烫种 | |
高筋面粉20克 | |
开水20克 | |
主面团 | |
高筋面粉250克 | |
糖桂花70克 | |
盐3克 | |
耐高糖干酵母3克 | |
水70克 | |
荔枝果泥100克 | |
老面50克 | |
自制荔枝干80克 | |
朗姆酒25克 | |
任意的坚果30克 |
荔枝干里加入朗姆酒或者荔枝酒浸泡一晚上。
做烫种:高筋面粉里加入开水搅拌均匀,然后放到冰箱冷藏一晚上。
第二天,按配方加入各种材料,荔枝果泥就是新鲜的荔枝果肉不加水用破壁机打成果泥,糖桂花也是桂花酱。把烫种、老面、桂花酱、荔枝果泥、水、盐、酵母、高筋面粉一起放入厨师机里揉。
揉到八分筋就可以。我这个有些揉过了。具体看几分筋什么状态可以点击这里查看。
揉好以后再加入泡好的荔枝干和一些坚果,用厨师机2档揉1分钟揉匀即可。
面团整理成表面光滑,在26—28度的环境里发酵1小时。
1小时后检验发酵状态。发至2倍大,手指沾面粉在面团上按一下,有轻微回弹即发酵完成。
给面团翻面,翻面手法请看视频。翻面后继续发酵30分钟。
又过了30分钟后检验发酵状态。发至2倍大,手指沾面粉在面团上按一下,有轻微回弹即发酵完成。
面团不用排气,发酵好以后直接分割成四等份,滚圆盖上松弛30分钟。
30分钟后面团变成原来的2倍大。
手指沾面粉在面团上按一下,有轻微回弹即松弛完成。
给面团再次整形成圆形,放在油布上。还是在26—28度的环境下发酵,大概时间是40—60分钟左右。
发酵的同时就预热烤箱。烤箱里放石板和烘焙石。用230度预热,烤箱至少要预热40分钟,可能40分钟都不够,建议早点开始预热。一定要预热到温度达到最高温了,才可以开始烤面包。
发到原来的1.5倍大。手指沾面粉按一下,有轻微回弹,如果回弹很厉害就继续发,如果不回弹还塌陷了,说明发过了。
在面团表面筛一些高筋面粉。
给面团割口。割的时候刀要斜着,45度角。在面团的侧边割四个口。
割口后把面团放进烤箱里。在烘焙石上倒一些水。这次我倒的是热水,最近做了对比,好像倒热水蒸汽多点。动作尽量快哦,不然烤箱温度就下降了。然后关门,上火210—230度,下火190—200度,这个要根据自己的烤箱调节一下。烤18分钟左右。
烘烤结束马上出炉。晾凉就可以吃了。吃不完就用保鲜膜包好冷冻保存。
切开里边就是满满的果干