纯技术贴-面包知识点汇总

大喵老师说:基础发酵的温度低一点比较好，23度到24度。这样会使面团从打面，一发，松弛，二发，烘烤整个制作过程的温度由低到高。如果基础发酵的温度较高，那么很可能面团外部已经发酵，但中心还没有发酵，导致发酵不均匀。在冰箱里进行冷藏基础发酵的面团，它的二次发酵温度要求在30度至32度之间。也是基于同样的原理。如果着急，可以在半小时后适当的调高至33~35度。要注意控制面团自身的温度，不要与环境温度相差太大。

打面要速战速决，把时间尽可能控制在半小时之内，切不可拖拉太久。因为酵母即使在低温情况下，只要时间足够长，仍然会发酵。而同时，如果为了防止发酵，控制面温温度太低，又会影响面团出筋速度。且使发酵过程延长，面筋降弱，后期酵母无力，影响烘烤爆发力等。反之，面温过高，则导致面团内外发酵不均匀，组织粗糙，面团发酸。

因此，面团出缸温度控制在22至26度之间，24度最佳。最高限不要超过28度。如果加黄油前测温高于25度，赶紧冷冻降温，宜早不宜晚。天气炎热时建议使用后酵母法。如果面团的温度低于20度是不太好判断面筋的实际状态的，因为低温会导致面筋收紧。也就是说面筋的表象和它的实际状态是不一致的。

打好的面团出缸后要轻轻收圆，收圆时如两侧出现裂纹，说明用力过度，或搅打不足。

面温控制的理论简易计算方法：室温+液体温度<=35度。即当时室温如32度，面团加入液体温度则需为35-32=3度。由于搅拌时间不同，此计算并不能依赖。实际操作时，环境温度高时，需要加入提前冷冻成冰沙的湿性材料（包括提前溶解混入的砂糖），冷冻搅拌勾，搅拌桶绑冰袋，提前冷藏水合面团等多种手段控温。

面团可以加入两种以上的种面。中种法可以加烫种。波兰种可以加汤种。种面状态接近才容易混合。

各种种面加入面团的适宜百分比量：
中种粉量占配方总粉量50%，70%，100%
液种粉量占配方总粉量30%，35%，不超过配方总粉量的40%
老面面团不超过配方总粉量的20%
烫种粉量占配方总粉量10%，按1比1的粉水比配制。
汤种粉量占配方总粉量5%，按1比4的粉水比配制。

烫种和汤种面团制作完成的最佳温度为60～67度。理论最佳温度为65度。

直接法的基础发酵发到1.5~2倍大。隔夜冷藏法的基础发酵发到2~3倍大。这是一个区间范围，表示只要在这个范围中就可以。

有些面包整形要求较高的，基础发酵不要发的太足，否则不好进行复杂的整型。这种面团状态就是啤酒肚，轻拍感觉里面稍稍有小气泡。如果感觉面团里面有大量的大气泡，就是发的太足了。有的面团水份太大，比如生吐司，无法通过上面描述的动作来判断，建议使用透明，方形保鲜盒，标记上位置线，更利于准确判断。

像一些造型简单直接的，一般基础发酵会更足一些。开酥类的千层整形方子，则是直接省略基础发酵，先整形后发酵，也是这个原因。而一般如果一发足一些，二发需要的时间就会短一些，这就是一个取舍问题。二次发酵尽量不要超过两小时。

面团隔夜冷藏发酵面筋会由足足的10成降到8成。因此生吐司面团一定要达到很足。而略微打过的面团可以冰箱冷藏进行基础发酵。面筋的程度会降回来一些，也就正合适了。大喵的几个课，其实是几种不同水量和膜状态的代表！盐面包是8成，南瓜吐司9成，红豆包是10成，生吐司是12成。配方不同，材料不同，水量不同，面团出膜状态不同，面团的延展性、张力都不一样，筋度的判断更不同，切记！！！

面包烘烤前10分钟不可开烤箱。烤吐司时，烤箱烘烤的实际温度建设不低于180度，否则容易出现沉积。底火太低，面包会塌。当然，沉积还有别的原因，如面团量太多，二发太满，面筋状态不对。

隔夜冷藏一发结束后，分割整圆后的松弛时间一般为20分钟。进行第一次擀卷后的松弛时间为10分钟。如果室温太高，可以冰箱冷藏松弛。一次发酵可以冷藏发酵，但二次发酵就不要冷藏发酵了。

液种法，中种法，因加有提前发酵好的种面。无需再进行一发，只要延续发酵即可。观察状态就是面团象啤酒肚。轻拍有空响，有弹性。

在室温 20度的环境下，中种50%的延续发酵时间约50分钟。中种70%的延续发酵时间约30分钟。中种100%的延续发酵时间约10分钟。以此类推。中种面团可适量加一点盐，抑制发酵速度。

冷藏发酵的面团，因为冰箱门常开关，使温度忽高忽低，所以面团会出现气泡，是正常的。

水量大的面团需要在低速把材料拌匀后，开高速搅拌，超高水量的面团则需要预留一部分水在面团成团生筋后加，甚至在加完黄油后加。

面团可以在基础发酵完成后，进行分割冷冻保存。等有时间的时候室温下回温，整形进行二次发酵，但必须使用鲜酵母。大面团需要冷藏解冻，然后拿出来室温回温。面团小的话直接室温回温。打算冷冻的面团，一发不要太足。含水量一般的都可以在一发后冷冻，大水量的不可以。

面团在加完黄油后，如果面团散开了，很难揉合到一起，那就说明加黄油加太早了，面筋还没有搅拌到位。加黄油太早，阻碍面筋形成，难以出膜；加黄油太晚，就容易打过头了。

加入黄油后其面筋状态不会有大量提升。因此一定要控制加黄油的时间，不要太早。

生吐司一定要打到9成以后加黄油。加完黄油后一定要测面温，然后通过后加水的温度来调节面温。

水量大的面团可以在夏天采用后酵母法。但如果面团较硬，后加酵母就比较困难。

中种面团要打到表面光滑，大约五成粗膜。中种面团不能太干，否则发不起来。也不能太湿。太湿面团就容易泄。水量在60~62%之间。如果是冷藏中种，时间为12~17个小时。2.5~3倍大。目测面团上半部分拱起。

大喵老师说，南瓜千层吐司、日式红豆包、盐面包，都可以改成中种法或波兰种，但是，把面筋和发酵控制好，比任何种面对面包影响都大的。

不同配方的面团为什么含水量有那么大的差异？水量大的面团口感会更加松软，那为什么不都使用大水量的面团？这是因为要追求不同的口感、风味以及造型的需要。比如盐面包，可颂，开酥面包，需要层次分明，就不能水量太高，同时一发也不能太足。而吐司类的就可以追求大水量。包馅类的面团也不能水量太高，否则面包体太软，无法支撑，容易塌陷。

软质面团也就是高水量的面团，可以在一发时进行四折法翻面。即先三折，掉头，竖过来继续三折。

擀卷时要注意面团宽度略低窄于模具，入模后左右两侧略余缝隙，以免烘烤后形状两头宽中间窄，且容易形成底部沉积。