，做出来的法棍会非常的有质感。
🔸区别亚洲面粉: 由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西，亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分，越白品质越高。⚠️所以用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味很淡，需要添加麦芽精来弥补小麦的不足。而亚洲口味吐司更强调面粉以外的材料:香甜牛奶、黄油之类的赋予其风味，而忽略小麦的香气。
🔸法国面粉大致可以分为：白面粉:  T45、T55、T65 ；全麦粉：T80、T110、T150;
黑/裸麦粉:（T85、T130、T170）
🔹T45  灰分含量占面粉的0.45%左右,  相对来说T45灰分含量最低，比较靠近低筋粉的效果，所以用来制作甜点，因甜品不需要小麦的味道。使用T45制作吐司和布里欧修等重奶油面包, 相比日本粉需减少水份。
🔹T55   灰分的含量0.55%, 可制作法国面包(老面发酵法)和可颂，制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬。颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚。
🔹T65   灰分含量0.65%，可用于制作法国面包T65制作的法棍，外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少，与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆。
随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加。
T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉
T110(大型法国面包) 準全粒粉
T150(全麦面包) 全粒
🔶德国面粉与法国面粉比较相近，也是由灰分含量多少进行划分。
但是对于灰分含量的计算方式不同，所以不能等量替换。（法国是以每10g面粉的量计算，而德国用的是每100g面粉计算的）
大致分为：小麦粉（T405、T550）、 全麦粉（T812、T1600）、 黑麦粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800）。
🔶意大利面粉，根据麦的品种不同，大概分为硬麦粉和小麦粉。
小麦粉又可以分为00号面粉、0号面粉、1号面粉、2号面粉，以灰分含量由小到大来划分。还有灰分含量最多的全麦类型。
00号面粉：用纯粹的麦芯制成，蛋白质含量极高，色泽洁白、质地细腻。
0号面粉：面筋含量较高，柔韧性较好，适合做质地松软的面包。
1、2号面粉：类似中筋面粉, 适合做披萨类
全麦面粉：由于连着小麦外壳一起碾磨, 口感上会稍显粗糙。