【老上海酸甜话梅小排】我太爱浓油赤酱的糖醋味了

Name: 【老上海酸甜话梅小排】我太爱浓油赤酱的糖醋味了
Ingredients: 500克肋排; 5-7颗话梅; 大半瓶(看自己情况)黄酒; 3勺生抽; 2勺老抽; 一大块黄冰糖; 4勺(分三次加)香醋; 3-4块老姜; 适量盐

1 人做过这道菜

烦funfun

今天这个方子，无所谓正宗不正宗，只是自己家的家常做法。我实在太喜欢本帮口味的小排了，酱色浓郁，糖醋口，可以热吃，也可以冷吃。口感不像北方的红烧排骨做的软糯，但是非常有风味。

我做了很多次，依旧是无水配方，期间我也尝试了不同的炖煮时间和火候，也加过香叶，桂皮，八角这些大料，但是总感觉会夺了肉原本的香味，所以后来通通减掉，只留了老姜，同时用黄酒或啤酒替代水，味道更香

现在想想，像之前分享的上海红烧肉，今天分享的这道话梅排骨，又或者上海熏鱼，这一类菜大概都是属于这派做法。喜欢这种口味的人会觉得，哇怎么这么好吃，不喜欢的人会觉得甜腻腻的，口味有点奇怪。所谓众口难调，不过饮食文化的有趣之处也大概在于此吧

用料

肋排	500克
话梅	5-7颗
黄酒	大半瓶(看自己情况)
生抽	3勺
老抽	2勺
黄冰糖	一大块
香醋	4勺(分三次加)
老姜	3-4块
盐	适量

【老上海酸甜话梅小排】我太爱浓油赤酱的糖醋味了的做法

肋排切小块，泡30分钟，泡出血水，然后清洗干净
不焯水，放入锅中煎出肥油，煎至两面金黄捞出，肥油倒出来炒菜可以用
大半瓶黄酒，三勺生抽，两勺老抽，三四块老姜，五六颗话梅，不加水，煮沸之后加入2勺醋。我用的staub铸铁锅，一瓶黄酒有点多，锁水性好的锅，半瓶黄酒，没过排骨一点就够了，不然等熬到收汁的时候，焖的时间会太长，排骨瘦肉也会发柴发干，影响口感
煎好的排骨放入锅中
中小火焖30分钟左右，汤汁收到剩1/3时，根据口味，添加黄冰糖一块，喜欢甜就大点，不喜欢甜就小点。不加糖不好，收汁的时候还是要靠糖上糖色。尝尝咸淡，加入适量盐，再加入一勺醋调味，继续中小火焖20分钟，根据自己情况看着点锅
等汤汁收到粘稠，糖色也裹上了，最后加入一勺醋，挂汁均匀，收汁关火。收汁别收糊了
撒点白芝麻。酸甜口的很下饭。也很适合逢年过节宴客

小贴士

不需要焯水，新鲜现买的排骨腥味很小，直接油煎
我做的是一斤排骨，对于铸铁锅来说，锁水性太好，一瓶黄酒太多了，我刚买回铸铁锅的时候做这道菜，炖的时间太久了，一瓶黄酒炖了两个多小时才收干汁，汁都熬成浆了。黄酒没过排骨一些就够了，做的份量多的话自己估摸
醋是分了早中晚三次加，风味会比较足。糖和醋的比例，大概是3:2，如果刚开始醋都加进去的话，酸味都熬没了，最后做出来成红烧了。