黄金糕

8.6 综合评分
148 人做过这道菜
今天做黄金糕。黄金糕本名叫蜂窝糕,发源于南洋,是南洋娘惹糕的一种,黄金糕是该糕流传至广东之后的别名。此糕的重要原材料就是南洋木薯,成品呈蜂窝状,所以叫蜂窝糕,又因为切片后呈鱼翅丝状,又叫鱼翅糕。该糕点之所以在百糕之中能称作黄金糕,原因有二,其一:是因为该糕的工艺和发酵以及烘烤要求非常高,就连做了几十年糕点的娘惹为了保证糕点的顺利出炉都迷信似的在发酵锅上放把菜刀来驱鬼,但有时还是失败。其二:由于该糕点当初所有的技术掌握在极限的广西东盟经济园区某个地方归国娘惹手里,好多广东师傅偷师不成,造成该糕连续几年在广东称为糕王,500克卖到20至30元,比猪羊肉还贵。其三:该糕的极品正面可看到细密的蜂窝孔,切片面必须是细如鱼翅丝状,糕底不可烤焦,整块糕呈金黄色,口感必须柔韧,并有蜂蜜和椰香,这并不是每个会做此糕的糕点师傅可以做到的。如今此糕技术已外泄,在全国已遍地开花,但是能做到极品的师傅真是少之又少(此段落来自百度)

前两年去深圳的时候吃早茶吃过这个,当时觉得非常好吃,回家后就一直想自己学着做。终于在这星期给它学会了。这个黄金糕真是折腾死我了。我前前后后做了好像有7、8回了。前四次都不成功,做的时候我就一直在琢磨,我明明跟人家教程里的状态看着一样啊,怎么做出来就不是那样子呢,后来我突然恍然大悟,好像我酵母用错了,我用的是鲜酵母,按说我用鲜酵母应该没啥问题啊,但是就总是不成功。因为家里刚好没有耐高糖干酵母了,所以才用鲜酵母做,平时做面包用鲜酵母都没什么问题,想着做这个肯定没事啊,但是它就怪了,等我换了耐高糖干酵母以后,做一次成功一次,到现在我也没琢磨明白为啥鲜酵母做不成功。

不成功跟烘烤应该也是有很大关系的,因为这个我做之前肯定要做很多功课嘛,我在网上看了很多食谱和视频,还特意去查了印尼网友的教程,我发现每个人的食谱温度差别真的太大了。有的人是用160度烤,有的人是用200度以上烤,刚开始我就是用160度烤,烤的时候我仔细观察,里边的气泡在慢慢消失,烤出来以后底部也不上色,(当然可能也跟我用的酵母有关)后来我就琢磨,可能是我烘烤温度低了,我就想放进去的时候明明有很多气泡的,怎么烤完就没泡了呢,然后我就琢磨,应该是要用高温烤,高温烤让它快速定型,这样烤出来应该就可以有气孔了,后来又尝试了高温烤,果然高温烤比低温烤出来好了很多。

然后问题又来了,刚开始放了比较多的酵母,发酵的时间其实也挺长的,大概要三、四个小时吧,吃着会有些酸味,发酵的味道比较重,我就问深圳的朋友,问她们这个吃着有酸味吗?因为目前为止我只吃过一次,还是几年前,早忘了什么味道了哈!人家告诉我没有酸味,我就又琢磨,有酸味不对,肯定是发酵时间太长了,或者酵母太多了。又继续上网搜,还真让我搜到一个印尼做法是放很少量的酵母发酵很长时间,我就试了一下,果然做出来没有酸味了,是很好吃的黄金糕的味道。

现在我终于可以给大家交上一个满意的功课啦!希望大家看完这个做法能一次成功。其实我心里也没底,我也不知道大家能不能一次成功的做出来,我就把我的失败经验给大家,大家尽量避免别犯和我相同的错误。

用料  

木薯淀粉100克
全蛋1个
蛋黄3个
椰浆80克
温水20克
耐高糖干酵母0.3克(是的,你没有看错,就是0.3克)
细砂糖70克

黄金糕的做法  

  1. 38度的温水里加入干酵母搅拌至酵母溶解。

    黄金糕的做法 步骤1
  2. 椰浆煮开后关火,放在一旁让它自己慢慢降温。

    黄金糕的做法 步骤2
  3. 1个全蛋和3个蛋黄一起放在盆中,加入细砂糖,用打蛋器搅打至鸡蛋颜色变浅,体积变大,稍微有些浓稠。

    黄金糕的做法 步骤3
  4. 然后加入木薯淀粉和还没有完全凉透的椰浆,这里加入的椰浆不要用凉的,有些温度的更利于面糊发酵。搅打均匀。

    黄金糕的做法 步骤4
  5. 再加入酵母水打匀。

    黄金糕的做法 步骤5
  6. 面糊过筛。

    黄金糕的做法 步骤6
  7. 这是过筛后的面糊,然后就可以发酵了。可以放到一个密封的环境里或者表面盖上,在室温下发酵就行。不同的温度发酵的时间不同。我是26度的室温发酵了大概8小时。建议晚上做,做好就可以去睡觉了。

    黄金糕的做法 步骤7
  8. 第二天起来先把模具里刷油。

    黄金糕的做法 步骤8
  9. 看面糊表面布满了这样的气泡就发好了。此刻预热烤箱,烤箱只开下火预热200度。

    黄金糕的做法 步骤9
  10. 再搅拌一下。拌好以后表面也是可以看到气泡的。

    黄金糕的做法 步骤10
  11. 倒入模具,倒入模具后表面也有很多气泡。

    黄金糕的做法 步骤11
  12. 放入预热好的烤箱中层,下火200度先烤15分钟,然后等到表面定型了再关掉下火,开上火200度烤10分钟,总共用时25分钟。

    黄金糕的做法 步骤12
  13. 烘烤结束取出,用牙签或者筷子插进去,没有面糊带出来就熟了。给黄金糕脱模,放在晾架上晾凉。

    黄金糕的做法 步骤13
  14. 一定要等凉透再切片。

    摆盘的时候可以修整一下,把上边鼓包的部分切掉,出炉时候的底部才是真正的正面,这样摆在一起就很好看啦!

    黄金糕的做法 步骤14
  15. 做好的黄金糕可以密封后冷冻保存,具体可以保存几个月我也说不好,反正尽快吃完吧!

    黄金糕的做法 步骤15

小贴士

关于椰浆有不同的浓稠度,如果你买的椰浆是很浓的那种,可以用60克椰浆加20克水,如果你的椰浆是比较稀的,那就可以直接都加椰浆就行了,这个多点少点都无所谓的,并不会造成失败。木薯粉也一样,有的配方多一点,有的配方少一点,这些我都有试过,也没有什么太大差别。主要就是发酵状态和烘烤温度要掌握好才是成功的关键。

操作要点



·用对酵母,用耐高糖干酵母。

·发酵到表面布满很多气泡。

·先用下火200度烤15分钟,再用上火200度烤10分钟

大家的烤箱不同,温度时间要根据自己的烤箱做相应的调整,所以刚开始做建议先按我这个配方做,这个配方量不大,就算失败了也不会浪费太多材料。等完全掌握了以后可以再把配方加倍做。

参照这个菜谱,大家做出 157 作品

全部157个作品

 
该菜谱创建于 2020-06-27 20:18:42
7155 收藏


黄金糕的答疑

  • Ting倥  3个月前  
    3
    每次看到有人问方子的材料用什么可以代替,我想说,你缺买材料的十几块钱吗?为何不买缺少的材料才来做呢???要想代替,可以自己用代替的材料试试是否成功
  • 熊出没1581  4个月前  
    3
    椰浆可以用牛奶代替嘛😀
  • 新浪微博用户_or0c  3个月前  
    2
    如果用牛奶代替椰浆味道会好嘛。。
  • 用爱的妈妈  2个月前  
    2
    不能上下火一起烤吗?
  • 艾玛小屋的世界2016  4个月前  
    1
    老师讲的很好啊!
  • 紫藤皮皮  4个月前  
    1
    鸡蛋用常温还是冷藏的十
  • 走出你的世界活出我的精彩  2个月前  
    1
    这个是预热两百度,以后要关火,直接把它发酵吗?
  • 云霁雪  2个月前  
    1
    如果量翻倍的话烤的时间也要延长吗?大概多久呢?
  • _1o6z  3个月前  
    1
    请问发酵的时候有人沉淀分层了吗?正常吗
  • 环瀛  4个月前  
    1
    木薯粉应该比木薯淀粉好

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